亚洲av无码成人精品国产 ,免费观看电视在线高清,男男SM调教视频,日韩乱码人妻无码中文字幕久久

資訊中心

搜索右側(cè)

今日熱點

更多+

推薦專題

更多+

推薦展會

更多+

企業(yè)直播

更多+

中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊封面文章揭示了基于肌肉蛋白構(gòu)象變化和熱降解行為的肉類菜肴風味失活機制

2023-12-12 09:07:45 來源:中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 閱讀量:10489

  近日,中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊封面文章揭示了基于肌肉蛋白構(gòu)象變化和熱降解行為的肉類菜肴風味失活機制。該研究成果發(fā)表于食品領域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(JCR一區(qū),IF=6.1)。張春暉研究員和楊平助理研究員為共同通訊作者,2020級博士生王天澤為文章第一作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃項目(2021YFD2100103)和山東省重點研發(fā)計劃項目(2022TZXD0021)的支持。
 
  蛋白質(zhì)是結(jié)合食品風味物質(zhì)的主要基質(zhì),肉類菜肴在熱加工過程中形成的風味物質(zhì)與肌肉蛋白結(jié)合后失去活性,從而導致菜肴風味大打折扣,但目前關于因加熱引起的肌肉蛋白構(gòu)象變化和蛋白質(zhì)降解對食品中結(jié)合風味化合物的影響鮮有報道。
 
  科研人員基于前期對豬肉類菜肴風味成分分析,選擇了8種具有不同官能團的香氣化合物,探究了肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和膠原蛋白在加熱過程中的構(gòu)象變化和熱降解對其與不同種類香氣化合物結(jié)合能力的影響。結(jié)果表明,隨著加熱時間延長,肌肉蛋白熱降解形成的肽段和游離氨基酸含量上升,蛋白質(zhì)表面疏水性、總巰基含量、粒徑和二級結(jié)構(gòu)含量變化顯著。加熱初期由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的展開和熱降解產(chǎn)物的累積,蛋白結(jié)合香氣能力增強;但進一步加熱后,蛋白質(zhì)發(fā)生聚集掩埋了結(jié)合位點,蛋白結(jié)合香氣能力減弱。此外,研究還發(fā)現(xiàn)了肌肉蛋白對含有共價結(jié)合基團的化合物(如醛基、二硫鍵和巰基)展現(xiàn)出更強的親和性;膠原蛋白由于疏水基團、共價結(jié)合位點和熱降解產(chǎn)物含量較少,與己醛、(E)-2-辛烯醛、(E, E)-2,4-癸二烯醛和二甲基三硫醚的結(jié)合能力顯著弱于肌原纖維蛋白和肌漿蛋白。
 
  以上研究結(jié)果進一步揭示了肉類菜肴熱加工過程中香氣保留或丟失機制,對后續(xù)在相關領域開展系統(tǒng)研究提供科學理論參考?!?a target="_blank">閱讀原文】
 
  作者: 李俠

我要評論

文明上網(wǎng),理性發(fā)言。(您還可以輸入200個字符)

所有評論僅代表網(wǎng)友意見,與本站立場無關。

版權(quán)與免責聲明:凡本網(wǎng)注明“來源:食品機械設備網(wǎng)”的所有作品,均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡有限公司-食品機械設備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品,未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的,應在授權(quán)范圍內(nèi)使用,并注明“來源:食品機械設備網(wǎng)”。違反上述聲明者,本網(wǎng)將追究其相關法律責任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源(非食品機械設備網(wǎng))的作品,目的在于傳遞更多信息,并不意味著贊同其觀點或認可其內(nèi)容的真實性,不承擔此類作品侵權(quán)行為的直接責任及連帶責任,如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時,必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”,并自負版權(quán)等法律責任。如擅自篡改為“稿件來源:食品機械設備網(wǎng)”,本網(wǎng)將依法追究責任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多,如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系,著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時,請主動與本網(wǎng)聯(lián)系,提供相關證明材料,我網(wǎng)將及時處理。聯(lián)系電話:0571-87759655;郵箱:804074602@qq.com

產(chǎn)品推薦 更多+

浙公網(wǎng)安備 33010602000101號
亚洲视频在线观看不卡| 人妻日韩中文字幕| 中文字幕日韩精品视频一区| 精品一区二区三区影院在线午夜| 亚洲制服无码一区二区三区| 日本一区二区不卡在线看| 亚洲欧美日韩人成在线播放| 俺去俺来也在线WWW色官网| MM1313亚洲精品无码久久| 国产曰韩欧美| 久久精品国产亚洲AV日韩 | 未满小14洗澡无码视频网站| 婷婷综合影院| 91精品啪在线观看国产| 成熟女人毛片WWW免费版在线| 免费A级毛片无码免费视频120软件| 97久久精品人人澡人人爽| 壮GAY吊大人帅精浓| 久久精品女同亚洲女同| 黄色网站在线| 少妇高潮呻吟在线观看| 久久久久亚洲AV成人网人人软件| 欧美一卡在线影院| 亚洲国产男人天堂| 久久久久久亚洲AV成人无码国产| 91蝌蚪九色在线播放| 亚洲第一综合天堂另类专| 国产精品久久久久久久精| 久久精品亚洲天堂| 少妇荡乳情欲办公室456视频| 1024在线观看你懂的| 国产精品播放亚洲欧美| 先锋AV资源| 国产成人精品视频一区二区不卡| 四虎一区二区三区精品| 日本JAPANESE丰满少妇| 亚洲综合AV色婷婷国产野外| 99精品久久99久久久久| 91福利网址在线观看| 久久无码高潮喷水抽搐| 国产成人亚洲精品无码AV大片|