金華火腿如何破局續(xù)寫輝煌篇章

2025-06-05 15:36:28 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 閱讀量：12203

　　近日，金華火腿入選今年第一批傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)重點培育名單，與西湖龍井、紹興黃酒一并成為浙江省的“代表”之一。

　　金華火腿，擁有千余年歷史，其制作技藝精湛，風味獨特，聞名遐邇。傳統(tǒng)工藝中，一只合格的金華火腿，要歷經(jīng)腌制、浸泡、晾曬、發(fā)酵、堆疊等純手工工序，從立冬到秋分，跨越四季輪回。選料講究用金華兩頭烏豬后腿，這種豬是中國四大名豬之一，肉質(zhì)鮮紅、肥而不膩、香味濃郁、皮薄骨細。腌制時，放鹽時機與用量全憑大師傅的經(jīng)驗技巧。然而，傳統(tǒng)工藝也存在諸多局限。生產(chǎn)周期長，一般需8-10個月；用鹽量大，產(chǎn)品含鹽量高；生產(chǎn)環(huán)境不夠衛(wèi)生，易受污染；標準化程度低，難以實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。

　　為突破困境，金華火腿產(chǎn)業(yè)積極擁抱現(xiàn)代化。從源頭養(yǎng)殖開始，數(shù)字化技術(shù)已深度介入。在金華金東區(qū)的傅村大堰河5G養(yǎng)殖場，2000余頭兩頭烏豬佩戴智能耳標，通過“一條龍”采集設(shè)備，其體溫、呼吸、運動狀態(tài)等信息被自動化監(jiān)測，耳標還記錄用料、免疫、疾病等日常數(shù)據(jù)。浙江移動金華分公司打造的“金豬智管”項目，構(gòu)建起全面數(shù)字化養(yǎng)殖體系，從源頭上保障了金華火腿的品質(zhì)。

　　步入生產(chǎn)車間，現(xiàn)代化設(shè)備與技術(shù)更是隨處可見。不少企業(yè)建立封閉式實驗室，研發(fā)新工藝，突破氣候環(huán)境限制，將生產(chǎn)周期縮短至6個月。制冷系統(tǒng)、布風系統(tǒng)、機械提升系統(tǒng)等廣泛應(yīng)用于火腿加工，精準控溫控濕，確保品質(zhì)穩(wěn)定。以某大型火腿企業(yè)為例，其現(xiàn)代化加工工藝借鑒國外先進方法，各流程在不銹鋼車間全封閉運行，配備真空包裝機、鹽水注射機、烘干煙熏機、真空滾揉機等專業(yè)設(shè)備，營造出干凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境。在智能傳感、處理及控制等物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加持下，火腿制作環(huán)境的溫濕度實現(xiàn)精準調(diào)節(jié)，每道工序完成后，火腿都要經(jīng)過嚴格質(zhì)檢，亞硝酸鹽等添加劑、瘦肉精等檢測結(jié)果實時上傳監(jiān)管部門，不合格產(chǎn)品禁止流入市場。

　　在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，金華火腿企業(yè)同樣不遺余力。為契合當下健康飲食理念與年輕消費群體需求，企業(yè)紛紛推出新產(chǎn)品。金字火腿研發(fā)出火腿冰淇淋、火腿餅干、火腿八寶粥等，珍其源兩頭烏食品有限公司推出的兩頭烏小籠包一度風靡市場。還有企業(yè)開發(fā)低鹽、即食型火腿產(chǎn)品，浦江金貿(mào)火腿公司的即食發(fā)酵火腿產(chǎn)品便產(chǎn)銷兩旺。同時，在火腿菜推廣上，金華開放大學聯(lián)合餐飲與火腿企業(yè)，打造全新火腿菜肴系列“婺宴火腿?十二道金味”，廣受好評。

　　產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開政策支持。金華市成立推進金華火腿產(chǎn)業(yè)振興工作專班，實行季推進、月會商、周研究制度，擬定“三步走”目標任務(wù)。出臺《關(guān)于支持金華兩頭烏和金華火腿全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展的若干政策》，每年安排700萬元市級財政資金，支持標準制訂、工藝升級、品牌保護等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。開展火腿“發(fā)酵肉制品”質(zhì)量安全提升試點，引導企業(yè)轉(zhuǎn)型，拓展高附加值產(chǎn)品生產(chǎn)。目前，金華已有9家企業(yè)獲得“發(fā)酵肉制品”項目生產(chǎn)許可。

　　此外，金華注重產(chǎn)業(yè)與文化、旅游融合發(fā)展。以兩頭烏豬為形象IP打造的“熊貓豬豬?兩頭烏”國際牧場，已成為集觀光、體驗、購物于一體的綜合性旅游景區(qū)，開園以來游客接待量超190萬人次，綜合營業(yè)收入達1.86億元。金華還計劃建設(shè)火腿文化主題公園和特色街區(qū)，拍攝宣傳片，借助新媒體平臺多維度營銷，推動火腿產(chǎn)業(yè)與文旅產(chǎn)業(yè)相互賦能。

　　數(shù)據(jù)顯示，今年前三季度，金華全市火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭強勁，火腿產(chǎn)量350萬多條、產(chǎn)值超17億元，分別同比增長16%、17.2%。到2030年，金華計劃實現(xiàn)“兩頭烏”產(chǎn)能達100萬頭以上，火腿產(chǎn)量突破600萬條，兩大產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值和品牌價值均超百億元。金華火腿這一千年珍饈，正借助現(xiàn)代化生產(chǎn)與創(chuàng)新發(fā)展，在新時代綻放出更加絢爛的光彩，續(xù)寫輝煌篇章。

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