廣式月餅生產(chǎn)技術(shù)文件-蘇式月餅生產(chǎn)技術(shù)
廣式月餅生產(chǎn)技術(shù)文件
廣式月餅生產(chǎn)工藝流程圖
餅皮制作
配料 包餡成型 初烤 刷蛋液 復(fù)烤 冷卻 包裝 驗收入庫
餡料制作 抽檢
一、配料
1、 工序內(nèi)容:包括計量、油脂、糖漿、枧水的計量發(fā)料等;按配方品種分類堆放并注明標(biāo)識。
2、 技術(shù)要求:按照配料單,由專人配料、配料品種數(shù)量準(zhǔn)確,符合質(zhì)量要求,無雜質(zhì)、無變質(zhì)料混入;將配好的原材料集中堆放整齊。
3、 檢測方法:有感官檢測、目測、手感、衡器稱重等;糖漿用糖度折光儀檢測糖度折光需達(dá)到80度—82度之間。
二、餅皮制作
1、 工序內(nèi)容:包括面粉計量、面粉過篩、攪拌;
2、 技術(shù)要求:嚴(yán)格按照配方進(jìn)行投料,分量、品種正確;調(diào)制好的月餅皮面團(tuán)要求不夾粉面、軟硬適中,表皮光滑不粘手,無雜質(zhì);將攪拌好的月餅皮面團(tuán)用的容器盛方松弛,進(jìn)入下一道工序。
3、 工藝參數(shù):
a、 配方:見配料表
b、 餅皮調(diào)制:將糖漿枧水慢速攪拌1分鐘(不得加速攪拌、因加速攪拌會將空氣裹入),勻速加入油脂攪拌均勻(油脂不得加入太快否則會出現(xiàn)油糖分離現(xiàn)象出現(xiàn))時間約3分鐘。加入面粉攪拌均勻即可,時間約4—5分鐘。
三、包餡成型上盤
1、 工序內(nèi)容:分皮、分餡、計量、包餡、上盤。
2、 技術(shù)要求:皮餡比例要按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行;包餡要求不漏餡、不歪、不斜;印模要求邊角分明、花紋清晰、無干粉、底板平整、無裙邊、不漏餡、無異物混入、烤盤上月餅間距相等,排列整齊。
3、 產(chǎn)品規(guī)格及皮餡比例
成品規(guī)格 | 50克/只 | 80克/只 | 100克/只 | 備注 |
餅皮重量 | 20%(白色餡料) 25%(黑色餡料) | 20%(白色餡料) 25%(黑色餡料) | 20%(白色餡料) 25%(黑色餡料) | |
餡料重量 | 80%(白色餡料) 75%(黑色餡料) | 80%(白色餡料) 75%(黑色餡料) | 80%(白色餡料) 75%(黑色餡料) | |
4、 工藝參數(shù):
a、生胚重量50克月餅需達(dá)到53克。80克需達(dá)到84—85克間、100克需達(dá)到105至106之間。
生胚規(guī)格 | 53克/只 | 84—85克/只 | 105—106克/只 | 備注 |
餅皮重量 | 11g(白色餡料)12 g—13g黑色餡料) | 17g(白色餡料)21g(黑色餡料) | 21g(白色餡料) 25g(黑色餡料) | |
餡料重量 | 42g(白色餡料)41g—42 g(黑色餡料) | 67g(白色餡料)64g(黑色餡料) | 84g (白色餡料) 81g(黑色餡料) | |
b、50克月餅每盤擺放5*7合計35只月餅、80克月餅每盤擺放4*7合計28只月餅、100克月餅每盤擺放4*6只合計24只月餅 .
5、檢測方法:感官、目測、手感、衡器稱重等。
6、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求:月餅包餡機(jī)、月餅打餅機(jī)、月餅排盤機(jī)潔凈,無污垢,衡器準(zhǔn)確、潔凈無污垢。 印模和烤盤潔凈無污垢。
四、 初烤:(一次烘烤)
1、工藝內(nèi)容:月餅生胚用噴壺進(jìn)行噴灑水,主要是去除月餅表面的干粉,調(diào)節(jié)爐溫、進(jìn)爐、出爐、刷蛋。
2、技術(shù)要求:控制*次進(jìn)、出爐溫度和烘烤時間。蛋液無結(jié)塊、雜質(zhì),刷的均勻、表面及周邊應(yīng)刷到,不能出現(xiàn)堆積和刷不到的現(xiàn)象出現(xiàn)。
3、工藝參數(shù):*次烘烤爐溫控制上火235°±5°下火190°±5°時間為10—11分鐘。蛋液為4個蛋黃加1個全蛋打碎加入食用鹽2克攪拌均勻,用80目篩子過濾,將蛋液表面泡沫清理干凈。用毛刷頂部接觸月餅表面來回刷透,不得有糊化現(xiàn)象發(fā)生。
4、檢測方法:用目測法檢查刷蛋是否均勻、用鼻嗅蛋液有無異味,
5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求:烤爐表面無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點(diǎn)殘渣等垃圾,盛放蛋液的容器和篩子潔凈、無污垢。
五、復(fù)烤(二次烘烤)
1、工序內(nèi)容 調(diào)節(jié)爐溫、進(jìn)爐、烘烤、出爐、測中心溫度。
2、技術(shù)要求 月餅四周微鼓,呈腰鼓狀,餅面無凹縮現(xiàn)象;花紋清晰,餅皮顏色呈金黃色、光亮,不生不焦,底部無焦斑。
3、工藝參數(shù) 溫度控制上火235°±5°下火190°±5°時間為10分鐘±1分鐘,月餅中心溫度85°—90°
4、檢測方法 目測外觀;溫度計測試成品中心溫度,每個品種每天測試一次。
5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求:烤爐表面無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點(diǎn)殘渣等垃圾,測試用的中心溫度計在使用后必須用酒精棉花測試干凈。
六、冷卻:
1、工序內(nèi)容 風(fēng)冷;鏟餅、剔除不符合感官指標(biāo)的產(chǎn)品;
2、技術(shù)要求 要將月餅冷卻至40攝氏度以下;廢次品要剔除;
3、檢測方法 目測,手感;溫度計,衡器稱重。
4、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求;空調(diào)制冷、排風(fēng)扇、工位器具和計量衡器潔凈,無污垢。鏟刀每30分鐘用酒精(75%)消毒一次。
七、包裝:
1、工序內(nèi)容 下架、擺放脫氧劑、放吸塑托、放餅、調(diào)節(jié)包裝機(jī)溫度,檢測、裝箱。
2、技術(shù)要求 將冷卻至40攝氏度以下的月餅從貨架上取出開動包裝機(jī),將脫氧劑擺放如包裝機(jī)軌道上。擺放月餅吸塑托后放入月餅。月餅包裝做到不漏氣、不漏放脫氧劑、脫氧劑拆包使用時間不得超過30分鐘。
3、工藝參數(shù) 月餅內(nèi)包裝材料需進(jìn)行臭氧消毒120分鐘后使用。選用相應(yīng)的包裝卷膜。選用適當(dāng)?shù)拿撗鮿⒋_定封口溫度、檢查是否漏氣(抽檢用包裝密封監(jiān)測儀檢測是否漏氣)及生產(chǎn)日期的完整;檢查吸氧劑是否起作用。裝箱需按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊、將封口封好入庫。
成品規(guī)格 | 50克/只 | 80克/只 | 100克/只 | 備注 |
吸塑托 | 50# | 80# | 100# | |
脫氧劑 | 50# | 50# | 100# | |
卷膜 | 50克 | 80克 | 100克 | |
4、檢測方法 目測、溫度計、包裝密封測試儀。
5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求: 臭氧發(fā)生器、溫度計、自動包裝機(jī)、包裝密封測試儀潔凈、無污垢、包裝設(shè)備及儀器工位器具需進(jìn)行75%的酒精消毒后方可使用。
蘇式月餅生產(chǎn)技術(shù)文件
蘇式月餅生產(chǎn)工藝流程圖
餅皮制作
配料 包餡成型 烘烤 冷卻 包裝 驗收入庫
餡料制作 抽檢
一、配料
1、 工序內(nèi)容:包括計量、油脂、糖漿、熟粉、果料的計量發(fā)料等;按配方品種分類堆放并注明標(biāo)識。
2、技術(shù)要求:按照配料單,由專人配料、配料品種數(shù)量準(zhǔn)確,符合質(zhì)量要求,無雜質(zhì)、無變質(zhì)料混入;將配好的原材料集中堆放整齊。
3、檢測方法:有感官檢測、目測、手感、衡器稱重等。
二、酥皮制作
1、工序內(nèi)容:包括面粉計量、面粉過篩、水油皮、油酥?jǐn)嚢瑁?/div>
2、技術(shù)要求:
a、水油面團(tuán)調(diào)制、將面粉倒入攪拌缸內(nèi)加入糖漿、水(食品添加劑)攪拌均勻,加入色拉油攪拌成團(tuán);要求表面光滑不粘手,有良好的延伸性和可塑性,不夾生面。
b、油酥面團(tuán)調(diào)制、將小麥粉和色拉油混合攪拌均勻,軟硬度與水油皮相一致。
c、大包酥:將水油皮包裹油酥松弛10分鐘。
3、工藝參數(shù):
a、配方:見配料表
b、酥皮配方比例為2 :1;4折1次。
4、檢測方法:感官、目測、手感、軟硬度是否恰當(dāng);無干粉、無雜質(zhì)、衡器稱重等。
5、、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求:攪拌缸、衡器、容器、篩子潔凈、無污垢。衡器準(zhǔn)確,潔凈無污垢。
三、制餡:
1、工序內(nèi)容:包括攪拌,稱量。
2、技術(shù)要求: 攪拌:將糖、油投入攪拌機(jī)中攪拌,待油、糖攪拌均勻后,再加入果料、蜜餞、熟粉拌勻。
3、工藝參數(shù): 配方見配料表。
4、產(chǎn)品規(guī)格及皮餡比例
5、工藝參數(shù):
產(chǎn)品規(guī)格 | 50克/只 | 60克/只 | 80克/只 | 100克/只 | 備注 |
酥皮 | 27克 | 32—33克 | 43—44克 | 54—55克 | |
餡心 | 27克 | 32—33克 | 43—44克 | 54—55克 | |
a、生胚重量50克月餅需達(dá)到55克。60克月餅需達(dá)到65克。80克需達(dá)到85—86克間、100克需達(dá)到106至108之間。
b、50克月餅每盤擺放5*6合計30只月餅、60克月餅每盤放月餅30只。80克月餅每盤擺放4*6合計24只月餅、100克月餅每盤擺放4*5只合計20只月餅 .
6、檢測方法:感官、目測、手感、衡器稱重等。
7、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求:磅秤、攪拌缸、衡器、容器、篩子潔凈、無污垢。衡器準(zhǔn)確,潔凈無污垢。
四、包餡成型上盤
1、 工序內(nèi)容:分皮、分餡、計量、包餡、壓餅、粘麻、上盤。
2、技術(shù)要求:
a、將大包酥面團(tuán)進(jìn)行4折1次寬度約40公分、長度約90公分放入蘇式月餅成型機(jī)上。將蘇式月餅餡料加入餡料斗中、開動機(jī)器。酥餅生胚重量根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作,進(jìn)壓餅粘麻、放入烤盤。
b、置盤:將餅放入烤盤,餅面朝下,擺放整齊,餅間距離以1—2厘米為適當(dāng)。
c、要求收口完整、不漏餡不歪不斜。
3、工藝參數(shù):
產(chǎn)品規(guī)格 | 50克/只 | 60克/只 | 80克/只 | 100克/只 | 備注 |
酥皮 | 25克 | 33克 | 43—44克 | 54—55克 | |
餡心 | 30克 | 33克 | 43—44克 | 54—55克 | |
5、 檢驗方法:目測、稱量。
6、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求:電子秤、丹麥機(jī)、酥皮包餡機(jī)。衡器準(zhǔn)確潔凈無污垢。設(shè)備潔凈無污垢。
五、 烘烤:
1、工藝內(nèi)容:包括月餅進(jìn)爐烘烤;成熟出爐測中心溫度。
2、技術(shù)要求:控制月餅進(jìn)爐溫度。
3、工藝參數(shù):上火230℃—240℃、下火180℃—190℃時間為17分鐘—19分鐘。月餅中心溫度90℃以上。
4、檢測方法:用目測法檢查、用溫度計測中心溫度。
5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求:烤爐表面無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點(diǎn)殘渣等垃圾。
六、冷卻:
1、工序內(nèi)容 風(fēng)冷;鏟餅、剔除不符合感官指標(biāo)的產(chǎn)品;
2、技術(shù)要求 要將月餅冷卻至40攝氏度以下;廢次品要剔除;
3、檢測方法 目測,手感;溫度計,衡器稱重。
4、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求;空調(diào)制冷、排風(fēng)扇、工位器具和計量衡器潔凈,無污垢。鏟刀每30分鐘用酒精(75%)消毒一次。
七、包裝:
1、工序內(nèi)容 下架、擺放脫氧劑、放吸塑托、放餅、調(diào)節(jié)包裝機(jī)溫度,檢測、裝箱。
2、技術(shù)要求 將冷卻至40攝氏度以下的月餅從貨架上取出開動包裝機(jī),將脫氧劑擺放如包裝機(jī)軌道上。擺放月餅吸塑托后放入月餅。月餅包裝做到不漏氣、不漏放脫氧劑、脫氧劑拆包使用時間不得超過30分鐘。
3、工藝參數(shù) 月餅內(nèi)包裝材料需進(jìn)行臭氧消毒120分鐘后使用。選用相應(yīng)的包裝卷膜。選用適當(dāng)?shù)拿撗鮿?、確定封口溫度、檢查是否漏氣及生產(chǎn)日期的完整;檢查吸氧劑是否起作用。裝箱需按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊、將封口封好入庫。
成品規(guī)格 | 50克/只 | 60克//只 | 80克/只 | 100克/只 | 備注 |
吸塑托 | 80# | 80# | 100# | 150# | |
脫氧劑 | 50# | 50# | 100# | 100# | |
卷膜 | 50克 | 80# | 100克 | 100克 | |
4、檢測方法 目測、溫度計、包裝密封測試儀。
5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求: 臭氧發(fā)生器、溫度計、自動包裝機(jī)、包裝密封測試儀潔凈、無污垢、包裝設(shè)備及儀器工位器具需進(jìn)行75%的酒精消毒后方可使用。
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