經(jīng)常碰到用戶在選擇油炸機時問：到底該選用導(dǎo)熱油加熱方式，還是使用電加熱？這兩者有什么根本的區(qū)別？
簡單說一下：應(yīng)該說，人人都會承認(rèn)麥當(dāng)勞的麥樂雞是油炸產(chǎn)品的代表，他們的加工方式無論從能效、質(zhì)量、成本等各方面都可以認(rèn)為是的。而我國的煎炸類雞肉工業(yè)化大生產(chǎn)，僅僅不到二十年的時間，因此仍然存在著很多的誤區(qū)和需要改進(jìn)提高的地方。
油炸機的加熱方式，有燃?xì)夥绞健?dǎo)熱油間接加熱方式、電加熱方式。燃?xì)夥绞接捎诎踩头€(wěn)定性等問題已經(jīng)在國內(nèi)外淘汰，國內(nèi)主要使用電加熱方式，國外及國內(nèi)的跨國公司的企業(yè)主要使用導(dǎo)熱油加熱方式。
油炸品的煎炸溫度一般都是180度以上，zui高達(dá)到205度，因為各種油的燃點/煙點大約為230度。
導(dǎo)熱油加熱需要外接一臺導(dǎo)熱油鍋爐，使用的熱媒的受熱不膨脹、熱容高的特殊油脂，其主要優(yōu)點是：
(1) 在油炸機中的熱量分布均勻
(2) 不會出現(xiàn)油溫的大起大落，因此油炸產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量更穩(wěn)定
(3) 導(dǎo)熱油的輸入溫度為260度、輸出溫度240度，溫差20度，對煎炸油脂的破壞程度低、使用壽命更長
(4) 油炸機的備件使用少
(5) 油炸機易于清洗
電加熱方式簡單，只要接上電源就可以使用，但其主要缺點是：
(1) 交換溫度高，即電加熱管的表面溫度超過300度，對煎炸油破壞強烈
(2) 零備件尤其是電器元件包括電加熱管要按時更換，成本較高
(3) 不易于清洗，因為電加熱管下面、表面都會附著油渣
(4) 產(chǎn)品進(jìn)入油炸機后，煎炸油的溫度下降明顯，即“*批”產(chǎn)品往往是次品
(5) 能耗高，因為電熱的轉(zhuǎn)化率并不高
因此，企業(yè)在選擇油炸機時，應(yīng)參照國外公司的成熟經(jīng)驗，少走彎路、不要貪圖方便和便宜，要從*考量。我一般建議：
-- 如果油炸產(chǎn)能低于500公斤/小時、單臺工作、產(chǎn)品品種繁雜，可以選擇電加熱油炸機
-- 如果油炸產(chǎn)量高于1000公斤/小時、數(shù)臺機器工作，則要考慮選擇導(dǎo)熱油加熱的油炸機
