• 和面的基本原理與工藝要求

（一）面團(tuán)調(diào)制的目的

（1）是各種原料充分分散和均勻混合，形成質(zhì)量均一的整體。

（2）加速面粉吸水，脹潤形成面筋的速度。

（3）擴展面筋，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。使面團(tuán)具有良好的彈性和韌性，改善面團(tuán)的加工性能。

（4）拌入空氣有利于面團(tuán)發(fā)酵。

（二）和面原理

 1. 面團(tuán)攪拌的六個階段

   （1）混合原料階段  這時所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個既粗糙又濕潤的面團(tuán)，這時面筋還未開始形成，用手觸摸面團(tuán)感覺很粗糙，干粉和濕糊并存，無彈性和延伸性。

   （2）面團(tuán)卷起階段  此時面筋開始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強大的筋性，將整個面團(tuán)結(jié)合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會黏手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。

   （3）面筋擴展階段  隨著面筋的不斷形成，面筋表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時具有延伸性，但是仍易斷裂。

   （4）攪拌完成階段  面團(tuán)在此階段，面筋已*形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時攪拌鉤(槳葉)在轉(zhuǎn)動時面團(tuán)會再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開缸側(cè)時，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會隨鉤離去，并且發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時面團(tuán)的表面干燥而有光澤且細(xì)膩無粗糙感。用手拉取面團(tuán)時，有良好的延伸性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜?，F(xiàn)在為攪拌的*階段，即可停止，進(jìn)行發(fā)酵或成型。

   （5）攪拌過渡階段  如果在攪拌完成階段時還不停止，繼續(xù)攪拌，則面筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷。隨后面團(tuán)表面會再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)粘性，如停止攪拌面團(tuán)則會向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時沒有彈性，且很粘手，這時會影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。

   （6）面筋打斷水化階段  若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉面團(tuán)時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時面筋已*被破壞，不能再用于制作饅頭，應(yīng)適當(dāng)添加新面粉再重新攪拌。

1. 面粉的水化和溶脹

     面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在與水混合的的同時，會將水分吸收到粒子內(nèi)部，使自身潤張，這個過程稱為水化過程。淀粉的形狀接近球形，水化作用較為容易，而蛋白質(zhì)由于表面積大，且形狀復(fù)雜，水花所需時間較長。

     一般可將脹潤作用分為兩個階段，這種作用實踐中通過攪拌機的攪拌加速進(jìn)行，小麥面粉與水接觸時，在接觸表面形成面筋，阻礙水的浸透和其它蛋白質(zhì)的相互作用。攪拌機的攪拌頭破壞了這層筋膜，使水化作用不斷進(jìn)行，水分子被蛋白質(zhì)膠體吸附于粒子表面，與親水膠體的個個鏈的所有的極性基因發(fā)生溶劑化的作用，并將位于膠體粒表面的可溶性組分粒子從膠體上洗掉，使其在膠體中處于溶解狀態(tài)，并在那里產(chǎn)生一定的滲透壓力，即完成攪拌的*和第二階段。

隨后水將包含在膠體內(nèi)的低分子可溶性成分，如可溶性糖、脂類、維生素、礦物質(zhì)溶解，由于他們的濃度很大，就產(chǎn)生了一種很大的內(nèi)部滲透壓力。一般來講，這個內(nèi)部滲透壓大于外部環(huán)境滲透壓，此時將有大量的水分子進(jìn)入膠體內(nèi)部，這使得滲透壓達(dá)到平衡，這時是攪拌的面筋擴展和完成階段。

從攪拌開始，面團(tuán)就進(jìn)行膠體化學(xué)變化。在攪拌初期，由于蛋白質(zhì)和淀粉吸水很少，面團(tuán)的粘度很小，攪拌頭受的阻力也不大；隨著攪拌的進(jìn)行，淀粉粒的吸附水也增加，面團(tuán)的黏度增大，表明附有水膜，面團(tuán)黏工具和手。繼續(xù)攪拌，水分大量滲透到蛋白膠粒和結(jié)合到面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部，形成了具有延伸性和彈性的面團(tuán)，當(dāng)面團(tuán)表面顯出光澤時攪拌即告完成。

面團(tuán)中的水60%是結(jié)合水，而40%的游離水是面團(tuán)可塑性的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)遂只占面團(tuán)的7.5%左右，卻含有了大部分結(jié)合水，因此，面筋性蛋白質(zhì)的水化作用對面粉的水化作用影響很大。為了使水化作用能充分進(jìn)行，應(yīng)注意以下幾點：①水和面粉的均勻混合。②高筋面粉水化較慢，低筋面粉水化較慢。③食鹽使面筋硬化，抑制水化作用的進(jìn)行。所以在工藝流程中，為使水化迅速進(jìn)行，在攪拌的開始先不加入鹽，在調(diào)粉的后期再加入。糖類使用量較多時，也有與鹽相同的抑制水化作用的效果。④水化作用與pH值有密切的關(guān)系，在pH~7范圍內(nèi)，pH值越低，硬度越大水化作用越快。

  3. 蛋白質(zhì)的變化與面團(tuán)的黏彈性

面團(tuán)的形成過程中發(fā)生著復(fù)雜的化學(xué)變化，其中zui重要的是面筋蛋白質(zhì)的含硫氨基酸中硫氫基和二硫鍵之間的變化。

達(dá)到完成階段時則形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。這樣，小麥粉加水?dāng)嚢璧拿鎴F(tuán)是以面筋為中心的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉、脂質(zhì)等被包圍在面筋網(wǎng)絡(luò)中，形成較穩(wěn)定的薄層網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)具有持氣性，能夠保住發(fā)酵過程中的二氧化碳，在面團(tuán)中形成微細(xì)氣泡。

在攪拌過程中，當(dāng)水和其它輔料加入面粉中進(jìn)行機械攪拌時，麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)吸水膨脹，體積增大，蛋白質(zhì)微粒間相互粘結(jié)成一個連續(xù)的膜狀面筋網(wǎng)絡(luò)，并將淀粉覆蓋包圍在網(wǎng)絡(luò)中。同時，麥膠蛋白、麥谷蛋白和水溶性蛋白質(zhì)重新分配，脂類和其他成分也被揉到面筋網(wǎng)絡(luò)中，面粉顆粒被潤濕時，蛋白質(zhì)進(jìn)入水中形成極細(xì)的纖維，再通過你分子間的氫鍵和疏水鍵彼此結(jié)合而形成纖維狀的聚合體，從而維持面團(tuán)的強度和彈性。

攪拌時間不足，面筋沒有擴展呈不規(guī)則排列結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)缺乏彈性。經(jīng)過充分?jǐn)嚢璧拿鎴F(tuán)，面筋得到充分規(guī)則擴展，使面團(tuán)具有彈性和韌性。另外，在攪拌過程中，面粉蛋白質(zhì)中的硫氫基因被混入面團(tuán)中的氧氣和氧化劑所氧化，轉(zhuǎn)變成二硫基因，產(chǎn)生分子間二硫鍵結(jié)合的大分子面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)變得有彈性、韌性，持氣性增強。

  4. 和面過程中面粉蛋白質(zhì)與紙質(zhì)的相互作用

面粉中的非淀粉脂類與面筋蛋白質(zhì)的相互作用，對饅頭的質(zhì)量也有一定的影響。

1. 面筋是脂質(zhì)-蛋白質(zhì)復(fù)合體  面粉加水?dāng)嚢韬?，蛋白質(zhì)聚合體解離減少，隨著進(jìn)一步攪拌和面團(tuán)形成，游離脂質(zhì)不斷減少而向結(jié)合脂質(zhì)轉(zhuǎn)化，直至面團(tuán)的*形成為止。在攪拌過程中共有1/2~1/3的游離脂質(zhì)轉(zhuǎn)化成結(jié)合脂質(zhì)，即與面筋蛋白質(zhì)結(jié)合成緊密的復(fù)合體。因此，面筋中約含10%的脂質(zhì)，面筋不是純蛋白質(zhì)，而是一種脂質(zhì)-蛋白質(zhì)復(fù)合體。
2. 脂質(zhì)在面團(tuán)和饅頭中的作用機理  在面團(tuán)攪拌過程中，面粉中的脂質(zhì)主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)合體。在蒸制過程中，隨著溫度的上升，蛋白質(zhì)開始變性，脂質(zhì)-蛋白質(zhì)間的結(jié)合力減弱脂質(zhì)慢慢的轉(zhuǎn)化為像淀粉結(jié)合。因此，在面團(tuán)中，脂質(zhì)是與蛋白質(zhì)結(jié)合的，脂質(zhì)-蛋白質(zhì)復(fù)合體能阻止面筋的解聚，增強面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)牢固性和保持氣體的功能，有利于面團(tuán)發(fā)酵、體積膨脹及保持饅頭的形狀。在饅頭中，脂質(zhì)是與淀粉結(jié)合的，脂質(zhì)-淀粉結(jié)合體能延緩淀粉的回生老化，起到抗老化和保鮮作用。
3. 乳化劑對脂質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用的影響  乳化劑是重要的饅頭品質(zhì)改良劑它能增強面粉中脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用。他還能與脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉形成復(fù)合體。在生產(chǎn)營養(yǎng)強化饅頭時，常常加入大豆蛋白，但大豆蛋白能與麥膠蛋白疏水基結(jié)合，與麥谷蛋白親水基結(jié)合，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。加入乳化劑后面團(tuán)中的脂質(zhì)、面筋蛋白質(zhì)、大豆蛋白、淀粉和乳化劑間產(chǎn)生多重的交互作用，克服了加入大豆蛋白后對面團(tuán)品質(zhì)的不良影響。加入乳化劑時應(yīng)該了解所用添加劑是否符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

  5. 面團(tuán)攪拌中的物理變化

   當(dāng)面粉和水一起攪拌時，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉等成分便開始吸水。由于各種成分吸水性不同，它們的吸水量也有差異。

   攪拌后的面團(tuán)，面粉要吸收40%左右的水。

   已經(jīng)攪拌好的面團(tuán)，是由固相、液相和氣相三相組成的。淀粉、麩星、不溶性蛋白質(zhì)構(gòu)成了固相，大約占面團(tuán)總體積的44%；液相是由水及溶解在水質(zhì)的物質(zhì)構(gòu)成，約占面團(tuán)總體積的46%；氣相是由氣體構(gòu)成的，面團(tuán)中的氣體有兩個來源，一是面團(tuán)攪拌過程中混入的氣體，二是在酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體。用一般攪拌機攪拌的面團(tuán)，氣體含量約占面團(tuán)總體積的10%左右。面團(tuán)中的氣體，對于面團(tuán)的疏松結(jié)構(gòu)起著重要的作用。攪拌不充分的面團(tuán)，制成的產(chǎn)品空隙差，體積小。

   面團(tuán)三相之間的比例關(guān)系，決定著面團(tuán)的物理性質(zhì)。面團(tuán)中液相和氣相的比例增大，會減弱面團(tuán)的彈性和延伸性；固相占得比例過大，則面團(tuán)硬度大，不利于產(chǎn)品體積的增長。

  6. 和面過程中的其他變化

在攪拌過程中，面團(tuán)的膠體性質(zhì)不斷發(fā)生變化。蛋白膠粒一方面進(jìn)行著吸水膨脹和膠凝作用，另一方面產(chǎn)生著溶膠作用。在一定時間和一定攪拌強度下，高筋粉的面粉膠凝作用大于溶膠作用，其吸水過程進(jìn)行緩慢，這類面粉要適當(dāng)延長調(diào)粉時間。而中筋粉和弱力粉的吸水過程開始進(jìn)行得較快，到一定程度后，其溶膠作用大于膠凝作用，對這類面粉要縮短攪拌時間。

攪拌時加入的輔料，如糖、鹽和油脂等也影響著面團(tuán)的膠體性質(zhì)。糖和糖漿的持水性強，有稀釋面團(tuán)的作用，并降低面團(tuán)的彈性和延伸性。

食鹽對面團(tuán)膠體性質(zhì)的影響，隨時鹽溶液濃度不同而不同。加鹽適量，能與面筋產(chǎn)生相互吸附作用，增強面筋的彈性和韌性；加鹽過量，吸水性增強，面團(tuán)被稀釋，其彈性和延伸性變劣。在饅頭品種中花卷是一大類需要放鹽的品種，一定要注意鹽的用量。

油脂有疏水性，加入面團(tuán)后分布于蛋白質(zhì)和淀粉顆粒的表面，阻礙蛋白質(zhì)吸水形成面筋。同時，他還會阻礙小塊面筋形成大塊面筋，不利于面團(tuán)工藝性質(zhì)的形成。因此，調(diào)粉時不要過早地加入油脂。

在和面過程中，面團(tuán)的溫度有所提高，其熱能有兩個來源：一是機械能轉(zhuǎn)化成熱能；二是面粉微粒吸水時產(chǎn)生熱能。這些熱能提高了面團(tuán)的溫度，增加了水解酶的活性，加快了水解速度，降低了面團(tuán)的韌性。

• 和面工藝要求

      饅頭對和面工藝有一定的要求，簡單說來就是使得和面后的面團(tuán)有利于后續(xù)工序的進(jìn)行，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。面團(tuán)的物理形狀主要包括彈性、韌性、可塑性、延伸性等。一般要求和面到面團(tuán)外觀干燥、表面光滑，有面團(tuán)良好的延伸性和一定的彈性。

     無論是一次和面工藝還是二次和面工藝，都應(yīng)注意以下事項。

     1. 小麥粉的選擇

      小麥粉的質(zhì)量對面團(tuán)調(diào)制的影響zui大。一般來說，面筋含量越高，形成面團(tuán)的時間越長，即攪拌的時間越長，而且面筋弱化越慢，即攪拌耐性指數(shù)（簡稱 M.T.D）越小。饅頭生產(chǎn)一般采用中筋粉。

      成熟不足的小麥，面團(tuán)的狀態(tài)不佳，缺乏彈性。相反，小麥粉成熟或氧化過度，則面筋結(jié)合困難，面團(tuán)呈不均勻的狀態(tài)。對于成熟度較小的小麥粉應(yīng)強烈攪拌而對于氧化過度的小麥粉應(yīng)加入還原劑使其恢復(fù)正常。

      此外，小麥粉的麥芽糖價表示淀粉的損傷程度，他與攪拌過程中的粉質(zhì)儀圖譜也有關(guān)，也與發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳量有關(guān)。

2. 和面機的選擇及和面時間的控制

不論立式和面機還是臥式和面機，攪拌缸的大小都應(yīng)符合生產(chǎn)規(guī)模。從經(jīng)驗來看，所調(diào)面團(tuán)的體積已占攪拌缸體積的30%~60%為宜。攪拌機是變速的，可分為低速（15~30r/min）、中速（60~80r/min）、高速（100~300r/min）和超高速（1000~3000r/min）。調(diào)制饅頭面團(tuán)一般采用低速或中速和面機。攪拌槳的葉片越長，攪拌機的功率越大。具體的和面機介紹將在本節(jié)的第二部分進(jìn)行。

和面時間應(yīng)根據(jù)和面機的種類來確定。目前國產(chǎn)臥式和面機絕大多數(shù)不能變速，因此，和面時間需10~15min，如果使用變速和面機，一般需要8~12min。和面時間還應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)、面團(tuán)溫度等靈活控制。

1. 攪拌不夠  因面筋未能充分?jǐn)U展，達(dá)不到良好的延伸性和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無法使面筋軟化，導(dǎo)致做出來的產(chǎn)品體積小，內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。攪拌不夠的面團(tuán)因性質(zhì)較濕或干硬所以在整形操作上也較為困難，很難滾遠(yuǎn)至光滑。
2. 攪拌過度  面團(tuán)攪拌過度，因面筋已經(jīng)被打斷，導(dǎo)致產(chǎn)品在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難包住氣體，使產(chǎn)品體積偏小。在攪拌時產(chǎn)品過于濕黏，造成在整形操作上極困難，面團(tuán)滾圓后也無法挺立，而向四周擴展。如用此面團(tuán)蒸制饅頭，同樣因無法保存膨脹的空氣而使產(chǎn)品體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。

3. 加水量的控制

 加水量越少，會使面團(tuán)的卷起時間縮短，而卷起后的擴展階段中應(yīng)延長攪拌時間，以使面筋充分?jǐn)U展。但水分過少會使面筋的顆粒難以水化，形成的面筋性質(zhì)較脆，穩(wěn)定性差。饅頭生產(chǎn)中應(yīng)視具體的情況確定水的添加量。如果采用的是中筋粉，且未添加油脂和奶粉，加水量可控制在43%以下。加水量超過這個量的話，可能造成饅頭機粘輥的現(xiàn)象 。

• 面團(tuán)溫度的控制

      適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)溫度是面團(tuán)發(fā)酵時所要求的必要條件。不同的發(fā)酵方法對面團(tuán)的溫度也不同。在實際加工時還應(yīng)該根據(jù)加工車間和季節(jié)的變化來適當(dāng)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。

      面團(tuán)溫度對攪拌效果影響明顯。溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應(yīng)予延長，如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會失去良好的伸展性和彈性，卷起后已無法達(dá)到擴展階段，使面團(tuán)變得脆和濕，zui終對產(chǎn)品品質(zhì)的影響也很大。

 （1）影響面團(tuán)溫度的因素  影響面團(tuán)溫度的因素有面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度。如果采用二次發(fā)酵法，還有種子面團(tuán)發(fā)酵后的溫度。

 （2）攪拌時因摩擦導(dǎo)致面團(tuán)增加的溫度  以二次發(fā)酵法為例，攪拌種子面團(tuán)時增加的溫度按下式計算：

               T1=（面團(tuán)溫度×3）－（室溫＋粉溫＋水溫）

攪拌主面團(tuán)時增加的溫度按下式計算：

           T2=（面團(tuán)溫度×4）－（室溫+粉溫+水溫+種子面團(tuán)發(fā)酵后溫度） 

根據(jù)經(jīng)驗，*次和面時應(yīng)該增加2~4℃，第二次和面時應(yīng)該增加4~8℃。溫度的變化與和面間室溫有關(guān)，室溫高而導(dǎo)致設(shè)備熱且散熱難，則升溫多。

  （3）用水溫來控制面團(tuán)溫度  在生產(chǎn)實踐中水溫和粉溫不易調(diào)節(jié)，一般用水溫來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。水溫的計算公式如下：

       *次和面時的水溫=（面團(tuán)理想溫度×3）－（室溫+粉溫+攪拌新增加的溫度）

   例如：已知室溫為24℃，粉溫為23℃，攪拌時增加4℃，調(diào)出面團(tuán)的理想溫度是28℃，則計算的水溫是33℃。

       第二次和面時的水溫=（面團(tuán)的理想溫度×4）－（室溫＋粉溫＋攪拌新增加的溫度＋*次發(fā)酵后的面團(tuán)溫度）

   例如：已知室溫為25℃，粉溫為24℃，*次發(fā)酵后面團(tuán)的溫度為30℃，攪拌時增加8℃，調(diào)出面團(tuán)的理想溫度是33℃，那么所求的水溫為45℃。

   （4）用冰水來控制面團(tuán)的溫度  在夏季，特別是我國南方地區(qū)，室溫高達(dá)35℃以上，自來水的溫度也大大高于和面時面團(tuán)所需的理想溫度。因此，用水已不能控制面團(tuán)溫度，需要用冰和冰水來控制面團(tuán)的理想溫度。

我們可以將部分冰和冰水與自來水混合使用來調(diào)節(jié)水溫到理想溫度，按水溫調(diào)節(jié)的方法進(jìn)行面團(tuán)溫度的調(diào)節(jié)。

  5. 注意輔料的影響

   添加奶粉會使吸水率提高，加入1%的無糖奶粉，吸水率要增加1%，且使水化時間延長。

   糖的添加會使面團(tuán)的吸水率減少，為得到相同硬度的面團(tuán)，每加入1%的糖量，要減少0.6的吸水率，且隨著糖加入量的增加，水化作用變慢。

   食鹽對吸水量有較大的影響，如添加2%的食鹽，比無鹽面團(tuán)減少3%的吸水量。食鹽可使面筋硬化，較大的抑制水化作用，因而影響攪拌時間。