• 生產(chǎn)工藝與配方

  1. 饅頭生產(chǎn)工藝流程

  酒曲可以加入面糊中發(fā)酵，也可以加入面團中發(fā)酵。酒曲面團發(fā)酵法生產(chǎn)饅頭的主要工藝過程如下所示：

  稱量→和面加入酒曲和酵母→面團發(fā)酵→第二次和面→成型→醒發(fā)→汽蒸→成品

  2. 基本原料配方

  面粉25kg，米酒8kg，活性*0~100g，堿面50~100g，水5kg。

  3. 操作要點

  （1）和面  將20kg面粉和酵母加入和面機攪勻，倒入米酒和3kg水，攪拌4~5min和成面團，物料混合均勻。

  （2）發(fā)酵  面團放置于發(fā)酵面斗中，在30~35℃、濕度70%~80%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2~4h，至面團發(fā)起，內(nèi)部呈絲瓜瓤狀。

  （3）第二次和面  發(fā)酵后面團加入5kg面粉和堿水，根據(jù)面團軟硬調(diào)節(jié)加水量。攪拌7~10min，至面團組織細密，延伸性良好。

  后續(xù)工藝與老面發(fā)酵法相同。

  在定制饅頭生產(chǎn)工藝線路時，選擇何種發(fā)酵方法，應(yīng)該根據(jù)各自的實際情況而定。如果要減少繁瑣的操作，提高生產(chǎn)效率，可以用一次發(fā)酵法；如果對于產(chǎn)品的要求比較高，且不愿意增加過多的原料成本時，可選擇二次發(fā)酵法。酵母發(fā)酵生產(chǎn)的饅頭具有豐富的營養(yǎng)和*的風(fēng)味，其操作工藝有發(fā)酵迅速、操作條件容易控制、方便簡單等優(yōu)點，發(fā)酵后期無需加堿或加堿量固定，比傳統(tǒng)的酒釀、面糊發(fā)酵或老面發(fā)酵更有優(yōu)勢。掌握好面團的發(fā)酵技術(shù)，情切根據(jù)實際情況選擇適當?shù)慕湍赴l(fā)酵工藝，是*可以生產(chǎn)出質(zhì)量好、成本低的饅頭來的。和好的面保持30℃為宜，和面蒸饅頭通常需要數(shù)十分鐘甚至更長的面團發(fā)酵后才能操作，家庭或飯店制作饅頭時，當著急做飯時，為節(jié)省時間，可以在和面加水時滴加少量食醋，使之隨水均勻地混入面粉，再在和好的面團上蓋一層干凈的濕屜布，使可加快發(fā)面速度。冬季發(fā)面時，在面粉中摻入適量白糖，可以克服室溫偏低、發(fā)酵時間較長的困難，且蒸出的面食香甜松軟。汽蒸面食前發(fā)現(xiàn)面團尚未發(fā)好，可在面團中間挖個小坑，倒入少量度數(shù)高的白酒，蓋好屜布適當加溫，15min左右即可*發(fā)酵。

  隨著我國居民消費能力和消費結(jié)構(gòu)的逐步升級，不僅對饅頭的數(shù)量產(chǎn)生了巨大的消費需求，而且對饅頭的色、香、味、形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)等方面的品質(zhì)要求也越來越高，這需要我們在應(yīng)用現(xiàn)代科技的基礎(chǔ)上，傳承我活幾千年來饅頭制作技術(shù)，把幾千年來手工作坊式的生產(chǎn)方式向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展，使得饅頭生產(chǎn)和消費實現(xiàn)機械化、方便化和營養(yǎng)化。要實現(xiàn)這個宏偉的目標，更需要我們?nèi)媪私?、分析已有的饅頭發(fā)酵方法，找出關(guān)鍵點，通過改良發(fā)酵劑，改進發(fā)酵工藝，更快更好的生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭。