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當(dāng)前位置：濟(jì)南愛幫廚食品機(jī)械有限公司>>技術(shù)文章>>饅頭發(fā)黏無彈性
1. 原因
小麥淀粉顆粒損傷嚴(yán)重，面粉酶活性過高，特別是*活性太高，低分子糖過多，一般是因小麥發(fā)芽、蟲蛀、發(fā)霉、凍傷等劣變小麥生產(chǎn)的面粉，面粉水分含量不超標(biāo)，且儲(chǔ)存時(shí)間不可超過保質(zhì)期。饅頭蒸制時(shí)汽壓不應(yīng)低于0.01MPa，根據(jù)胚大小調(diào)整蒸制時(shí)間。
1. 原因
酵母菌活力過低或加發(fā)酵劑過少難以產(chǎn)生足夠的二氧化碳；加水過少面團(tuán)過硬；醒發(fā)時(shí)間不足，饅頭個(gè)比容小而過硬；揉面不充分，面團(tuán)果酸等原因可能導(dǎo)致饅頭口感僵硬。饅頭萎縮也導(dǎo)致饅頭內(nèi)部硬實(shí)，口感堅(jiān)硬。
2. 解決辦法
多加水和發(fā)酵劑，和面至*狀態(tài)并充分揉面，延長醒發(fā)時(shí)間使饅頭內(nèi)部呈細(xì)密多孔結(jié)構(gòu)。調(diào)整好面團(tuán)酸堿度，使產(chǎn)品柔軟喧騰。防止饅頭萎縮。
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