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（1）原因 饅頭的裂開是蒸制過程中外層組織已經(jīng)硬化而內(nèi)部仍膨脹導(dǎo)致組織裂開的結(jié)果。該現(xiàn)象可能在饅頭上面出現(xiàn)，但出現(xiàn)zui多的是饅頭底部，長形大饅頭底部zui容易出現(xiàn)縱向的裂口，而圓形饅頭底部容易出現(xiàn)圓形的裂口，一般較小不被人們重視。面團硬，過酸或過堿，和面攪拌不充分，成型時撲粉過多表面有裂口，醒發(fā)濕度低且時間短，醒發(fā)不夠充分時，蒸制過程中出現(xiàn)裂口?？傮w來講醒發(fā)后饅頭坯柔軟不夠，組織不均勻，產(chǎn)品容易出現(xiàn)裂口。近期研究表明，面粉酶活性過高，面粉發(fā)酵過老，或者添加了一些糖化力強的酶制劑可能會導(dǎo)致饅頭裂口。裂口與萎縮是相反的問題，出現(xiàn)裂口的饅頭，一般不會萎縮。
（2）解決方法 選擇合適的面粉，面團適當(dāng)加水，發(fā)酵不要太過度，控制加堿量，成型時控制撲粉量，饅頭生坯表面有裂口時返回。增加醒發(fā)濕度，待饅頭坯柔軟后再蒸。
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