饅頭萎縮的定義及分類饅頭萎縮的定義及分類饅頭萎縮是饅頭加工中常見的問題。饅頭萎縮為饅頭坯發(fā)酵膨脹后，在蒸制過程或蒸制后出現(xiàn)體積明顯縮小，且表皮出現(xiàn)皺褶的現(xiàn)象，與蒸制未發(fā)酵的死面饅頭有本質(zhì)區(qū)別。一般來說，與正常饅頭比較，萎縮的饅頭表皮粗糙，體積變小，顏色變黑內(nèi)部孔洞變小甚至沒有孔洞，口感變硬，風(fēng)味變差。

      根據(jù)實際生產(chǎn)中饅頭萎縮程度的不同將饅頭萎縮分為四類。

      1.嚴(yán)重萎縮

      饅頭體積是同等重量正常饅頭體積的1/3或更小，比容小于1.0mL/g，表皮很粗糙，皺皺巴巴，內(nèi)部結(jié)構(gòu)黑實無孔，硬度大，風(fēng)味盡失，根本無法食用。這種現(xiàn)象一般出現(xiàn)在蒸制過程后期或揭鍋一瞬間發(fā)生，。

      嚴(yán)重萎縮多表現(xiàn)為饅頭充分膨脹的情況下，突然出現(xiàn)收縮。這類萎縮的本質(zhì)是面團的膨松內(nèi)部結(jié)構(gòu)，在一定因素的誘導(dǎo)下迅速塌陷所造成的體積收縮。它與面粉品質(zhì)、面團攪拌不均勻或攪拌過度、面團發(fā)酵產(chǎn)酸過多、醒發(fā)膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低等原因有關(guān)。

      2.中度萎縮

      中度萎縮也稱為局部萎縮。饅頭的比容為1.0~1.5mL/g，體積是正常饅頭的1/3~1/2，表皮褶皺，白度降低，內(nèi)部氣孔變小，硬度變大，彈性和回復(fù)性變小，口感發(fā)硬，風(fēng)味很淡，接近表皮層出現(xiàn)局部黑實結(jié)構(gòu)，萎縮嚴(yán)重，不能正常食用。這種現(xiàn)象一般出現(xiàn)在蒸制后期與揭鍋前期。

      中度萎縮是嚴(yán)重萎縮饅頭的部分體現(xiàn)，萎縮多出現(xiàn)在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在醒發(fā)和汽蒸過程中，外層膨脹較充分，孔洞較大，更容易出現(xiàn)塌陷。形成中度萎縮的因素與嚴(yán)重萎縮基本相同，但程度較低而已。一些中度萎縮也可能在饅頭貯存后復(fù)蒸出現(xiàn)，其原因可能是在蒸制過程中饅頭滅酶不*，在存放過程中由于酶的作用使饅頭的結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。蒸制時蒸汽壓力或氣量不足也會導(dǎo)致局部萎縮。

      3.輕度萎縮（皺縮型）

      饅頭皮層顯皺縮狀態(tài)，比容為1.3~1.7mL/g，體積是正常饅頭的1/2~2/3，皮層皺縮收縮明顯，白度降低，色澤發(fā)黃，內(nèi)部氣孔變小，口感發(fā)硬，風(fēng)味不足，皮瓤有些分離，不太影響正常使用，但作為消費者是難以接受的。

      輕度萎縮一般表皮皺縮明顯，而內(nèi)部仍有一定蓬松度，多在出鍋后20s內(nèi)出現(xiàn)，是一種內(nèi)部整體縮小，而表皮與瓤分離，不能隨瓤一同收縮的現(xiàn)象，這類萎縮可能伴隨有饅頭起泡的現(xiàn)象。形成這類萎縮的主要原因是面團收縮性過強而延伸性未達(dá)到要求，醒發(fā)程度不夠，內(nèi)部面團未能形成柔軟地蓬松結(jié)構(gòu)。和面攪拌不足、饅頭坯醒發(fā)不足或面團酸堿度不合適等原因都有可能出現(xiàn)這類萎縮。

      4.局部塌陷

      饅頭由局部塌陷引起褶皺，比容大于1.7mL/g，體積為正常饅頭的2/3以上，局部表皮萎縮，色澤暗黃，發(fā)硬，白度降低，其他部位與正常饅頭無明顯區(qū)別。這種現(xiàn)象出現(xiàn)在揭鍋時30s內(nèi)。

      局部皺縮一般在表皮出現(xiàn)，再剛出鍋的饅頭表面多伴隨有氣泡產(chǎn)生。其是較輕微的輕度萎縮，表皮與瓤分離明顯，尤其刀切方形饅頭更容易出現(xiàn)，也可以說是萎縮的初級階段。除輕度萎縮會造成表皮皺縮外，揉面時加入干撲粉防止粘輥或粘手時，可能使饅頭坯與表層結(jié)合不夠緊密，也會導(dǎo)致起泡皺縮。

      饅頭的萎縮程度非常多，這里僅是將zui主要的類型進行分析。導(dǎo)致饅頭萎縮的因素也很多，若要防止饅頭萎縮必須從原料質(zhì)量、原料配比、各工序工藝參數(shù)控制、設(shè)備配比、饅頭貯存條件等各方面綜合考慮。