和面設(shè)備和面設(shè)備（一）和面機(jī)的機(jī)械原理

      從面團(tuán)形成的原理可以看出，和面機(jī)的機(jī)械作用主要有三點(diǎn)，即分散、水化和捏合。當(dāng)面團(tuán)初步形成后具有特殊的物理性質(zhì)，成為可以伸展，并有一定彈性和一定抗張力的半固體，所以，和面機(jī)的攪拌臂對(duì)面團(tuán)的作用主要?dú)w納為：拉伸、折疊、卷捏、軋延和沖擊。在這些作用下，面團(tuán)充分暴露于空氣，氧化作用能加快進(jìn)行。由于和面的zui終目的是結(jié)合作用，所以在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該使攪拌機(jī)盡量對(duì)面團(tuán)具有折疊、卷起、伸展、軋延和揉碾等動(dòng)作，而盡量減少切斷和拉裂面團(tuán)的作用。

      （二）和面機(jī)的形式和特點(diǎn)

      和面機(jī)是饅頭生產(chǎn)設(shè)備中zui重要的設(shè)備之一。和面效果的好壞與和面機(jī)的種類有很大關(guān)系。和面機(jī)按轉(zhuǎn)動(dòng)軸位置分類，主要分為立式和面機(jī)和臥式和面機(jī)兩種。大型和面機(jī)多為立式，其zui大容量為50~200kg，是我國(guó)饅頭工業(yè)化生產(chǎn)使用的和面機(jī)。另外，按攪拌臂的運(yùn)動(dòng)對(duì)面筋的作用分類，有面筋結(jié)合型和面機(jī)和非面筋結(jié)合型（弱結(jié)合型）和面機(jī)。

      1.面筋結(jié)合型和面機(jī)

      面筋結(jié)合型和面機(jī)為一般的臥式和面機(jī)、立式鉤狀和面機(jī)和連續(xù)面團(tuán)推進(jìn)式和面機(jī)等。這些和面機(jī)都是給面團(tuán)以強(qiáng)烈的攪拌和捏合，促進(jìn)面筋的結(jié)合作用。用這種和面機(jī)要求小麥粉的筋力較強(qiáng)，能耐受這種強(qiáng)力的揉捏作用。

      2.弱結(jié)合型和面機(jī)

      主要是立式和面機(jī)，但也有臥式和面機(jī)。立式和面機(jī)一般是攪拌臂模仿手臂的運(yùn)動(dòng)，而容器也做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。臥式和面機(jī)，基本上與餅干和面機(jī)類似，形式雖有多種，但共同特點(diǎn)是：一般速度較低，攪拌臂的動(dòng)作主要是不斷將面團(tuán)翻起，是各種材料充分混合，而使面筋的結(jié)合作用壓低到zui低限度。

      饅頭制作一般使用面筋結(jié)合型和面機(jī)效果較好。

      （三）和面機(jī)的主要參數(shù)

      1.攪拌臂的轉(zhuǎn)速、長(zhǎng)度（距旋轉(zhuǎn)中心距離）和圓周運(yùn)動(dòng)

      和面機(jī)攪拌臂轉(zhuǎn)速越大、臂越長(zhǎng)，攪拌作用力就越大。臂的轉(zhuǎn)動(dòng)直徑與角速度的乘積就是臂的運(yùn)動(dòng)速度。顯然，這個(gè)速度越大，對(duì)面團(tuán)的作用力越大，因此對(duì)于小型和面機(jī)，要對(duì)面團(tuán)達(dá)到一定的作用力，就要有較大的轉(zhuǎn)速。但大的和面機(jī)，并不因?yàn)閷?duì)面圖案的作用力大就能縮短和面時(shí)間，這是因?yàn)榇蟮暮兔鏅C(jī)要處理的面團(tuán)也較多的緣故。

      2.攪拌臂的粗細(xì)、形狀和運(yùn)動(dòng)

      現(xiàn)在以臥式和面機(jī)常采用的圓柱狀攪拌臂為例進(jìn)行分析。攪拌圓柱作用與面團(tuán)與搟面杖非常相似，搟面杖圓柱越粗，對(duì)面團(tuán)的軋延能力越大，這是因?yàn)樘?xì)的圓柱對(duì)面團(tuán)作用面積太小的緣故。攪拌圓柱越粗則動(dòng)力負(fù)荷越大，因此圓柱的直徑有一定的范圍。除了有旋轉(zhuǎn)地?cái)嚢柚鶢畋?，一般在軸上還有固定棒，常為圓角的長(zhǎng)方形直棒和曲棒。這種固定棒稱為拾起棒，其目的不是延伸面團(tuán)，而是起翻揉、折疊作用。

      3.和面缸臂與攪拌臂的間隙

      各種攪拌器都有一定的間隙。間隙的大小，原則上對(duì)于一定物理性質(zhì)的面團(tuán)都有一個(gè)合適的范圍。間隙過(guò)小，容易引起面筋的過(guò)早破壞；間隙過(guò)大，對(duì)面團(tuán)的攪拌軋延作用會(huì)減小。一般較軟的面團(tuán)，對(duì)間隙小的和面機(jī)有一定的適應(yīng)性。對(duì)硬面團(tuán)，間隙過(guò)小容易破壞面筋。