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蒜蓉烤腸加工工藝

時(shí)間:2014/10/28閱讀:5904
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烤腸一上市便贏得市場的青睞,zui初的產(chǎn)品以散裝貨為主,后來經(jīng)過肉食品廠家不斷的探索,針對真空包裝類產(chǎn)品,研究成功一套科學(xué)有效的二次殺菌工藝技術(shù),不僅使烤腸類產(chǎn)品而且使其他真空系列如煙薰膜類、烤肉類產(chǎn)品保質(zhì)期延長,運(yùn)輸更為方便,從而推動(dòng)了近幾年肉類食品的飛速發(fā)展,現(xiàn)將近來較為多用的烤腸配方工藝介紹如下: 

 

    一、 設(shè)備:

 

    滾揉機(jī)(500-800升)、絞肉機(jī)、灌裝機(jī)、蒸汽爐、土爐(或全自動(dòng)煙薰?fàn)t)不銹鋼方桶車若干、煙薰架若干。

 

    二、原輔材料及工藝流程:

 

    Ⅱ、Ⅳ號(hào)豬肉、雞碎肉、雞小胸肉、食鹽、白砂糖、復(fù)利磷(保定)、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分離蛋白、卡拉膠、天博洋蔥油6712、天博21059、天博E1034、鮮洋蔥、鮮蒜、姜粉、誘惑紅、紅曲紅、亞硝

 

    (原料肉)絞制→滾揉→腌制→灌裝→掛桿→烘烤→蒸煮→煙薰→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→貯存

 

    三、配料表:(單位:公斤)

 

    Ⅱ、Ⅳ豬肉65、雞碎肉25、雞小胸肉10、食鹽3.8、白砂糖2、復(fù)利磷0.9、亞硝0.010、胡椒粉0.3、肉蔻粉0.08、姜粉0.3 、誘惑紅0.003、紅曲紅0.009、味精1 、鮮洋蔥2、鮮蒜3、天博6712 0.16、天博21059 0.2、天博E1034 0.65、卡拉膠1.2、分離蛋白4、玉米淀粉14、變性淀粉7 、冰水105 

 

    四、工藝:

 

    1)絞制:

 

    Ⅱ、Ⅳ豬肉過直徑20mm絞肉孔板絞碎,雞碎肉過直徑12mm、孔板雞胸肉稍解凍過直徑20mm孔板絞碎。

2)滾揉、腌制:

 

    將絞碎肉加入滾揉機(jī)中,將除香精、卡拉膠、蛋白、淀粉、鮮洋蔥、鮮蒜及40公斤冰水之外的所有輔料加入,同時(shí)加入冰水三分之一至二分之一的片冰,抽真空至0.1Kpa,開始滾揉,工藝為連續(xù)2小時(shí),再腌制12小時(shí)后,加入配方中剩余料如香精鮮蔥等,卡拉膠蛋白及淀粉拌勻后干撒稍滾勻后加入剩下冰水,抽真空再滾揉1小時(shí)出。

 

    3)灌腸、掛桿:

 

    將餡料加入灌裝機(jī)中,預(yù)先將8或9路豬腸衣用自來水浸泡、漂洗。將灌裝機(jī)調(diào)整到所需規(guī)格,開始灌裝、扎線、擺腸、掛桿。

 

    4)烘烤、蒸煮、煙薰:

 

    烘烤65℃—70℃,時(shí)間40分鐘;蒸煮83℃時(shí)間60分鐘;煙薰土爐120℃,10分鐘,全自動(dòng)煙薰?fàn)t70℃40分鐘。

 

    5)真空包裝、二次殺菌。

 

    五、結(jié)果討論:

 

    本品中洋蔥油香精6712與鮮洋蔥同時(shí)使用,彌補(bǔ)鮮蔥風(fēng)味的不足。與蒜味配合使用使烤腸風(fēng)味更為協(xié)調(diào);天博21059屬兼有頭香后味的產(chǎn)品,較適于蒜味肉食品。

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