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如何做好果蔬保鮮工作的問(wèn)題延伸

閱讀:2051發(fā)布時(shí)間:2014-12-15

  一、保鮮與保質(zhì)的區(qū)別
  
  人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)食品時(shí),習(xí)慣于注重保質(zhì)期,而保質(zhì)是食品安全的必要條件。隨著人們生活水平提高,人們對(duì)食品的要求不僅僅注重其安全性,還希望所購(gòu)食品是新鮮的。于是“保鮮”的概念應(yīng)運(yùn)而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的前提下,還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、口感和風(fēng)味等方面都能得到保證。保鮮必能保質(zhì),保質(zhì)未必保鮮。
  
  二、復(fù)合氣調(diào)包裝(MAP)保鮮原理
  
  1.復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱(chēng)氣體置換包裝,上稱(chēng)為MAP包裝(即ModifiedAtmospherePacking)。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體(2-4種氣體按食品特性配比混合),對(duì)包裝盒/袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換,改變盒/袋內(nèi)食品的外部環(huán)境,達(dá)到抑制細(xì)菌(微生物)的生長(zhǎng)繁衍,減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度,從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。
  
  2.氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮?dú)?N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)*細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用,是保鮮氣體中的主要抑菌成分;O2具有抑制大多數(shù)厭氧菌生長(zhǎng)、保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬需氧呼吸和保持鮮度的作用;N2是惰性氣體,與食品不起作用,作為填充氣體,與CO2、O2及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬,保鮮氣體的成分及比例亦不同。森瑞公司經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期大量的實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐,掌握了大量的氣體成分配比數(shù)據(jù),取得了食品果蔬的*保鮮效果。
  
  三、復(fù)合MAP包裝保鮮的技術(shù)關(guān)鍵
  
  復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點(diǎn)不同,其對(duì)保鮮氣體的比例特性具有相當(dāng)?shù)拿舾行?。因此,合格的?fù)合氣調(diào)包裝機(jī)應(yīng)配備高的氣體自動(dòng)混合系統(tǒng),其比例誤差應(yīng)小于2%,氣體置換率大于99.5%,否則其保鮮效果就會(huì)受到很大影響,甚至有些產(chǎn)品的保鮮效果比普通封口包裝更差。判斷設(shè)備合格與否,應(yīng)以上述二項(xiàng)參數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。
  
 

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