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蔬菜凈菜加工生產(chǎn)工藝及流程

閱讀:2076      發(fā)布時(shí)間:2017-8-27
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凈菜加工生產(chǎn)線的工藝流程及操作要點(diǎn)

  凈菜也稱新鮮消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜,經(jīng)過整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作,在無菌環(huán)境中,真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。以下僅舉一例。

        (一)產(chǎn)品特色

蔬菜新鮮,方便衛(wèi)生,可直接進(jìn)鍋烹飪,冰箱保鮮可達(dá)1周。
 

       (二)主要原輔料

新鮮的辣椒、蒜薹、油菜、胡蘿卜、芹菜、菜花等,檸檬酸。
 

       (三)凈菜加工生產(chǎn)線工藝流程

新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
注:過秤、裝袋、封口在無菌操作間進(jìn)行。

 

       (四)凈菜加工生產(chǎn)線操作要點(diǎn)說明

①預(yù)煮:菜:水=1:3,并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類,如胡蘿卜、菜花,預(yù)煮溫度95~100℃,時(shí)間45~50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜,如芹菜、蒜薹、油菜等,預(yù)煮溫度100℃,時(shí)間10~20秒,要求水沸后加入。預(yù)煮要*,又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài),特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。

②冷卻:以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透,不冷透產(chǎn)品很易變色。

③封口:封口時(shí)真空度接近0.1兆帕,封口應(yīng)緊密、平整。

④無菌室控制:采用空氣過濾器過濾空氣,工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。

⑤成品保藏:以低溫避光保存為佳。
 

       (五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮,劣變程度很低,食用品質(zhì)良好

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