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氣調(diào)零售包裝(MAP)提高肉類(lèi)食品保質(zhì)期

時(shí)間:2015/7/10閱讀:2207
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氣調(diào)包裝(MAP)是一種在超市中逐漸開(kāi)始推廣的生鮮肉包裝方式,它能保持食品原有的鮮度和風(fēng)味,有很長(zhǎng)的貨架期和良好的產(chǎn)品外觀展示效果,因此被廣泛用于新鮮肉類(lèi)、加工肉的零售包裝。氣調(diào)包裝經(jīng)由調(diào)整食品所處環(huán)境之氣體成分,以達(dá)到抑制生物活性及顏色變化,減緩劣化速度,進(jìn)而維持食品新鮮度,延長(zhǎng)保存期限。高阻隔性的包裝材料能防止保護(hù)性氣體散失,或外界空氣進(jìn)入包裝。使用氣調(diào)包裝,在肉品原初衛(wèi)生條件良好、以及生產(chǎn)配送倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中冷鏈溫度控制到位的情況下,各類(lèi)食品的保存期限可以有非常顯著的提高。

  下面列出了一些常見(jiàn)的保質(zhì)期比較結(jié)果:生鮮紅肉使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期2—3天,使用氣調(diào)包裝可達(dá)6—10天;生鮮分切禽肉使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期3—10天,使用氣調(diào)包裝可達(dá)12—18天;生鮮香腸(僵直后)使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期4—5天,使用氣調(diào)包裝可達(dá)15—16天;熟禽肉使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期5—16天,使用氣調(diào)包裝可達(dá)21—30天;煮熟腌制肉使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期1天,使用氣調(diào)包裝可達(dá)30—45天;乳酪使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期7天,使用氣調(diào)包裝可達(dá)180天以上;面制品使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期3天,使用氣調(diào)包裝可達(dá)60天以上。

  氣調(diào)包裝(MAP)使用的氣體通常為CO2,O2N2CO2的作用是抑制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng),但是CO2溶于水可能造成包裝的塌陷。N2作為惰性填充氣體,不會(huì)與食品產(chǎn)生化學(xué)變化,可以用于降低其他氣體的比例,減少食品油脂氧化引起的酸敗,還可以保持包裝飽滿的外觀,防止包裝塌陷。O2可以抑制厭氧菌生長(zhǎng),維持肌紅蛋白的紅色。熏制或加工肉,預(yù)調(diào)制肉品,乳酪等食品的氣調(diào)包裝中,為了抑制由衛(wèi)生物引起的食品生物性腐敗,使用的混合氣體為70%N2:30%CO2,通過(guò)CO2的抑菌作用延緩細(xì)菌的生長(zhǎng)。注意如果CO2濃度過(guò)高會(huì)使食品帶酸味甚至喪失原有風(fēng)味。生鮮禽肉,生鮮香腸, 生鮮紅肉(牛、羊、豬)等食品使用的保護(hù)性氣體為80%O2:20%CO2。高濃度的O2可以將肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白,維持新鮮肉類(lèi)的鮮紅色澤,延緩肌紅蛋白的褐變。

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