美味海鮮從捕撈到消費者手中，要能保持良好的品質和品相，才能熱賣；但是大部分海鮮在捕撈之后，很快就去死掉，這時就需要速凍才能保持其良好品質。海鮮大致可分為幾類：魚、蝦、貝、蟹，其中大黃魚、三文魚、金槍魚、龍蝦、帝王蟹、夏夷貝、紅里羅、紅扇寶等zui受青睞！而速凍大黃魚、速凍金槍魚、速凍三文魚、速凍龍蝦、速凍帝王蟹而對溫度有著更高的要求，要求保存在更低的溫度環(huán)境下；食客們想嘗到新鮮的海鮮，那么對海鮮品質的保障就要有更高要求，
海鮮速凍設備也被廣泛使用。
速凍是將預處理的食品放在低溫的裝置中，在30分鐘內通過zui大冰晶生成帶,中心溫度降到-5℃以下，其形成的冰晶直徑小于100μm，速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下的食品冷凍技術。一般速凍后的食品再快速經過包裝，在-18°C以下的連貫低溫條件下送抵消費者。
在海鮮凍結過程中，海鮮組織內冰結晶的大小與分布情況對海鮮的質量有很大影響。在慢速凍結過程中，細胞外的水分首先結晶，造成細胞外溶液濃度增大，細胞內的水分不斷滲透到細胞外并繼續(xù)凝固，zui后在細胞外空間形成較大的冰晶。細胞受冰晶擠壓產生變形或破裂，破壞海鮮的組織結構，解凍后汁液流失大，不能保持海鮮的原有外觀和鮮度，質量明顯下降。
因此，若能使海鮮快速凍結，以zui短的時間通過zui大結晶區(qū)，在海鮮組織中形成均勻分布的細小結晶，對組織結構破壞程度將大大降低，解凍后的海鮮基本能保持原有的色、香、味。
