現(xiàn)在食品加工業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)也不斷細化，其中速凍蔬菜加工是很盛行的一個分類，少不了的一道工序便是漂燙處理，這個過程由蔬菜漂燙機來操作完成。從名字來看，對蔬菜又漂又燙，很容易對蔬菜的顏色和形態(tài)造成一定的損傷。其實不必擔心，綠色蔬菜在進入漂燙機加工前，用60-75攝氏度的熱水進行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，則可堅持其鮮綠色。在水溫加熱到達葉綠素的沸點時，葉綠素簡單被氧化，以60—75℃熱水燙漂后，可排除蔬菜安排中的氧氣，即使是高溫處理，因為其氧化的時機削減，所以仍能堅持其鮮綠色，讓蔬菜綠意盎然。
這主要是因為有護綠劑，遇酸脫鎂的葉綠素，在適合的條件下，用銅、鋅、鐵等離子替代結(jié)構(gòu)中的鎂原子，不僅能維持果蔬的綠色，并且能替代后產(chǎn)生的葉綠素，對酸、光、熱的穩(wěn)定性增強，然后達到護綠的目的。銅離子是酶抑制劑，能夠抑制酶促使其褐變，這樣也有利于護色保鮮。
蔬菜漂燙機用的水選用ph值應控制在6.5-7.0之間，這樣蔬菜更易保持原有顏色。各種蔬菜的漂燙溫度是不一樣的，假如溫度過高，則綠色易消失，或生成脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前，用石灰水或氫氧化鎂處理以提高ph值，能減少脫鎂葉綠素的構(gòu)成，可堅持蔬菜的色澤。但用堿過多時，能危害植物的風味。葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時，其性質(zhì)也較穩(wěn)定。所以，低溫貯藏的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地堅持其鮮綠色。
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