如今的食品安全形勢(shì)越發(fā)嚴(yán)峻，民眾對(duì)產(chǎn)生過(guò)食品安全問(wèn)題的產(chǎn)品信任值極低，08年奶粉行業(yè)發(fā)生三聚氰胺事件，奶業(yè)紛紛向機(jī)械化、智能化轉(zhuǎn)型，然而，直至今日還未消除民眾對(duì)國(guó)產(chǎn)奶粉的不信任感。因此，對(duì)于食品企業(yè)而言，要從一開(kāi)始就死守食品安全底線，配備好殺菌設(shè)備。
而在所有殺菌方式里，高溫殺菌其實(shí)是zui讓消費(fèi)者放心的一種殺菌方式，高溫對(duì)細(xì)菌的去除效果有目共睹。相對(duì)而言加熱殺菌的技術(shù)發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)，我國(guó)殺菌鍋設(shè)備在吸收了殺菌鍋優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上形成了自身的優(yōu)勢(shì)。金昊然的水淋式殺菌鍋就屬于較為*的設(shè)備，能夠同時(shí)達(dá)到達(dá)到高溫節(jié)能、短時(shí)、節(jié)約水資源的要求，國(guó)內(nèi)企業(yè)在這個(gè)基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出了水汽混合殺菌鍋，對(duì)鍋內(nèi)熱力分布效果進(jìn)行了優(yōu)化。
對(duì)于殺菌鍋來(lái)說(shuō)，內(nèi)部的溫度一致性對(duì)于食物的殺菌以及食品風(fēng)味的保持有著重要的意義。以蒸汽為介質(zhì)的蒸汽殺菌鍋可以通過(guò)排氣提高蒸汽的導(dǎo)熱率，也可以通過(guò)與飽和蒸汽供給器連接，在整個(gè)升溫和保溫過(guò)程中一直給殺菌鍋供汽，使殺菌鍋內(nèi)部的蒸汽保持流動(dòng)，從而保證整個(gè)過(guò)程中殺菌鍋內(nèi)的溫度既不會(huì)提高也不會(huì)下落。以水為介質(zhì)的殺菌鍋通過(guò)壓縮空氣或水泵來(lái)促進(jìn)水循環(huán)，確保充分而均勻的熱分布。
殺菌鍋的智能化明顯，目前出現(xiàn)了電氣自控型、電腦自控型、電腦半自動(dòng)控制型、電腦全自動(dòng)控制型等自動(dòng)化類(lèi)型。電氣自控型、電腦半自動(dòng)控制型均屬于半自動(dòng)化控制，降溫過(guò)程由人工控制；電腦自控性基本做到了一鍵控制，只在食品的進(jìn)出口需要人工操作；而電腦全自動(dòng)控制型則*屬于智能化產(chǎn)品，進(jìn)出料、開(kāi)關(guān)門(mén)等部分均實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，導(dǎo)軌也能遠(yuǎn)程控制收縮。這幾個(gè)類(lèi)別相較而言，自動(dòng)化、智能化程度越高的設(shè)備熱量分布的均勻度會(huì)越好。
盡管有這么多的殺菌鍋種類(lèi)，但他們之間還是有一些相同的特質(zhì)，如殺菌鍋需要通過(guò)介質(zhì)(水、水蒸汽、空氣等)來(lái)傳遞熱量，殺菌鍋通常需要加壓，以確保溫度足夠高以達(dá)到殺菌效果等。盡管人們都日漸向新鮮的食物方向追求，但作為zui為*的熱殺菌方式，殺菌鍋仍將在殺菌界占據(jù)一定的地位。
我們知道，殺菌鍋所針對(duì)的食物已經(jīng)包裝過(guò)，因此在環(huán)保、保持食物風(fēng)味方面，殺菌鍋均有一套完整的方案。在節(jié)能環(huán)保方面，殺菌過(guò)程中使用的工作介質(zhì)如無(wú)菌水、蒸汽等不直接接觸食物，因此可以循環(huán)使用。而現(xiàn)在市面上的殺菌鍋一般在殺菌時(shí)保持一個(gè)較高的溫度起點(diǎn)，有效簡(jiǎn)短了殺菌的時(shí)間，減少了包裝變形的可能，隨后又讓食物迅速進(jìn)入到降溫流程，因而，食物的風(fēng)味受到的影響極小。 筆者近日看到一種說(shuō)法，在牛奶領(lǐng)域，巴氏殺菌事實(shí)上與熱殺菌并沒(méi)有太大的區(qū)別，因?yàn)楸粺釟⒕绊懙哪且恍〔糠譅I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并不是我們喝牛奶時(shí)的主要目的，它們可以輕易從其他食物中獲得。如果此種說(shuō)法被證實(shí)，或許，高溫滅菌能再掀起一波浪潮。
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