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滾揉機(jī)腌制和普通腌制時間差別
*，傳統(tǒng)的腌制方法需要很長時間，在食品加工行業(yè)，已經(jīng)逐漸被現(xiàn)代滾揉腌制技術(shù)所取代。滾揉腌制是加快肉類腌制速度的一種技術(shù)，早出現(xiàn)是應(yīng)用在在西式肉制品的加工中，如今，隨著滾揉技術(shù)的不斷完善，滾揉機(jī)已經(jīng)成為大多數(shù)食品加工廠商的*設(shè)備，但仍然有部分人對滾揉機(jī)不是很了解，今天，小編就帶您了解一下滾揉機(jī)腌制和普通腌制時間差別有多少。
滾揉腌制是一個“動態(tài)腌制”過程，通過滾揉對肉塊進(jìn)行機(jī)械處理，可促進(jìn)腌制液的滲透、改善肉的嫩度、提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面移動的速度，從而縮短腌制時間、提高產(chǎn)品出品率和改善產(chǎn)品質(zhì)量，那么，滾揉機(jī)腌制和普通腌制時間差別有多大呢？
滾揉機(jī)的應(yīng)用非常廣泛，目前企業(yè)常采用的滾揉工藝是真空滾揉。由于滾揉期間，摩擦作用會使肉塊溫度升高而造成微生物的大量繁殖，因此，食品加工企業(yè)一般將滾揉機(jī)與原料肉置于0～4℃下進(jìn)行滾揉腌制。然而，低溫使腌制液成分的滲透速度及發(fā)色反應(yīng)速度下降，因此雖然真空滾揉腌制比傳統(tǒng)靜置腌制已經(jīng)縮短了很長時間，但仍需長達(dá)數(shù)十小時。呼吸滾揉又稱變壓滾揉，是指在滾揉過程中將真空滾揉和加壓滾揉交替進(jìn)行，使肉塊組織受到壓迫、舒張的交替作用，造成肉塊中各小環(huán)境的壓力不斷發(fā)生變化，從而在不同的時間里每個小環(huán)境呈周期性地吸入和擠出腌制液的交替運(yùn)動，達(dá)到進(jìn)一步縮短腌制時間的效果。
比起傳統(tǒng)腌制方法，真空滾揉機(jī)已經(jīng)將腌制時間縮短數(shù)十倍，并且，呼吸滾揉與普通真空滾揉相比，能明顯提高腌制速度及終發(fā)色率，縮短腌制時間，并且在呼吸滾揉過程中提高溫度能進(jìn)一步提高腌制效果。
由于呼吸滾揉加壓時加入了CO2等抑菌氣體，10℃下呼吸滾揉的微生物繁殖速度與2℃下真空滾揉的微生物繁殖速度相同。因此，為進(jìn)一步提高腌制效果，生產(chǎn)中可采用呼吸滾揉的方式：真空正轉(zhuǎn)20min→真空反轉(zhuǎn)20min→靜置20min→加壓正轉(zhuǎn)20min→加壓反轉(zhuǎn)20 min→靜置20min→......，不斷循環(huán)進(jìn)行。加壓時充入混合抑菌氣體(CO2:N2=2:1)，壓力為0.18MPa，滾揉溫度由傳統(tǒng)工藝0～4℃提升至10℃，在此溫度下滾揉時間可由真空滾揉的12h縮短至大約6h。
