影響糖果中香精使用效果的五個(gè)因素
1.受熱揮發(fā)分解
糖果生產(chǎn)除軟糖。壓片糖，膠基糖生產(chǎn)溫度不高外。一般產(chǎn)品熬糖溫度會(huì)很高，酥糖可達(dá)到160℃以上。無糖糖果甚至?xí)?，如果在添加香精時(shí)糖溫較高，就容易引起香精揮發(fā)和香精成分的分解。
2.光照或氧化
部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化，導(dǎo)致異味，因此糖果一旦生產(chǎn)出來，包裝材料要求避光(如采用鍍鋁膜或錫箔紙)，又要求密封性能好，有效隔絕與空氣的對(duì)流。充氣糖果如蛋白糖。牛軋?zhí)?棉花糖，奶糖等，由于充入大量氣體，其中空氣對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期中的香氣保存便有一些影響。也有香精長(zhǎng)期露置空氣中，易被氧化生產(chǎn)醛類物質(zhì)，導(dǎo)致*氣味，造成香氣劣化。所以。要求在糖果生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)盡量減少香精在空氣中的暴露時(shí)間.一則用后立即密封，二則生產(chǎn)出來的產(chǎn)品冷卻到適當(dāng)溫度時(shí)，盡快進(jìn)行包裝。
3.糖果質(zhì)構(gòu)與酸堿度
糖果質(zhì)構(gòu)對(duì)香氣的釋放和香味效果有很大影響，同時(shí)糖果的酸堿度(pH值)對(duì)產(chǎn)品的加香效果也有不同影響。酸堿度會(huì)影響到糖果香氣成分的變化.有的會(huì)使香氣失去純凈，清爽感，而發(fā)出不愉快的氣味。
4.香氣成分之間的化學(xué)反應(yīng)
香精化合物可能含有幾十種不同的化學(xué)物質(zhì)，帶有大量的活性基團(tuán)，各組分之間也可能會(huì)發(fā)生反應(yīng)。不少的生產(chǎn)廠家為了獲得*的香氣，采用香精復(fù)配的方法，若組合不當(dāng)，成分之間的化學(xué)反應(yīng)往往會(huì)影響到香氣的正常發(fā)揮。
5.微生物影響
在使用冷浸法生產(chǎn)的天然香精時(shí)，易受到微生物污染。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中.應(yīng)注意做好空氣及生產(chǎn)設(shè)備的消毒.以免產(chǎn)生微生物超標(biāo)。
會(huì)員1.png)
