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蘇州維邦生物 時(shí)忠烈 工程師

    焦亞硫酸鈉是一種化學(xué)物質(zhì)，其分子式為Na2S2O5，英文縮寫SMS，外觀為白色至淺黃色粉末，在食品工業(yè)上常用作漂白劑、防腐劑、抗氧化劑，可用于蜜餞涼果、干制蔬菜、生濕面制品等食品中。在餅干工業(yè)上焦亞硫酸鈉常被用作面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，焦亞硫酸鈉能將面團(tuán)中的雙硫鍵還原成硫氫鍵，從而明顯軟化面團(tuán)，好打粉，能明顯縮短打粉時(shí)間，也有利于餅干成型操作，尤其在韌性餅干生產(chǎn)中，一般多會使用食品添加劑焦亞硫酸鈉。但焦亞硫酸鈉作為一種化學(xué)添加劑，具有一定的危害性：焦亞硫酸鈉帶有強(qiáng)烈刺鼻的二氧化硫氣味，在空氣中會釋放出二氧化硫而分解，對環(huán)境有危害，對水體可造成污染，會腐蝕金屬制品等；焦亞硫酸鈉受高熱分解會產(chǎn)生有毒的硫化物煙氣；焦亞硫酸鈉對人的眼睛、皮膚、粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用，對健康有危害。所以目前國家*限范圍使用，食品添加劑使用國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760中規(guī)定，焦亞硫酸鈉在普通餅干中大使用量為0.1g/kg(大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)），而在嬰幼兒餅干中焦亞硫酸鈉不允許使用。這幾年來，國家對食品安全監(jiān)管越來越嚴(yán)，市場抽查抽檢力度越來越大，經(jīng)常有企業(yè)被曝光其餅干中抽檢到二氧化硫殘留量超標(biāo)事件，不少餅干廠為此而困惑。而嬰幼兒餅干中由于不允許使用焦亞硫酸鈉，所以嬰幼兒餅干生產(chǎn)操作非常麻煩，打粉時(shí)間長，面團(tuán)易收縮，餅干易變形易斷裂；另外，隨著消費(fèi)者健康意識的不斷增強(qiáng)，消費(fèi)者強(qiáng)烈希望食品配料表中這類化學(xué)添加劑盡量少添加，甚至不添加。那么，在餅干生產(chǎn)中到底能不能*不使用化學(xué)添加劑焦亞硫酸鈉，有沒有替代品？答案是：生物酶制劑在餅干生產(chǎn)中*可以100%替代焦亞硫酸鈉！

酶制劑是什么？

    酶，俗稱酵素，是一種的具有特殊催化功能的蛋白質(zhì)，任何生命體的新陳代謝幾乎都離不開酶的參與，酶是維持生命與細(xì)胞活性*的一種物質(zhì)，同時(shí)也是人體細(xì)胞的重要組成成分，體內(nèi)酶活動的多少，更是決定人類“健康和疾病”的指標(biāo)。正如諾貝爾化學(xué)獎得主亨伯特·圣提諾所言“如果人的生命像燈泡，酶就是電流，沒有電流燈泡就不亮，沒有酶人類就無法存活！”。酶制劑是指酶經(jīng)過提純、加工后的具有特定催化功能的生物制品，酶制劑有兩個極其重要的特點(diǎn)：個特點(diǎn)就是專一性，一種酶只對一種或一類底物產(chǎn)生作用，如蛋白酶只對蛋白質(zhì)起作用，*只對淀粉起作用，酶制劑的這種嚴(yán)格的專一性，在成分復(fù)雜的原料或產(chǎn)品中可避免引起不必要的化學(xué)變化。第二個特點(diǎn)就是性，1個酶分子在1分鐘內(nèi)能引起數(shù)百萬個底物分子轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物，酶的催化能力比一般化學(xué)催化劑的催化能力大1000萬倍到10萬億倍。正是因?yàn)槊钢苿┑倪@兩個突出特點(diǎn)，再加上其具有添加量小、應(yīng)用效果極其顯著、綠色安全等特性，所以已廣泛應(yīng)用于各行各業(yè)，尤其在餅干及米面焙烤制品行業(yè)已成為一種新穎的*的重要配料及綠色、、創(chuàng)新的問題解決方案。

  維邦牌復(fù)配酶制劑-酵素D403是專為嬰幼兒餅干、兒童餅干、無焦亞餅干量身定制、可以100%取代化學(xué)添加劑焦亞硫酸鈉的一款創(chuàng)新型酶制劑，具有這樣一些特性：1，產(chǎn)品為生物制品，不含任何化學(xué)添加劑，只含生物酶制劑及玉米淀粉；2，本產(chǎn)品能強(qiáng)力減筋，能軟化面團(tuán)，能顯著改善面團(tuán)的延展性，防止面團(tuán)收縮，可以100%替代化學(xué)添加劑焦亞硫酸鈉；3，能有效改善餅干漲發(fā)，餅干漲發(fā)好，餅體飽滿，餅干色澤均勻，表面金黃亮麗；4，可以顯著提升餅干的口感，更松脆、更化口，麥香味更濃厚；5，由于維邦牌復(fù)配酶制劑-酵素D403只在打粉、成型及烘烤初期產(chǎn)生催化作用，在烘烤后期高溫條件下，酵素D403會全部失去活性變成普通的蛋白質(zhì)，所以在餅干成品中檢測不到酶制劑的活性，按照國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）要求，在餅干產(chǎn)品外包裝的配料表中不需要對所用的酶制劑進(jìn)行標(biāo)識，產(chǎn)品*符合清潔標(biāo)簽要求。

下面具體介紹在餅干中使用維邦牌復(fù)配酶制劑-酵素D403*取代焦亞硫酸鈉的應(yīng)用實(shí)例：

    實(shí)例1：酵素D403*取代焦亞硫酸鈉在低糖韌性餅干中的應(yīng)用

    不含焦亞硫酸鈉的低糖韌性餅干配方（以面粉為100%計(jì)）：

    中筋粉100，白砂糖粉10，棕櫚油12，轉(zhuǎn)化糖漿2，食鹽0.75，大豆*0.3，*1.0，磷酸二氫鈣1.1，碳酸氫銨0.5~1.5，維邦牌復(fù)配酶制劑-酵素D403  0.08（即每25公斤面粉中添加20克左右），水26左右

    不含焦亞硫酸鈉的低糖韌性餅干生產(chǎn)工藝：

    1, 先在打粉缸內(nèi)加入糖粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食鹽、磷酸二氫鈣、水、*和棕櫚油，高速打粉3~5分鐘，水溫應(yīng)根據(jù)氣溫、攪拌時(shí)間和終面團(tuán)溫度來調(diào)整，正常應(yīng)使用熱水或溫水；

     2, 加入面粉，點(diǎn)動打粉30秒；

     3, 加入*和碳酸氫銨（預(yù)先用2倍的自來水溶解），點(diǎn)動打粉30秒

     4, 加入維邦牌酵素D403（預(yù)先用適量水溶解），然后打粉15~35分鐘（依據(jù)攪拌機(jī)類型、速度和面團(tuán)溫度而定）

     5, 調(diào)粉后理想面團(tuán)溫度范圍：30~40度

     6, 面團(tuán)再靜止30~60分鐘（根據(jù)面團(tuán)軟硬度、面筋狀況等調(diào)整）

     7, 面團(tuán)靜止結(jié)束即可通過餅干成型機(jī)滾切成型與烘烤，餅干出爐后可以單面或雙面噴油。

    用上述配方和工藝生產(chǎn)出的不含焦亞硫酸鈉的低糖韌性餅干餅體飽滿，外觀金黃亮麗，口感特別松脆、化口,麥香味濃郁。

實(shí)例2：酵素D403*取代焦亞硫酸鈉在甜餅干中的應(yīng)用

    不含焦亞硫酸鈉的甜餅干（早餐餅）配方(以面粉為100%計(jì))：

    中筋粉100，白砂糖粉24，轉(zhuǎn)化糖漿2.0，食用油12，全脂奶粉2.0，食鹽0.9，*0.2，*0.5，碳酸氫銨1.0，維邦牌酵素D403  0.1（即每25公斤面粉中添加25克左右），水23左右

   不含焦亞硫酸鈉的甜餅干生產(chǎn)工藝：

    1, 先在打粉缸內(nèi)加入糖漿、糖粉、食鹽、*、水、香精、*和棕櫚油，高速打粉3~5分鐘，水溫應(yīng)根據(jù)氣溫、攪拌時(shí)間和終面團(tuán)溫度來調(diào)整，正常應(yīng)使用熱水；

    2, 加入面粉和奶粉，點(diǎn)動打粉30秒；

    3, 加入碳酸氫銨（預(yù)先用2倍的自來水溶解），點(diǎn)動打粉30秒

    4, 加入維邦牌酵素D403（預(yù)先用適量水溶解），然后打粉20-40分鐘（依據(jù)攪拌機(jī)類型、速度和面團(tuán)溫度而定）

    5, 調(diào)粉后理想面團(tuán)溫度范圍：40±2度

    6, 面團(tuán)再靜止：30~60分鐘（根據(jù)面團(tuán)軟硬度、面筋狀況等調(diào)整）

    7, 面團(tuán)靜止結(jié)束即可通過餅干成型機(jī)滾切成型與烘烤

    用以上配方和工藝生產(chǎn)出的不含焦亞硫酸鈉的甜餅干（早餐餅）餅形完整，印模清晰，表面色澤亮麗，口感特別松脆、化口性好！