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技術(shù)文章

千葉豆腐的做法及工藝流程

閱讀:1756          發(fā)布時(shí)間:2017-12-11
  千葉豆腐由于它能切成葉子那么薄,在菜品中利用400克千葉豆腐切成0.3CM厚度的小塊圍繞著盤子一圈,然后*再添上青紅椒爆炒蝦仁而得名。千葉豆腐由大豆蛋白通過千葉素直接改變它分子結(jié)構(gòu)凝聚而成,所以非常有彈性和韌性,吃起來滑嫩爽脆可口,可炒可炸可煎可燉,而且有水豆腐的*香氣,現(xiàn)正流行于江浙滬閩一帶,市場前影非??捎^。
 
  千葉豆腐生產(chǎn)工藝簡單而且在原冷凍食品廠基礎(chǔ)上投入不大,現(xiàn)市面上售價(jià)約12元/KG,利潤空間還比較大,所以是做冷凍調(diào)理食品廠的好選擇。
 
  配   方:
 
  大豆分離蛋白150g、   大豆油60g、   千葉素11 g、   雞蛋清30g、   淀粉50g、     味精5g、   白糖5g、   小麥蛋白10g、   美白素0.7g、    冰水750g、
 
  工藝流程:
 
  1、先將大豆分離蛋白、淀粉及冰水打約3分鐘,將分離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細(xì)膩。然后慢速加入千葉素再轉(zhuǎn)快速打漿2分鐘至均勻。
 
  2、邊慢速打漿邊加入大豆油轉(zhuǎn)快速打3分鐘,然后加入淀粉、味精、白糖、小麥蛋白快速打2分鐘充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br /> 
  3、加入美白素"美白素要先加水溶解"再打1分鐘,使?jié){液細(xì)膩無小顆粒及無小汽泡時(shí)即可。在整個(gè)打漿過程中注意溫度控制在12℃以下。
 
  4、將打好的漿液倒入托盤中厚度約4CM為宜,表面蓋上薄膠布,移入冷藏間定型10小時(shí)左右,至有彈性及爽脆即可。
 
  5、蒸煮:80℃-85℃蒸煮40分鐘,使產(chǎn)品中心溫度大于75℃以上。
 
  6、冷卻至常溫后切塊,約12.4CM*4CM*4CM,經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝,然后移入凍庫貯存,冷藏溫度在-18℃左右。
 

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