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技術(shù)文章

滾揉肉制品加工

閱讀:1805          發(fā)布時(shí)間:2017-12-25
  不懂滾揉,別說你懂肉制品加工!
 
  滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程,它促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動(dòng)。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。*的滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制,分述如下:
 
  1、無空氣注射
 
  注射時(shí)不產(chǎn)生氣囊,從而消除好氧菌的存在。
 
  2、適當(dāng)?shù)妮d荷
 
  適當(dāng)?shù)妮d荷對(duì)達(dá)到*滾揉效果是zui基本的條件。如果滾筒裝載過多,肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)即受到限制;裝載太少,則肉塊下落過多會(huì)被撕裂;導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計(jì)裝載60%。
 
  3、滾揉期間的工作和間歇
 
  在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時(shí)候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達(dá)到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用,有些產(chǎn)品需要間歇時(shí)間比滾揉時(shí)間要長(zhǎng)。
 
  4、滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速
 
  滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力。通常建議(10~12)r/min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些。購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。
 
  5、滾揉方向
 
  滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、anmo、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到*效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能,在卸料前滾揉循環(huán)的zui后5min應(yīng)反轉(zhuǎn),以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
 
  6、真空
 
  真空可能是滾揉機(jī)zui重要的功能,真空可確保鹽水快速向肉塊滲透,有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度。罐內(nèi)真空通常71~81kPa。
 
  新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng),使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中,真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機(jī)在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)?,從系統(tǒng)中清除氧氣,使產(chǎn)品的貨架期更長(zhǎng)。
 
  7、溫度控制
 
  一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮,在2~4℃下滾揉,主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí),產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降。
 
  8、總的滾揉時(shí)間
 
  總的滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序,這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。
 
  9、理想的滾揉機(jī)
 
  理想的滾揉機(jī)應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計(jì)時(shí)器(滾揉、間歇和總時(shí)間)、真空控制(脈沖)、溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射)、可控的反充氣調(diào),低維修和衛(wèi)生要求。
 

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