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紅腸生產(chǎn)線的工藝操作和使用注意事項(xiàng)說(shuō)明

時(shí)間:2017/6/20閱讀:1664
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  紅腸生產(chǎn)線工藝操作和使用注意事項(xiàng)說(shuō)明:
 
  (1)原料肉處理:選取檢驗(yàn)合格的Ⅱ、Ⅳ號(hào)豬肉及豬脊膘,去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等雜物。豬精肉、牛肉切成150~200克菱形塊備用。
 
  (2)腌制:豬肉或牛肉100千克,鹽2.6千克,硝酸鈉24克,葡萄糖500克。   硝酸鈉(用1千克水溶解)、鹽、葡萄糖與肉拌均勻,溫度控制在8~10℃腌制72小時(shí)。豬背脊膘進(jìn)行擦鹽碼盤(pán),溫度控制在8~10℃腌制72小時(shí)
 
  (3)絞肉、切?。贺i肉、牛肉、大蒜分別用6㎜孔板絞肉機(jī)繳制(注:牛肉繳制2次)。背脊膘切成1㎝方丁,肉丁經(jīng)90℃熱水浸燙兩次后,用冷水降溫至14℃以下。
 
  (4)拌餡:將豬精肉、牛肉混勻輔料,倒入拌餡機(jī),攪拌約8分鐘,期間陸續(xù)加入22千克冰水。然后加入淀粉漿(注:淀粉用7千克水稀釋),大蒜、肉丁拌勻即可。
 
  (5)灌制:將肉餡通過(guò)*灌入腸衣,18~22㎝扭節(jié)。用縫衣針?lè)艢?、穿桿、掛架,冷水噴淋。
 
  (6)烘烤:將掛腸車(chē)推入烤爐,用硬雜木明火烘烤,控制溫度為78℃,烘烤約40分鐘。待腸體干燥即可。
 
  (7)蒸煮:用84℃蒸汽蒸煮40分鐘。
 
  (8)煙熏:選用硬雜木明火烘烤,控制溫度為78℃,烘烤60分鐘,待腸體發(fā)亮,壓實(shí)鋸末,關(guān)閉爐門(mén),熏制10小時(shí),出爐。
 

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