火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，火腿腸起源于日本和歐美，進(jìn)入中國(guó)的歷史并不長(zhǎng)。近年來(lái)，我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展迅速，火腿腸加工也初現(xiàn)規(guī)模，也建立起了高質(zhì)的生產(chǎn)線。本文就對(duì)火腿腸加工生產(chǎn)線的生產(chǎn)工藝流程做下簡(jiǎn)單介紹：
火腿腸生產(chǎn)線工藝流程：原料凍豬肉--解凍--絞碎--攪拌--腌制--斬拌--灌腸--蒸煮殺菌--冷卻--成品檢驗(yàn)--貼標(biāo)--入庫(kù)保存
1、原料凍豬肉
原料肉應(yīng)選擇新鮮，品質(zhì)好的豬肉，不含抗生素及殘留藥品，符合國(guó)家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的肉。原料肉經(jīng)修整，剔去碎骨、污物、筋腱、結(jié)蹄組織后，按肌肉組織自然塊型分開(kāi)，并切成長(zhǎng)條或肉塊備用。
2、解凍
原料肉采取外包裝，置于解凍室的鐵架上，自然解凍約4小時(shí)。解凍溫度為0至4攝氏度，解凍過(guò)程中，一定要保證解凍室的干凈衛(wèi)生，否則極易感染微生物。
3、絞碎
解凍后的原料肉在攪碎機(jī)中絞碎，目的是使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，以重新構(gòu)成某種結(jié)構(gòu)的腸制品。絞肉時(shí)，應(yīng)注意控制好肉溫度不超過(guò)10攝氏度，為了控制好肉溫度，絞肉前要先將原料肉和脂肪切碎，然后控制溫度在3到5攝氏度，同時(shí)，絞肉時(shí)不要超量添肉。絞肉后，要求肉粒直徑為6mm。
4、腌制
經(jīng)絞碎的肉，放入攪拌機(jī)中，同時(shí)加入食鹽，*，復(fù)合磷酸鹽，異抗壞血酸鈉，各種香辛料和調(diào)味料等。攪拌5至10分鐘混合均勻。攪拌時(shí)肉溫度不要超過(guò)10攝氏度，攪拌完成后放入膠盆進(jìn)行腌制，保持溫度在0到4攝氏度下腌制24小時(shí)。腌制好的肉顏色鮮紅，色調(diào)均勻，且富有彈性和粘性，同時(shí)提高了制品的持水性。
5、斬拌
腌制好的肉餡經(jīng)斬拌機(jī)斬拌是肉餡均勻混合，并通過(guò)腌制工藝中的鹽溶蛋白及添加的植物蛋白等乳化劑將脂肪乳化，進(jìn)一步提高肉的結(jié)著性，斬拌的好壞直接決定制品的好壞。
6、灌腸
灌腸是將斬拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中，灌制時(shí)按重量計(jì)。采用連續(xù)*，使用前，灌腸劑的料斗用冰水降溫。灌腸后用鋁線結(jié)扎，灌制的肉餡要緊密而無(wú)間隙，防止過(guò)緊或者過(guò)松，脹度要適中。
7、蒸溫殺菌
將灌制好的火腿腸在30分鐘內(nèi)要蒸煮殺菌。經(jīng)蒸煮殺菌的火腿腸，不但產(chǎn)生*的風(fēng)味，香味，穩(wěn)定了肉色，使肉粘著，凝固，而且還消滅了細(xì)菌提高了制品的保存性。其操作規(guī)程分三個(gè)階段：升溫，恒溫，降溫。將檢查過(guò)完好無(wú)損的火腿腸放入殺菌籃中，封蓋，加入70攝氏度水。打開(kāi)進(jìn)氣閥，利用高溫蒸汽加熱升溫，溫度達(dá)到殺菌溫時(shí)開(kāi)始恒溫，殺菌完畢后，應(yīng)盡快降溫。
8、成品檢驗(yàn)
對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保其符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門(mén)頒布的質(zhì)量。
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