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微波殺青的原理及優(yōu)點

閱讀:1720發(fā)布時間:2020-9-23

微波殺青的原理:是利用微波快速,整體加熱的特性,能使艾葉快速升溫,達到多酚氧化酶的臨界點溫度以鈍化其活 性; 加速艾葉結(jié)構(gòu)水的遷移以蒸發(fā)部分水分,揮發(fā)青草氣味,從而達到快速殺青的目的。微波在艾葉殺青的應(yīng)用主要是其產(chǎn)生的熱效應(yīng)。當(dāng)磁控管產(chǎn)生微波,照到艾葉對,艾葉內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響,隨微波進行周期性活動。由于微波的頻率很高,使艾葉內(nèi)部分子高速碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度,從而達到快速升溫殺青的效果。

微波殺青的優(yōu)點:能更多保持綠茶氨基酸、*的含量使加工后的艾葉色澤更加翠綠,外形自然舒展,美觀,提高艾葉的品質(zhì)。試驗結(jié)果表明,微波殺青與炒青方式加工的艾葉品質(zhì)良好,無明顯差異,但微波殺青的時間短(為炒青時間的1/8)可以連續(xù)進行。微波殺青的優(yōu)點就是快速、高能效,而且由于時間短,艾葉的有 機質(zhì)流失少,艾葉的質(zhì)量就有了保證,艾葉也不會因為制作時間太久而產(chǎn)生澀味。


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