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月餅的餅皮通常以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成，然后經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

在餅皮制作中由于水分的問題通常會出現(xiàn)以下幾個方面的現(xiàn)象：

1、 月餅大腳：引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過高所致。具體是轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時腰身餅皮下泄，導致大腳。

另外一個原因是餡料水分含量過高所致：餡料的折光度低，水分含量高，導致餡料軟，烘培月餅時容易出現(xiàn)大腳問題，建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。

2、月餅漲腰、塌陷：

漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題，主要檢測餡料水分含量過高導致。

3、月餅餅皮下泄、花紋不清：

檢測餅皮水分含量，水分含量過高，在烘培過程中餅皮受熱，下泄。

4、發(fā)霉：

出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標，水分含量過高微生物容易滋生產(chǎn)生霉菌。建議餡料水分控制在23%以內(nèi)，餅皮水分控制在19%以內(nèi)。

鑒于月餅工藝的需要及水分在整個工藝所起到的重要性。深圳市冠亞電子科技有限公司派出數(shù)明工程師協(xié)同安琪月餅、富錦月餅、北京牛氏運昌、中山香香食品等月餅生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員，經(jīng)過數(shù)月的跟蹤舒服，在月餅生產(chǎn)工藝中對于水分方面的測量做了針對性的研究及技術(shù)解決方案，目前企業(yè)都在有效的實施中，并取得了不俗的效益。

因此深圳冠亞公司建議其他食品企業(yè)在月餅流水線的生產(chǎn)中除做標樣水分外，其余工藝過程中水分的控制都采用快速檢測的模式。它給企業(yè)解決的問題我們可以從以下三個方面來看：

①、可以及時發(fā)現(xiàn)并控制、調(diào)整我們的工藝，

②、可以有效降低產(chǎn)品的報廢率，減少企業(yè)的損失。  

④、可以大大提高成產(chǎn)品的質(zhì)量，實現(xiàn)企業(yè)利益大化。