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餡料在炒制過程中水分工藝要求及測(cè)試方案
閱讀：679 發(fā)布時(shí)間：2019-1-17、餡料的品種：“廣式月餅制作至少需要20道工序，餡料、皮料分別采用機(jī)械加工制作，餡料的選材十分廣博，如芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻、咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉、鳳梨、榴蓮、香蕉等，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱、、、等名貴品種。原料在經(jīng)過開水浸泡至皮軟，接著過清水，挑雜質(zhì)，淘沙等后進(jìn)行蒸煮，熟爛后，將白糖、油同煮爛的原料進(jìn)行攪拌，放入機(jī)器中進(jìn)行打漿處理。
然后是對(duì)打漿處理的“餡料”進(jìn)行炒制，這個(gè)過程水分控制非常重要，關(guān)系到后期月餅口感、微生物數(shù)量、保質(zhì)期的好壞。
通常餡料在進(jìn)行包裝之前的水分是控制在18%-24%之間，因?yàn)榇驖{過的原料此時(shí)水分非常高，因此在炒制1h后3分鐘左右取樣一次，通過深圳冠亞生產(chǎn)的WL-08MX快速水分檢測(cè)儀進(jìn)行水分檢測(cè)，一個(gè)樣品的檢測(cè)時(shí)間一般在3分左右。在炒制過程大家一定要注意，炒制餡料過程中一定要采用快速的水分檢測(cè)設(shè)備，不能再使用傳統(tǒng)方法測(cè)試了。如果還沿用傳統(tǒng)方法的話，那結(jié)果出來后我們整個(gè)鍋都糊掉了，將會(huì)給我們企業(yè)帶來很大的損失。另外企業(yè)在炒制中可根據(jù)月餅的品種在這個(gè)過程中加入其他風(fēng)味調(diào)料，如各種咸味等。該過程持續(xù)兩個(gè)半小時(shí)。因此企業(yè)可根據(jù)自己的情況選擇冠亞生產(chǎn)的WL-08MX水分儀。通過以上檢測(cè)的結(jié)果如果在18-24%之間則可以整體出鍋，如果結(jié)果水分高于24%則還需進(jìn)行炒制，如果水分低于18%，此時(shí)應(yīng)稍加少量的水進(jìn)行調(diào)制然后炒制以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，起鍋后，以5kg/包進(jìn)行包裝，存放，待用。
