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干肉制品又稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預(yù)加工后利用自然或人工的方法脫出肉中一定量的水分，將其水分活度降低到微生物難以利用的程度而制成的一類熟肉制品。肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種貯藏手段，也是一種加工方法，對于不同類別的干肉制品來說，脫水干制可能是其主要的加工過程，也可能只是整個加工工藝過程中的一個環(huán)節(jié)。

肉品水分是各種微生物生長發(fā)育過程中所必需的一類營養(yǎng)物質(zhì)，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定數(shù)量的糖、鹽的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。因此，把能被微生物、酶化學(xué)反應(yīng)所利用的水分稱為有效水分，并采用水分活度（Aw）來衡量有效水分的多少。每一種微生物生長，都有所需的di水分活度值，當(dāng)肉品中水分活度值低于di值時，微生物繁殖受到抑制，當(dāng)肉品中水分活度值高于di值時，微生物則極易繁殖。通常鮮肉、煮制后鮮制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分別在0.80、0.88之上，細菌生長所需的水分活度在0.91～0.99之間。由此可見，僅僅將肉類進行煮制并不能達到長時間貯藏的目的，只有將煮制后的肉品再進行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多數(shù)微生物的生長，進而達到延長貯藏時間的目的。但是必須指出，一般干燥條件下，并不能使肉制品中的微生物*致死，只是抑制其活動，若以后環(huán)境適宜，微生物仍會繼續(xù)生長繁殖。因此，肉類在干制時一方面要進行適當(dāng)?shù)奶幚恚瑴p少制品中的各類微生物數(shù)量；另一方面干制后要采用合適的包裝材料和包裝方法，防潮、防污染。

干肉制品的保藏性除與微生物有關(guān)外，還與酶的活力、脂肪的氧化等因素有關(guān)。隨著水分活度的降低，干肉制品的穩(wěn)定性增加，但脂肪的氧化與其他因素不同，在水分活度為0.2～0.4時反應(yīng)速度慢，接近無水狀態(tài)時反應(yīng)速度又增加。實驗證明脫脂干肉制品的含水量為15%時，其水分活度值低于0.7，因此，干肉制品的含水量低于20%時較為適宜。