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水分活度在多種成分的食品中控制水分遷移的一個(gè)重要參數(shù),食品透過(guò)包裝的水分交換律和朝一個(gè)水分活度極限關(guān)鍵值變化的水分活度的變化率決定著產(chǎn)品的貨架期。

一些食品包含一些不同水活度的物質(zhì)，例如，帶果脯的燕麥。除非水分活度得到控制，否則水分就會(huì)從水分活度較高的果脯里遷移到水分活度低的燕麥中，造成水果變的又干又硬，而燕麥則變的濕了。

水果蛋糕生產(chǎn)商可以開發(fā)出一個(gè)蛋糕和水果片中含有相同水分活度的食譜。那么當(dāng)這個(gè)蛋糕在存儲(chǔ)和銷售的過(guò)程中都不會(huì)引起任何因?yàn)樗侄泽@的事件了，它是一款安全、美味、耐存儲(chǔ)的產(chǎn)品。水分活度高低關(guān)鍵值可以根據(jù)食品中微生物以及食品的質(zhì)地、味道、外觀、香味、營(yíng)養(yǎng)和烹調(diào)質(zhì)量這些因素來(lái)確定。

水活度值高的食品被描述成水分大、多汁、柔軟的食品，當(dāng)這些食品的水活度降低時(shí)，食品會(huì)發(fā)生意想不到的組織變化，例如：變干、變硬、味道陳腐。水活度值低的食品常常應(yīng)該是這樣的：脆脆的、易碎，而高水活度的食品會(huì)使其結(jié)構(gòu)成吸水性結(jié)構(gòu)。干燥的、谷物類食品和面粉類食品如餅干、曲奇、薯片、爆米花，當(dāng)水活度增加時(shí)，會(huì)失去其脆脆的口感。