一、火腿腸理化指標(biāo)分析

熟肉制品的質(zhì)量指標(biāo)由感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)組成。感官指標(biāo)是對產(chǎn)品的外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味所做的規(guī)定；理化指標(biāo)是對產(chǎn)品的內(nèi)部成分含量所做的規(guī)定，例如蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、水分、鹽分等；微生物指標(biāo)是產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了致產(chǎn)不得檢出等。

火腿腸的理化指標(biāo)，按照中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)GBT 20712-2006，根據(jù)蛋白質(zhì)、淀粉和水分含量的不同把火腿腸分為四級，即特級、優(yōu)級、普通級和無淀粉級。其中特級產(chǎn)品規(guī)定水分≤70％、蛋白質(zhì)≥12％、淀粉≤6％；優(yōu)級產(chǎn)品規(guī)定水分≤67％、蛋白質(zhì)≥11％、淀粉≤8％：普通級產(chǎn)品規(guī)定水分≤64％、蛋白質(zhì)≥10％、淀粉≤10％；無淀粉產(chǎn)品規(guī)定水分≤70％、蛋白質(zhì)≥10％、淀粉≤1％。此外，標(biāo)準(zhǔn)中對無淀粉火腿腸水分≤70％、蛋白質(zhì)≥14％、淀粉≤1％的規(guī)定。

二、常見的火腿腸水分檢測方法

2.1：烘干箱水分檢測法

干燥箱法也叫烘箱干燥法或熱解失重法。試樣在105±2℃烘箱內(nèi)，常壓下烘干，直至恒重，丟失的重量為水分。即通過計算樣品干燥前后的重量差，計算出含水率或105℃下?lián)]發(fā)物含量，分常壓干燥法和減壓干燥法兩種，其原理相同。

計算公式：(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%)

計算公式：（W1-W2）/（W1-W0）×100 =水分(%)

式中：W1=105℃烘干前試樣及稱樣皿的重量(g)；

W2=105℃烘干后試樣及稱樣皿的重量(g)；

W0=已恒重的稱樣皿的重量(g)。

注意：定溫恒溫箱在規(guī)定的溫度內(nèi)，恒重鋁盒，直至前后兩次重值之差小于0.005克，即為恒重，取樣后按照要求烘干，至前后兩次稱重之差小于0.005g，但兩次測定結(jié)果允許差不超過0.2%。

2.2冠亞火腿腸快速水分檢測儀

加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過程中，持續(xù)測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，終測定的水分含量值被鎖定顯示。與烘箱加熱法相比，鹵素加熱可以短時間內(nèi)達(dá)到大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測結(jié)果與國標(biāo)烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且檢測效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法。一般樣品可快速完成測定。