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脫水蔬菜加工技術(shù)和方法

2020-4-6 閱讀(4335)

  脫水蔬菜加工技術(shù)和方法
 
  一、熱風干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
 
  1、原料挑選選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種,脫水前應(yīng)嚴格選優(yōu)去劣,剔除、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜,過熟或不熟的亦應(yīng)挑出,除瓜類去籽瓤外,其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈,然后放在陰涼處晾干,但不宜在陽光下曝曬。
 
  2、切削、燙漂將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時,因原料不同而異,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水中略煮片刻,一般燙漂時間為2-4分鐘。葉菜類不燙漂處理。
 
  3、冷卻、瀝水預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進行冷卻(一般采用冷水沖淋),使其迅速降至常溫。冷卻后,為縮短烘干時間,可用離心機甩水,也可用簡易手工方法壓瀝,待水瀝盡后,就可攤開稍加涼曬,以備裝盤烘烤。
 
  4、烘干應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進行。烘房大致有三種:*種簡易烘房,采用逆流鼓風干燥;第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房;第三種是廂式不銹鋼熱風烘干機,烘干溫度范圍為65℃-85℃,分不同溫度干燥,逐步降溫。采用*、第二種烘房時,將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi),然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上,保持室溫50℃左右,同時要不斷翻動,使其加快干燥,一般烘干時間為5小時左右。
 
  5、分檢、包裝脫水蔬菜經(jīng)檢驗達到食品衛(wèi)生法要求,即可分裝在塑料袋內(nèi),并進行密封、裝箱,然后上市。


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