享會員.png)
9 
2024/09/09
323次播放
如何確定殺菌釜的殺菌溫度和時間？
確定殺菌釜的殺菌溫度和時間需要綜合考慮多個因素，以下是具體的方法：一、考慮產(chǎn)品特性產(chǎn)品類型：不同類型的產(chǎn)品，其殺菌要求可能不同。例如，肉類產(chǎn)品和果蔬類產(chǎn)品的殺菌溫度和時間就有很大差異。肉類產(chǎn)品通常需要較高的溫度和較長的時間來殺滅其中可能存在的芽孢菌等耐熱性強的微生物；而果蔬類產(chǎn)品由于其質(zhì)地較嫩，不耐高溫，殺菌溫度和時間相對較低較短。對于高酸性食品（pH 值小于 4.6），如檸檬汁、酸菜等，由于酸性環(huán)境本身對微生物有抑制作用，殺菌溫度和時間可以相對較低。而低酸性食品（pH 值大于 4.6），如肉類罐頭、蔬菜罐頭等，需要較高的殺菌溫度和較長的時間來確保食品安全。包裝形式：不同的包裝材料對殺菌溫度和時間也有影響。例如，玻璃包裝的產(chǎn)品可能需要較低的升溫速率和冷卻速率，以防止玻璃破裂。而金屬罐頭包裝則可以承受較高的溫度和壓力，殺菌溫度和時間可以相對較高。軟包裝產(chǎn)品，如塑料袋包裝的食品，需要考慮包裝材料的耐熱性和密封性，選擇合適的殺菌溫度和時間，以避免包裝破裂或泄漏。二、參考微生物特性目標(biāo)微生物：確定產(chǎn)品中需要殺滅的主要微生物種類。一般來說，細(xì)菌的芽孢是最難殺滅的微生物，需要較高的溫度和較長的時間。如果產(chǎn)品中主要存在的是營養(yǎng)細(xì)胞，殺菌溫度和時間可以相對較低。了解目標(biāo)微生物的耐熱性參數(shù)，如 D 值（在特定溫度下，殺滅 90% 的微生物所需的時間）、Z 值（使 D 值變化一個對數(shù)周期所需的溫度變化）等。這些參數(shù)可以通過實驗測定或查閱相關(guān)文獻(xiàn)獲得。初始微生物數(shù)量：產(chǎn)品中的初始微生物數(shù)量越多，需要的殺菌溫度和時間就越長。因此，在確定殺菌溫度和時間時，需要考慮產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境、原料衛(wèi)生狀況等因素，對初始微生物數(shù)量進(jìn)行評估。可以通過微生物檢測方法，如平板計數(shù)法、ATP 生物發(fā)光法等，對產(chǎn)品中的初始微生物數(shù)量進(jìn)行檢測，為確定殺菌溫度和時間提供依據(jù)。三、進(jìn)行實驗驗證熱穿透試驗：將裝有產(chǎn)品的包裝放入殺菌釜中，在不同的溫度和時間條件下進(jìn)行殺菌處理。然后，通過溫度傳感器測量產(chǎn)品內(nèi)部的溫度變化，確定熱穿透曲線。熱穿透曲線可以反映產(chǎn)品在殺菌過程中的溫度變化情況，以及達(dá)到殺菌溫度所需的時間。根據(jù)熱穿透曲線，確定產(chǎn)品內(nèi)部最慢升溫點的溫度和時間，確保該點達(dá)到所需的殺菌效果。微生物挑戰(zhàn)試驗：在產(chǎn)品中接種一定數(shù)量的目標(biāo)微生物，然后進(jìn)行殺菌處理。處理后，通過微生物檢測方法，如平板計數(shù)法、MPN 法等，檢測產(chǎn)品中的微生物殘留數(shù)量，確定殺菌效果。根據(jù)微生物挑戰(zhàn)試驗的結(jié)果，調(diào)整殺菌溫度和時間，直到達(dá)到所需的殺菌效果，即產(chǎn)品中的微生物殘留數(shù)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：不同行業(yè)有不同的殺菌標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，例如罐頭食品行業(yè)有《罐頭食品商業(yè)無菌檢驗》等標(biāo)準(zhǔn)。參考這些標(biāo)準(zhǔn)，可以確定適合特定產(chǎn)品的殺菌溫度和時間范圍。行業(yè)協(xié)會和專業(yè)機構(gòu)也會發(fā)布一些指導(dǎo)性文件和建議，為企業(yè)確定殺菌溫度和時間提供參考。法規(guī)要求：食品安全法規(guī)對食品的殺菌處理有明確的要求。企業(yè)在確定殺菌溫度和時間時，必須遵守相關(guān)法規(guī)，確保產(chǎn)品的安全性。法規(guī)還可能對不同類型的產(chǎn)品規(guī)定了具體的殺菌參數(shù)，企業(yè)應(yīng)按照法規(guī)要求進(jìn)行操作?？傊?，確定殺菌釜的殺菌溫度和時間需要綜合考慮產(chǎn)品特性、微生物特性、實驗驗證和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等多個因素。通過科學(xué)合理的方法確定殺菌參數(shù)，可以確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量，同時提高生產(chǎn)效率，降低成本。
