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牛乳的酸度

 

酸度的概念：

 

牛乳中有兩種酸度：自然酸度（固有酸度）與發(fā)酵酸度。

 

自然酸度：新鮮的牛奶本身就具有一定的酸度，這種酸度主要由奶中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所構(gòu)成。所以有時(shí)候牛乳的蛋白質(zhì)偏低，酸度也會(huì)偏低。

 

發(fā)酵酸度：牛奶在被擠出后的存放過程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，從而造成牛奶酸度的升高，這種因發(fā)酵而升高的酸度稱為發(fā)酵酸度。這個(gè)酸度在牛奶酸敗時(shí)更加明顯。

 

自然酸度與發(fā)酵酸度之和稱為總酸度，通常所說的牛奶酸度就是總酸度。

 

牛奶酸度是反映牛奶新鮮程度的重要指標(biāo)，《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)生乳》（GB 19301-2010）規(guī)定牛奶酸度為12°T～18°T，酸度是乳品企業(yè)檢驗(yàn)牛奶是否合格的必檢指標(biāo)。牛奶的酸度越高，說明牛奶受微生物污染的程度越嚴(yán)重。因此可以通過測定牛奶的酸度評價(jià)牛奶的新鮮度。

 

影響牛奶酸度的因素：

1. 胎次和泌乳時(shí)間；
2. 日糧營養(yǎng)不平衡、營養(yǎng)不良；
3. 體內(nèi)酸堿平衡失調(diào)；
4. 陰陽離子平衡失調(diào)；
5. 熱應(yīng)激；
6. 乳房炎。

 

避免牛奶酸度偏低的措施：

1. 日糧結(jié)構(gòu)調(diào)整；
2. 降低原料奶體細(xì)胞數(shù)；
3. 緩解應(yīng)激。

 

乳中酸度的檢測原理及方法：

檢測方法：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測定》（GB5009.239-2016），一般情況下都會(huì)用法（*指示劑法）。

 

原理（*指示劑法）：試樣經(jīng)過處理后，以*作為指示劑，用0.1000mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至中性，消耗氫氧化鈉溶液的體積數(shù)，經(jīng)計(jì)算確定試樣的酸度。

 

 

檢測酸度需要注意的問題：

1. 樣品應(yīng)具有代表性：奶樣若取自牛奶的上層，其脂肪酸含量較高，酸度增大。如果奶樣取自牛奶的下層，則奶樣中水分含量增加，會(huì)降低牛奶的酸度。所以要注意樣品的均勻性；
2. 試劑的濃度和用量：*濃度、到終點(diǎn)時(shí)的PH、終點(diǎn)的顏色，均會(huì)影響結(jié)果。應(yīng)按規(guī)定加入，盡量減小誤差；
3. 稀釋時(shí)的加水量：所加的水的量或水的溫度不一樣，滴定值亦有影響；
4. 堿液濃度：部頒規(guī)定為0.1mol/L的 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，用時(shí)標(biāo)定，配制時(shí)應(yīng)除二氧化碳。

 

另外應(yīng)當(dāng)注意的是：

*指示劑，

變色范圍(pH) 8.0-10.0，

顏色變化   無色→紅色，

僅0.04ml，"等當(dāng)點(diǎn)"變色，pH突躍，

pH4.3→→pH9.7，

國標(biāo)要求酸度滴定終點(diǎn)pH8.30左右，

所以接近終點(diǎn)時(shí)的滴定與觀察尤為重要。