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乳酸菌的生產(chǎn)工藝流程是怎么樣的？
乳酸菌灌裝機(jī)飲料生產(chǎn)線(xiàn)的生產(chǎn)工藝流程：鮮牛乳→驗(yàn)收→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→高壓均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→純酸奶
糖和穩(wěn)定劑干粉混合→攪拌溶解→殺菌→加入山梨酸鉀和甜味劑→加入酸奶→加入酸味劑→加入香精→高壓均質(zhì)→灌裝→(殺菌)→成品關(guān)鍵點(diǎn):發(fā)酵乳的制作
a.原料奶熱處理。對(duì)原料乳的熱處理(90℃保持10分鐘或95℃保持5分鐘)主要有兩個(gè)目的：殺死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白質(zhì)適度變性，增加蛋白質(zhì)的持水能力，增加發(fā)酵乳的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)還有利于發(fā)酵菌的利用。
b.發(fā)酵控制.目前常用菌種適宜生長(zhǎng)溫度為42-43℃，因此在接種前后奶的溫度應(yīng)控制在42±1℃(在活性乳加入發(fā)酵乳的溫度應(yīng)低于20℃)接種溫度過(guò)低會(huì)使菌種的活化時(shí)間延長(zhǎng)，發(fā)酵緩慢而且污染雜菌的機(jī)會(huì)增加，對(duì)發(fā)酵不利，接種溫度過(guò)高不但會(huì)抑制菌種的活力而且可能殺死發(fā)酵菌影響甚至終止發(fā)酵。菌種的接種量應(yīng)該嚴(yán)格控制，接種量太大則發(fā)酵過(guò)快，不利發(fā)酵乳的風(fēng)味*形成和良好組織結(jié)構(gòu)的構(gòu)建，接種量太小，則發(fā)酵周期太長(zhǎng)，污染雜菌的幾率增加。一般直投式的接種量為10-20U/T，繼代式菌種的接種量為2-3%。發(fā)酵過(guò)程溫度和時(shí)間控制也是重要因素，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵罐(發(fā)酵室)的溫度都應(yīng)恒定(42-43℃)，溫度波動(dòng)太大會(huì)嚴(yán)重影響發(fā)酵的進(jìn)程，使發(fā)酵乳的品質(zhì)變差；發(fā)酵的時(shí)間也應(yīng)該嚴(yán)格控制，時(shí)間太短，發(fā)酵風(fēng)味不好，結(jié)構(gòu)差；時(shí)間太長(zhǎng)則酸度太高，口感不好。一般要求直投式菌種發(fā)酵時(shí)間在3.5-6小時(shí)，繼代式菌種的發(fā)酵時(shí)間稍短，一般在2.5-4小時(shí)，嚴(yán)格控制確保每次發(fā)酵乳品質(zhì)一致性。