夾層鍋鹵煮醬肉的生產(chǎn)工藝

時間：2022/2/10閱讀：1077

天津醬肉

配料

主料：豬白肉（凈肉）5000克。

輔料：食鹽200克，醬油250克，白糖50克，紹興酒75克，大蔥100克，鮮姜100克。

加工方法

選料整理：選用符合衛(wèi)生要求的豬肉，肥膘厚度為1．5～2厘米，修去皮上的殘毛、污物，割去五花肉，再切成500～750克左右的方塊肉。

浸泡：切好的肉塊放在涼水中浸泡，約經(jīng)4小時左右，撈出后瀝去水分。

余制：瀝水后的肉塊，放入沸水鍋中，氽約30分鐘，除去血污。

醬制：氽好的肉塊放入醬煮鍋內(nèi)，加入全部輔料（香料用紗布袋裝），先用大火燒煮30分鐘，再改用小火燜煮3．5～4小時，待湯汁浸透豬肉塊時出鍋，冷卻后即為成品。出品率約為60％。

產(chǎn)品特點

天津醬肉，成品塊狀，色澤紅褐，肥瘦均勻，肉質細嫩，濃香可口。

五香醬肉（蘇州醬肉）

產(chǎn)品特點

主料：豬肉5000克。

輔料：醬油150克，食鹽300～350克，紹興酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新會柑皮（可用桔皮代）5克，大蔥100克，生姜10克，鹽2.5克。

加工方法

選料整理：選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬肋條肉清除血污，剪去奶頭。然后切成長16厘米、寬10厘米的長方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上8～10個刀眼，以便吸收鹽分和料味。

腌制：將鹽和硝水溶液灑在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦鹽，放入木桶中腌制5-6小時。然后，轉入鹽鹵缸中腌制12小時。若室溫在30℃以上，只需腌制幾個小時；室溫10℃左右時，需要腌制1～2天。

醬制：撈出腌好的肉塊，瀝去鹽鹵。鍋內(nèi)先放入老湯，旺火燒開，放入肉塊和各種香料，再用旺火燒開，加入紹興酒和醬油，改用小火燜煮2小時。如鍋內(nèi)醬肉數(shù)量較多，須在燒煮1小時后進行翻鍋，促使成熟均勻。在出鍋前半小時左右，加入白糖，待皮色轉變?yōu)辂溄拯S色時，即可出鍋。

出鍋：醬肉出鍋時將肉上的浮沫彈盡，皮朝下逐塊排列在清潔的食品盤內(nèi)，并趁熱將肋骨拆掉，保持外形美觀，冷卻后即為成品。

產(chǎn)品特點

皮色金黃，瘦肉略紅，肥而不膩，鮮美醇香

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