罐頭中的微生物含量過高的主要原因
1、PH值（酸堿度）調(diào)節(jié)不合理，為微生物繁殖提供了條件。
2、罐頭裝罐后排氣操作不當，預留部分空氣。
3、缺乏衛(wèi)生意識，環(huán)境及設(shè)備清潔沒有標準、沒有公示、沒有培訓、沒有獎懲，往往過于形式只要產(chǎn)量達標、面子上過得去即可，導致機器內(nèi)的微生物過多。
4、很多罐頭生產(chǎn)車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會跌落到果蔬罐頭上。
5、罐頭裝罐過程中操作不當，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。
脹罐原因有三種：
1物理性脹罐
主要是因為殺菌后罐頭收縮不好、冷卻速度太快，導致內(nèi)壓遠大于外壓而形成外凸形狀。
2化學性脹罐
如果罐里的食品酸度太高，就會使罐的內(nèi)壁腐蝕而產(chǎn)生氫氣，氣體聚集后產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐的形狀凸出。
3細菌性脹罐
這是常見的脹罐原因，是由于微生物的生長繁殖導致食品變質(zhì)引起的。
常見的菌大多屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌、厭氧嗜溫芽孢菌、專性厭氧嗜溫芽孢桿菌、小球菌和乳桿菌等。它們大都是因為殺菌工藝不足而殘留下來。
從上面的原理可以看出，物理性脹罐罐頭可照常食用，內(nèi)容物并沒有變質(zhì)?？墒?，一般消費者并不能正確的判斷到底是物理性的還是化學性、生物性的。所以，只要脹罐的，就都不要食用用了，是相當危險的。
平蓋酸敗
平蓋酸敗的罐頭不容易及時發(fā)現(xiàn)，因為外觀正常。但是由于細菌在內(nèi)部繁殖導致其內(nèi)容物酸度已經(jīng)發(fā)生了改變，會呈輕微或嚴重酸味，不適宜食用。
黑變
罐頭食品若含硫蛋白質(zhì)含量較高則易在高溫殺菌過程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫，或者由于微生物生長繁殖會致使食品中含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫氣體。含硫物質(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵反應會生成黑色硫化物，沉積在罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑發(fā)臭。
導致這類變質(zhì)的細菌為致黑梭狀芽孢桿菌，它在35℃~70℃都可以生長，耐熱性相對其他菌較低，在殺菌嚴重不足時才會出現(xiàn)此菌，所以出現(xiàn)這種狀況，廠家的滅菌工藝應該出了大問題。
霉變
罐頭內(nèi)食品表面上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象稱為霉變。這種情況也不常見，出現(xiàn)的原因是罐頭密封性不好，青霉菌、曲霉菌和檸檬霉菌等霉菌趁虛而入。如果罐頭密封性好，這種狀況不會出現(xiàn)，因為大多數(shù)霉菌為不耐熱菌，極易被殺死。
殺菌后再污染的產(chǎn)生原因：
（1）卷封迭接率、緊密度不足。
卷封各參數(shù)與罐頭在殺菌冷卻時受污染的程度直接相關(guān)。
（2）卷邊厚度（T值）偏高，卷邊的G值偏高，同一卷邊的T值偏差或各罐卷邊的T值偏差大。
日本罐頭協(xié)會規(guī)定：211-401罐的G值：0.15mm±0.05mm，同一卷邊的偏差：±0.05mm，各罐卷邊的平均偏差：±0.02mm。
而我國有些制罐企業(yè)對卷邊厚度及其偏差的內(nèi)控指標都大于上述規(guī)定，尤其是鋁全開蓋的卷邊偏厚、下口松弛，在高溫殺菌時很容易引起泄漏而脹罐。近年來八寶粥、牛奶花生等罐頭因卷邊厚度偏大引起脹罐的問題時有發(fā)生。如八寶粥脹罐的全開蓋卷封厚度在1.41～1.45,1.43～1.45, 1.43～1.48 mm。
（3）密封膠性能：附著不良、不耐高溫，殺菌后有內(nèi)流膠或外擠膠；干膜量不足；涂布位置不當、均勻性差，膠膜過寬或有斷膠、缺膠等現(xiàn)象。
（4）冷卻水污染：余氯量不足，水中細菌數(shù)過多。
（5）卷封不當：因壓頭與全開蓋不匹配，造成全開蓋有明顯壓痕、變形，蓋面下陷、埋頭壓平等，而不能承受殺菌冷卻時的壓力變化。
事實表明，從原料處理至灌裝殺菌，食品均會受到不同程度的微生物污染，罐頭食品的種類不同，罐頭內(nèi)出現(xiàn)的菌種類不同。污染率愈高，在同樣溫度下，殺菌所需的時間愈長。而且不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性。罐頭食品的細菌多來自于生產(chǎn)設(shè)備、車間空氣以及罐頭包裝內(nèi)部的細菌。
殺菌是食品生產(chǎn)加工過程中一個非常重要的環(huán)節(jié)，是殺滅敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品質(zhì)變化的酶，其次是改進食品的風味。許多微生物能夠?qū)е鹿揞^食品的敗壞，罐頭食品如殺菌不夠，殘存在罐頭內(nèi)的微生物當條件轉(zhuǎn)變到適于其生長活動時，或由于密封不嚴而造成微生物重新侵入時，就能造成罐頭食品的敗壞。
通過殺菌，可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細菌等微生物的危害，并破壞食品中的酶，使食品貯藏兩年以上而不變質(zhì)。傳統(tǒng)的食品殺菌工藝，是采用蒸、煮、加熱的方法，利用傳導和對流換熱，熱源從食品的外表向內(nèi)部傳遞進行加熱，在一定的溫度作用下，使食品中的微生物達到熱力致死。
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