以往各國都認為：餅干的焙烤階段是經(jīng)過起發(fā)---成熟---上色，分為三個階段，現(xiàn)今，提出了起發(fā)---定型---脫水成熟---上色，分為四個階段的新的觀點，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質量也更為穩(wěn)定。
　　
　　餅干焙烤成熟以后，以往各國都采取先冷卻后整理，包裝的工藝流程。如今，*的餅干公司為了防止餅干在冷卻后整理會增加餅干破碎率的疵病，改變成先整理后冷卻的新工藝，這是一個具有提高經(jīng)濟效益的重大改進。
　　
　　由于工藝上的發(fā)展要求，對生產(chǎn)餅干的機械設備也提出了新的要求，為此，國外又出現(xiàn)了餅干設備的改革。
　　
　　1.調粉機為了適應連續(xù)化大型生產(chǎn)的要求，餅干面團的軟硬必須符合標準的要求，保證餅干批量均能符合質量標準。因此，調粉機的容量加大，目前，zui大容量的調粉機一次可調制小麥粉量850kg,并在調粉機的攪拌槳上安置了熱敏傳感器，當面團攪拌到達預定要求的溫度時，可以自動切斷調面機的電源開發(fā)器。將調制好的面團自動傾倒出料。有的還要安裝定時控制儀，按工藝設計的要求，調面機能自動按預定的要求控制快慢速，分為高速151轉/分，中速48轉/分，低速29轉/分。調粉機的面缸內一般均裝有金屬自動檢測儀，發(fā)現(xiàn)有金屬雜質混入原料中，就會立即自動停止喂料，機械發(fā)出警報信號和停機。
　　
　　2.成型機國外普遍向多用成型機發(fā)展，一般都采用輥印、滾切、層疊、擠射、鋼絲切割等用途組合成一體的新型餅干機械，面片厚度的控制采用電子報警儀，使操作者能及時糾偏，減少次品，保證生產(chǎn)的順利進行。
　　
　　3.烤爐國外焙烤餅干的烤爐爐體一般為120m長，zui長的為180mm，因此，焙烤成熟的餅干品質優(yōu)良。這種電烤爐的zui大優(yōu)點是在烤爐的前區(qū)和后區(qū)各安置一個熱敏元件，達到控制爐膛內溫度的目的，溫差則通過電子裝置自動進行控制與調節(jié)，從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻一致性。
　　
　　4.包裝國外餅干規(guī)格一般采用體積計量，嚴格控制餅干的擴散度，使餅干的厚薄、重量規(guī)格一致性，包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復合包裝與吸塑包裝，稱重，裝袋，封合全部聯(lián)動化，熟制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛(wèi)生又率。