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真空低溫油炸技術(shù)原理及其特點
閱讀：20134 發(fā)布時間：2014-6-161.真空低溫油炸技術(shù)原理：
真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機地結(jié)合在一起，使樣品處于負壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在真空度為700mmHg的負壓系統(tǒng)中（即壓力為60mmHg柱），純水的沸點可用克勞修斯—克拉佩龍方程算出，沸點大約為40℃。在負壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作，亦必是在低溫條件下的操作，從而可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、美拉德反應(yīng)和營養(yǎng)成分的損失等。但是，食品內(nèi)部水分還受束縛力、電解質(zhì)、組織質(zhì)構(gòu)、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響，實際水分蒸發(fā)情況要復雜得多，具體生產(chǎn)時還應(yīng)與滅酶所需的溫度條件綜合起來進行考慮。
2.真空油炸食品的優(yōu)點：
采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對原料進行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。
采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮。因此，采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
油炸過程用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此油脂的劣化程度大大降低。
3.真空油炸食品的保藏特性：
真空油炸食品的吸濕性、松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標。要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，好在1%左右。因此，產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會吸附一層油脂，這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)，為此真空油炸產(chǎn)品包裝時要盡可能將空氣排除，或充入惰性氣體進行包裝；對于保質(zhì)期長的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化劑。