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為何茶飲料無沉淀物
閱讀：2813 發(fā)布時(shí)間：2013-3-1| 提 供 商 | 張家港市瑞華機(jī)械制造有限公司 | 資料大小 | 0K |
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foodjx導(dǎo)讀：剛泡好的茶很香顏色澄清，但放一段時(shí)間后就開始變色了，放一晚上后，茶就會(huì)變成褐色，尤其是綠茶，甚至還有少許絮狀沉淀產(chǎn)生。茶在儲(chǔ)藏時(shí)的不穩(wěn)定、易變色、易沉淀這些問題著實(shí)讓飲料企業(yè)傷透了腦筋，這樣的茶飲料怎么可能拿出去賣呀。
要解決問題就得從原因說起。研究發(fā)現(xiàn)，茶水的顏色主要來自茶多酚和葉綠色，茶多酚非常容易被氧化，氧化后會(huì)逐漸變成紅色的茶紅素，繼續(xù)氧化會(huì)變成褐色的茶褐素；葉綠素也非常容易變色，葉綠素結(jié)構(gòu)中有一個(gè)鎂離子，這個(gè)鎂離子非常不穩(wěn)定的，時(shí)間久了會(huì)掉出來，就變成褐色。
茶的沉淀則是由于茶多酚的氧化。茶多酚受氧化后所產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物可以與*及一些游離氨基酸發(fā)生作用而產(chǎn)生沉淀，這種絮狀沉淀叫做茶濁質(zhì)或者茶乳酪（TeaCream）。這種沉淀在高溫下可溶解，低溫（低于20℃）時(shí)會(huì)重新形成沉淀。
有人想既然葉綠素和茶多酚這么不穩(wěn)定，干脆把它們都去掉，去掉后的確是解決了變色和沉淀的問題，但卻也發(fā)現(xiàn)這樣的茶飲料根本就不能算是茶飲料了，沒有茶的香氣也沒有了茶的色澤。
經(jīng)過多年的嘗試，人們找到了一種食品添加劑——穩(wěn)定劑，往茶飲料里加一點(diǎn)就可以很好地緩解茶飲料變色、產(chǎn)生沉淀的問題。zui常用的就是乙二胺四乙酸二鈉了。乙二胺四乙酸二鈉也叫做EDTA二鈉，這是它的化學(xué)名稱。通常情況下，它是一種白色的粉末狀物質(zhì)，沒有味道，非常容易溶解到水里。EDTA二鈉是一種優(yōu)良的絡(luò)合劑，它可以對(duì)茶飲料中容易形成沉淀的茶多酚和一些金屬離子有明顯的絡(luò)合作用，能使茶多酚保持溶解狀態(tài)，使茶始終澄清透明，不產(chǎn)生沉淀，還能對(duì)護(hù)色有一定效果。另外，EDTA二鈉也有一定的防腐和抗氧化作用，使用起來非常方便。于是，人們通過與其他一些抗氧化劑的配合使用，就很好地解決了這個(gè)問題。
需要提醒的是，現(xiàn)在的飲料大多含糖量比較高，多喝會(huì)增加肥胖、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，雖然這點(diǎn)食品添加劑對(duì)健康影響不大，但是長(zhǎng)期大量喝茶飲料所引發(fā)的肥胖問題更加嚴(yán)重，所以，還是不要多喝茶飲料等各種甜飲料
要解決問題就得從原因說起。研究發(fā)現(xiàn)，茶水的顏色主要來自茶多酚和葉綠色，茶多酚非常容易被氧化，氧化后會(huì)逐漸變成紅色的茶紅素，繼續(xù)氧化會(huì)變成褐色的茶褐素；葉綠素也非常容易變色，葉綠素結(jié)構(gòu)中有一個(gè)鎂離子，這個(gè)鎂離子非常不穩(wěn)定的，時(shí)間久了會(huì)掉出來，就變成褐色。
茶的沉淀則是由于茶多酚的氧化。茶多酚受氧化后所產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物可以與*及一些游離氨基酸發(fā)生作用而產(chǎn)生沉淀，這種絮狀沉淀叫做茶濁質(zhì)或者茶乳酪（TeaCream）。這種沉淀在高溫下可溶解，低溫（低于20℃）時(shí)會(huì)重新形成沉淀。
有人想既然葉綠素和茶多酚這么不穩(wěn)定，干脆把它們都去掉，去掉后的確是解決了變色和沉淀的問題，但卻也發(fā)現(xiàn)這樣的茶飲料根本就不能算是茶飲料了，沒有茶的香氣也沒有了茶的色澤。
經(jīng)過多年的嘗試，人們找到了一種食品添加劑——穩(wěn)定劑，往茶飲料里加一點(diǎn)就可以很好地緩解茶飲料變色、產(chǎn)生沉淀的問題。zui常用的就是乙二胺四乙酸二鈉了。乙二胺四乙酸二鈉也叫做EDTA二鈉，這是它的化學(xué)名稱。通常情況下，它是一種白色的粉末狀物質(zhì)，沒有味道，非常容易溶解到水里。EDTA二鈉是一種優(yōu)良的絡(luò)合劑，它可以對(duì)茶飲料中容易形成沉淀的茶多酚和一些金屬離子有明顯的絡(luò)合作用，能使茶多酚保持溶解狀態(tài)，使茶始終澄清透明，不產(chǎn)生沉淀，還能對(duì)護(hù)色有一定效果。另外，EDTA二鈉也有一定的防腐和抗氧化作用，使用起來非常方便。于是，人們通過與其他一些抗氧化劑的配合使用，就很好地解決了這個(gè)問題。
需要提醒的是，現(xiàn)在的飲料大多含糖量比較高，多喝會(huì)增加肥胖、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，雖然這點(diǎn)食品添加劑對(duì)健康影響不大，但是長(zhǎng)期大量喝茶飲料所引發(fā)的肥胖問題更加嚴(yán)重，所以，還是不要多喝茶飲料等各種甜飲料