1、速凍面制品存在的主要問題
    速凍面制品主要包括一些速凍預制食品和速凍半成品，如速凍饅頭、包子、餃子、湯圓、粽子以及加工面包等烘焙食品用的速凍面團等。雖然隨著工藝技術的不斷改善，速凍食品的質量也得到了明顯提高，但目前市場上的速凍產品，仍存在不少問題，主要為以下兩方面。1）外形上分析。許多速凍食品易發(fā)生萎縮開裂、表面發(fā)干、粗糙、失重現象。2）食用品質上。易出現表皮催化，失去彈性，內部組織結構變差，質地變差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，風味減退等。
    二、要尋求速凍食品質量改良的對策，必須先了解速凍食品的基本原理。速凍食品是指在-30度或更低的溫度下進行凍結的食品。速凍食品應具備以下5個要素：1）凍結需在-18~-30度的溫度下進行，并在20分鐘內完成凍結；2）速凍后食品的中心溫度在-18度以下；3）速凍食品內的水分形成無數針狀小冰晶，其直徑小于100微米；4）冰晶分布與原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細胞組織；5）食品解凍時冰晶融化的水分能迅速被細胞吸收而不產生液汁流失。也就是說，在凍結過程中必須保證使食品發(fā)生的物理變化、化學變化、細胞組織變化及生物生理變化等達到zui大的可逆性。食品在-1~—-5度這一溫度帶是，若采用慢速凍結，則使食品細胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶，由于水形成冰時體積要增大9%~10%，故細胞會受到機械損傷，使食品品質變劣；而快速凍結則使食品以zui短的時間通過zui大冰晶生成帶，食品內的水分形成無數針狀小冰晶均勻分布于食品的細胞內與細胞間隙中，因而大大降低了物理變化的影響，保證了原有食品的品質。
    三、影響速凍面制品質量的主要因素
    就速凍面制品的化學組分來分析，其淀粉含量較高，同時水分與面筋蛋白的相互作用，賦予產品不同的質構和風味。因而速凍對面制品的影響，zui主要的在于起凍結速度和品溫波動等對產品中水分、淀粉和蛋白質等的影響。
    1、凍結速度對面制品質量的影響
凍結速度對食品組織中形成的冰晶大小和位置的影響   當快速凍結時使食品以zui短的時間通過zui大冰晶生成帶，食品內的水分形成無數針狀小冰晶均勻分布于食品的細胞內與細胞間隙中，采用慢速凍結，則使食品細胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶，由于水形成冰時體積要增大9%~10%，故細胞會受到機械損傷，破裂的細胞在凍結時不能恢復到原狀，zui終使食品中的蛋白質、淀粉、等成分的保水性變成脫水性，并且由于水-冰雹和蒸汽壓的存在，會造成蛋白質的凍結變性，糊化淀粉出現凝固，因而造成產品表面粗糙、發(fā)干、質構發(fā)生變化。
    凍結速度對蛋白質變性和淀粉老化的影響  食品在凍結過程中，蛋白質變性、淀粉老化等，均會降低凍結食品的質量。就速凍面制品而言，其蛋白質主要為面筋蛋白，它是高分子的親水化合物，具有疏水基和親水基。制作面團時，蛋白質膠體遇水，水分子與蛋白質的親水基相互作用形成濕面筋，逐漸形成堅實的面筋網。這種水化作用不但在膠粒表面而且在蛋白質分子內進行。膠粒表面吸水量少，水分子則擴散到蛋白質分子中去，形成一定的滲透壓，使其膠粒的吸水量增加，體積增大，因而具有特別的粘性及延展性。速凍后，結合水較難形成冰晶體。但是，若速凍過程較慢，結合水會結冰析出，蛋白質分子被冰晶擠壓而發(fā)生位移，彼此之間接近，發(fā)生凝聚而沉淀，解凍后不能恢復到原來的膠體狀態(tài)，破壞了產品的結構，失去了應有的風味。
    此外，淀粉在1~-1度時老化速率zui快，如采用速凍，當溫度低于-20度時淀粉分子間的水分快速凍結形成冰晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近，形成氫鍵，所以老化現象難于發(fā)生，而慢凍則會促進淀粉的老化。
    2、品溫波動對速凍面制品質量的影響
    如果凍藏室空氣溫度波動幅度大而且頻繁會致使凍結食品表面出現干燥現象，致使產品失重，表皮開裂或脫落，嚴重影響產品的外觀和內在品質。
    3、衛(wèi)生狀況對速凍面制品質量的影響
    速凍食品并不能將微生物*殺死也不能使酶失活，一旦解凍或溫度上升，微生物數量將急劇增加。
    此外，還有設備方面的因素，如有些廠家用冷藏庫或冰柜代替速凍機進行凍結，*不符合速凍要求，這并不是真正意義上的速凍食品，當然不會有好的品質。       四、速凍面制品質量改良措施
    通過對目前速凍面制品存在的主要問題和影響因素的分析，可以采用以下措施進行改良。
    1、原料的選擇
    主要是面粉，由于冷凍對面筋結構有損傷，一般應選用筋力強、蛋白質含量高的面粉。較厚的面筋結構對冷凍壓力有較強的抗性，可防止速凍時產品出現口感差、韌性不足等問題。
    2、降低面團和餡料中的水量
    速凍食品要求具有較低的含水率，一般應比正常面團少2%~4%的水分，以限制自由水的量，使其在凍結過程中結晶的總體積較少。但在考慮吸水率的時候，應使面團充分吸水，以保證面筋網絡結構的形成。
    3、添加劑的使用   
    這是目前改良速凍食品zui常用的方法。添加劑的種類多種多樣，包括乳化劑、氧化劑等?？箟难峥杉訌娒娼罹W絡提高蛋白質的穩(wěn)定性，使速凍制品筋力得以提高，咬勁得到改善。在實際生產中應用zui廣泛的方法是VC與溴酸鉀配合使用，每千克面粉中抗壞血酸的添加量為40~80毫克，溴酸鉀為24~30毫克。 還原劑如半*能還原降解多余的二硫鍵，給蛋白質分子以更大的活動空間，可部分解決由冷凍引起的面筋脆化問題，從而使產品的結構更加蓬松，其添加量為抗壞血酸的三分之二。 乳化劑能使淀粉糊化后的粘度基本保持不變，淀粉不易老化，在玻璃體轉化過程中也能保持柔軟的水合狀態(tài)；可降低水的表面張力，增加濕潤性，使其不易聚集，可以在凍結時形成更小的晶體，因而不致破壞面筋結構；其良好的分散性使面制品中各組分在凍結過程中均勻分散，安全度過玻璃化轉化過程。它與過氧化鈣共同加入面團中，能與面團中的水相互促進變成結合水，減少了面團的自由水，防止面團發(fā)粘，改良面團質構。增稠劑在凍結過程中，可提高凍結食品的微晶數量和低溫穩(wěn)定性，控制冷凍食品體系中冰晶的生長速度和冰晶大小，從而提高冷凍食品的質量。復合磷酸鹽在減少速凍面制品萎縮和開裂、改良質構方面有良好的效果。此外一些輔料也對冷凍后的品質產生影響?？傊?，添加劑的使用是目前速凍面制品改良zui簡單易行的方法。
    4、速凍工藝參數的選擇
    一）控制凍結速度，確保產品凍結均勻  食品中心溫度從-1度-5度所需的時間為3~20分鐘，或被凍結食品的凍結面向中心推進速度達到0.5~2厘米每小時,才能稱為速凍.所以,在生產中應根據食品的不同性質和形狀選擇速凍設備.
    二）先預冷后速凍,防止機械損傷  不經預冷直接速凍回造成機械損傷,使品質下降，也回加重速凍設備的負擔，消耗更多的能量，因而速凍前應先預冷到一定溫度。
    三）及時包裝入急凍或冷藏庫，以防回化 凍結后如在車間的自然環(huán)境中放置，由于室溫與品溫之間的溫差而造成成品回化。包裝材料應耐低溫，低透氣性、防水、耐光等，也可采用充氣包裝、真空包裝等
    5、儲藏期的管理
    在速凍后的冷藏、運輸、銷售及家庭的儲存過程中，影響速凍食品的因素主要  是溫度，濕度及儲存方式。一般食品在速凍過程中，大約90%以上的水分被凍結，微生物與酶的作用被有效抑制。但是，如果在上述各環(huán)節(jié)出現較大的溫，濕度波動， 尤其是溫度發(fā)生在-18℃以上，再加上凍藏時間長而出現的緩慢氧化作用，往往使食品出現干耗、變色等現象，從而降低產品品質。因此，為保證速凍食品的品質，應盡可能形成凍藏，運素輸、銷售及家庭儲存全過程的冷藏鏈，使速凍食品始終處于-18℃以下的恒定溫度。
    另外，速凍食品食用前的解凍對其品質影響也較大，一般采用快解凍法。主要有內部加熱法。（如微波、紅外輻射）和外部加熱解凍法（如空氣解凍、水蒸氣凝結解凍等）。
    綜上所述，要解決速凍面制品存在的問題，提高其品質，必須進一步探討其原料特性，及食品在速凍前、中、后出現的物理、化學和酶的變化及其各種影響因素，使速凍技術取得進一步發(fā)展。才能使我國的速凍食品行業(yè)更為快速、健康地發(fā)展