如何選擇好面包

      看外觀有學(xué)問(wèn)軟面包：以波蘿面包、紅豆面包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時(shí)面包外觀要飽滿、挾起時(shí)要有彈性為佳。若過(guò)度烘焙會(huì)造成表皮堅(jiān)硬或干燥。

      硬面包：以法國(guó)長(zhǎng)棍面包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當(dāng)輕壓面包表面時(shí)，會(huì)有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會(huì)慢慢恢復(fù)彈性，切開(kāi)面包，剖面需見(jiàn)到氣孔分明。

      歐式面包：分無(wú)糖、有糖、天然酵母歐式面包等，無(wú)糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內(nèi)部濕潤(rùn)，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性面包則是義大利水果面包，因長(zhǎng)時(shí)間制作所以具水果香氣、不易老化的優(yōu)點(diǎn)，選購(gòu)要有天然果味香氣為佳。 


      1、要稱為全麥面包全谷必須占51%

       很多人以為全麥面包里頭100%是全麥面粉，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)。全谷的“全”有全部和完整之意，根據(jù)行政院衛(wèi)生署99年公布的“全谷產(chǎn)品宣稱及標(biāo)示原則”，定義“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麩皮”的完整谷粒成分，其所含全谷成分須占配方總重量51%，才能稱為全麥面包。

       很多業(yè)者為了求面包口感，面包中只添加約20%的全麥面粉，卻宣稱賣得是全麥面包，所以下次看到標(biāo)示“全麥”、“全谷”或“雜糧、多谷、十谷、五谷、有機(jī)、生機(jī)、珍谷、谷珍、天然素材、健康養(yǎng)生”千萬(wàn)別全部當(dāng)真。

      2、真正的全麥面粉是以整粒小麥研磨

       一般面粉指的是小麥去除麩皮與胚芽后，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，并非真正是全麥面粉。全麥面粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比面粉來(lái)的豐富及完整，整體營(yíng)養(yǎng)素高出白面粉3倍以上。

      可惜的是，全麥面包大部份無(wú)法從外表直接辨別，通常我們以為全麥面包看起來(lái)就該是褐色，但“誘人”的褐色其實(shí)可能是白面粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用制造出來(lái)，許多烘焙制品外觀雖然看得到一點(diǎn)一點(diǎn)麥麩，所使用的面粉可能是“麩皮面粉”，也就是白面粉+麥麩制作而成。

      3、軟面包糖油多熱量高的嚇人面包吃的就是面團(tuán)的咬勁和麥香，軟面包則根本就法真正吃出面包的好。一般軟面包壓一下馬上凹陷，吃來(lái)軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。

      做面包無(wú)法用沙拉油，是因?yàn)橐簯B(tài)油不好塑型，但酥油就像是發(fā)蠟一樣，怎么塑型都可以，放在室溫下過(guò)久也不會(huì)融化，對(duì)業(yè)者來(lái)說(shuō)好處太多，才會(huì)被大量運(yùn)用在軟面包上。

      軟面包還有一個(gè)罪狀，就是甜面包中的內(nèi)餡。有良心的店家會(huì)每天*現(xiàn)煮，但大部分的店家都是買現(xiàn)成。塬料商為了方便保存內(nèi)餡通常會(huì)放偏甜，再加上防腐劑，放個(gè)一年半載也沒(méi)問(wèn)題。

      4、有發(fā)酵老窖面機(jī)就不用添加物
       
       聽(tīng)到面包使用一堆益面劑，你可以會(huì)以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果面包店愿意投資一臺(tái)要價(jià)60萬(wàn)的發(fā)酵老窖面機(jī)，自己養(yǎng)天然魯邦種酵母，什么保濕啦、延緩面團(tuán)老化、保久這些問(wèn)題就可以迎刃而解。中國(guó)臺(tái)灣目前雖然吹起一陣面包熱，面包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個(gè)老窖面機(jī)的不超過(guò)30家。

      5、面包光是面粉就差很大

        使用單一純面粉，例如：日本鐵塔法國(guó)粉、德國(guó)純裸麥粉…等，不使用廠商調(diào)制而成的預(yù)拌粉，價(jià)格也會(huì)差別很大。法國(guó)面粉價(jià)格高于日本面粉，日本面粉又高于美國(guó)面粉，差價(jià)高達(dá)三倍之多。不少面包店為了節(jié)省成本采用預(yù)拌粉，因其成分較為復(fù)雜，不易掌握正確成份，常會(huì)影響口感、風(fēng)味等。

      6、選用液態(tài)蛋很普遍

        你一定以為面包店用的是跟家里一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態(tài)蛋，什么是液態(tài)蛋?就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時(shí)就可能被污染， 加上桶裝為了方便搬運(yùn)和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來(lái)取代雞蛋，讓人吃來(lái)很不安心。

      7、發(fā)酵不夠吃多身體容易有負(fù)擔(dān)

        發(fā)酵不*的面包吃來(lái)較硬且無(wú)彈性，口感偏干，吃多容易造成腹脹、胃酸過(guò)多的情形，但面包發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面包也會(huì)產(chǎn)生酸味，讓組織粗糙沒(méi)彈性，一按就扁。發(fā)酵不夠，外觀看來(lái)低塌，吃來(lái)無(wú)層次，而且不會(huì)掉面包屑，所以我們要吃發(fā)酵*的面包。