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教你做出香軟的發(fā)面面食

閱讀:314          發(fā)布時(shí)間:2013-4-26
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  1、酵母使用量要適宜,一般為面粉重量的1.5%~2%。如果想要縮短餳發(fā)時(shí)間,可以適當(dāng)增加酵母的用量,新手宜多不宜少;
  
  2、用酵母發(fā)面可以添加少量食糖,更有利于面團(tuán)的漲發(fā);
  
  3、酵母用溫水融化靜置幾分鐘后,再添加面粉,會(huì)加快面粉的餳發(fā)速度,但要注意控制水溫,水溫如果太高,也會(huì)把酵母燙死。30度左右比較合適;
  
  4、想要面團(tuán)早點(diǎn)餳發(fā)好,需要把濕面團(tuán)用保鮮膜封好,蓋上蓋子,選擇溫暖處餳發(fā)。夏天室溫本來就高,無需格外選擇地方。冬天可以選擇陽(yáng)光充足處或離暖氣近一點(diǎn)的地方,或者把面盆放在鍋內(nèi),蓋上鍋蓋,隔水微微加熱,鍋體摸起來有熱度趕緊關(guān)火;
  
  5、發(fā)好的面團(tuán)取出后,盡量排空氣體,用勁揉勻揉光滑,切開面團(tuán),無明顯氣孔即可;
  
  6、整形后,不要急于下鍋,蓋上蓋布,進(jìn)行第二次餳發(fā);請(qǐng)仔細(xì)分辨下邊兩張圖片,可以看出,*張是剛剛整形的,褶子清晰;第二張是經(jīng)過二次餳發(fā)后的,褶子模糊,體型肥大,墊在手里特別輕盈。這時(shí)候面團(tuán)已經(jīng)餳發(fā)充分,可以下鍋了;
  
 ?。ㄕ舭l(fā)面食品,有采用涼水下鍋的,也有用熱水下鍋的。餳發(fā)不充分的,主張用涼水下鍋,因?yàn)殡S著水溫的逐漸升高,面胚可以隨之繼續(xù)餳發(fā)。這種方法我沒用過。我都是二次餳發(fā)充分后,采用熱水下鍋的方法。)
  
  7、面食下鍋后,記得開始要用大火催,等聞到面粉的香味飄出,可以適當(dāng)減小火力;
  
  8、蒸制的時(shí)間長(zhǎng)短要看面胚的大小和餡料的具體情況。面胚大,適量延長(zhǎng)蒸制時(shí)間,餡料內(nèi)如有不容易熟透的原料,也要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間;
  
  9、包裹餡料的面食,注意餡料當(dāng)中水分含量不要過大,否則經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的餳發(fā)和蒸制,容易造成面食的底部塌濕;
  
  10、另外要注意,關(guān)火后,不要馬上開鍋。一般要虛蒸5至8分鐘再開鍋,避免溫度驟變,開鍋后面皮由膨脹驟然萎縮;
  
  11、還要注意,在蒸制的過程中,不要中間打開離鍋具很近的窗戶或門,特別是在冬季。也是和上面同一個(gè)道理,中間即使是突然改變鍋外的溫度,也會(huì)出現(xiàn)鍋內(nèi)受冷一側(cè)面團(tuán)回縮的現(xiàn)象。

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