水果加工設(shè)備以水果、漿果為原料，用物理、化學或生物等方法處理（抑制酶的活性和*菌的活動或殺滅*菌）后，加工制成食品而達到保藏目的的加工過程。水果通過加工，可改善水果風味，提高食用價值和經(jīng)濟效益，有效地延長水果供應(yīng)時間。常用水果加工方法有將水果直接脫水的干制法，用食糖腌漬果實的糖藏法，將果實加工成罐頭的罐藏法，以低溫速凍水果的速凍法和將果實發(fā)酵的釀制法。各種方法分別制得相應(yīng)的干制品、糖藏制品、罐頭制品、冷凍制品和發(fā)酵制品。
    水果加工原料的選擇，是從產(chǎn)量、供應(yīng)期、貯藏期、可食部分的比例、物理性質(zhì)、化學組成及感官質(zhì)量等方面來考慮。水果的組織結(jié)構(gòu)及化學成分取決于原料品種及成熟度，水果的豐產(chǎn)性、加工適應(yīng)性及采收期均與品種直接有關(guān)。一般加工原料要求果實質(zhì)地良好,風味正常,可食部分多,大小適宜,成熟適度。隨加工方法和加工目的不同，對原料的要求也不同。如生產(chǎn)糖水水果罐頭，宜選用新鮮良好、糖酸比例適當、肉質(zhì)厚、質(zhì)地緊密細致、能耐熱處理的水果，要求成熟度略低于鮮食熟度(約8～9成熟)。制作果汁、果酒，宜選用汁多、甜酸適度、香味濃郁的原料。如雪柑、錦橙、伏令夏橙、康可葡萄和溶質(zhì)的桃子等品種均可制果汁；紅橘、蜜柑、甜橙、葡萄、山楂等均可制果酒。生產(chǎn)果醬的原料要求含果膠和果酸量較高，色澤鮮艷如杏、山楂、柑橘類、蘋果等。生產(chǎn)果脯、蜜餞要求選擇水分含量少、含糖量高、質(zhì)地柔韌、肉厚核小、含纖維少、耐貯運、耐熱煮的果實。用于凍結(jié)的水果，要求對凍結(jié)保藏有較高的適應(yīng)性，有很突出的風味和色澤。