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羊肉串配方及加工工藝
閱讀：2237 發(fā)布時(shí)間：2010-6-17本技術(shù)以羊腿肉為原料，產(chǎn)品為半方便食品，采用*的生產(chǎn)工藝制作而成，風(fēng)味*，口感細(xì)膩。食用時(shí)無需解凍，油炸或少許油煎2-3分鐘，也是明火燒烤或涮火鍋的方便食品。作為方便營養(yǎng)食品推向市場，必將受到消費(fèi)者的歡迎。
一、材料與儀器
1.原輔料 羊肉排酸12/b時(shí)，剔骨分割后在-35%速凍至中心溫度達(dá)_15~C,轉(zhuǎn)入-18℃冷藏待用；木瓜蛋白酶（PAl）100萬酶活力單位/克；食鹽、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、山柰、料酒、孜然等購于市場。
2.儀器與試劑
浸泡缸、冰箱、分析天平、溫度計(jì)、JPT-5型架盤天平；*、磷酸鹽，均為食品級。
二、工藝流程
羊肉+解凍+分割+整形切塊+穿串+嫩化+浸泡入味+瀝水+包裝一冷凍+成品。
三、操作要點(diǎn)
1-整形
原料肉經(jīng)解凍分割，切除筋腱、血管、淋巴筋膜及軟骨，分割成1千克的肉塊，以便切塊。
2.切塊
將原料肉半解凍、分割，有利于切塊。切塊大小與嫩化及人味效果至關(guān)重要。將肉分切成（長x寬x厚）15毫米x15毫米xlo毫米的塊狀。
3.穿串
用竹扦或鋼扦，每串肉肥瘦搭配，一一穿在扦子上。撞切塊的對角線穿串，穿串方向與肉的肌纖維方向成45*角，則肉塊不易掉。每串長約10厘米，利于嫩化和人味。
4.嫩化
有多種方法，包括注射嫩化法和浸泡嫩化法等。本技術(shù)由于先切塊，不利于注射嫩化，采用木瓜蛋白酶嫩化浸泡嫩化效果好。
5.浸泡A味
入味是決定羊肉串色、香、風(fēng)味、組織的關(guān)鍵步驟。復(fù)合香辛料浸提液冷卻至30℃后，加入食鹽、孜然、白砂糖等輔料。浸泡過程中用水浴鍋保持溫度30%,并不停翻動(dòng)，有利于羊肉串更好地入味。
6.包裝及冷凍
用高壓聚乙烯袋包裝，包裝前瀝去表面水分，否則冷凍后表面會(huì)出現(xiàn)明顯凍結(jié)現(xiàn)象。原料肉在半解凍后經(jīng)嫩化浸泡已*解凍，若不及時(shí)冷凍，顏色會(huì)變暗，失去新鮮感，冷凍溫度-18℃，時(shí)間3小時(shí)。
一、復(fù)合香辛料基礎(chǔ)配方
五、浸泡液的提取
先將香辛料按表1中的配方稱取，天然香辛料用i00~C的水浸提3次。加入適量水用大火煮沸后，小火浸提30分鐘，將浸液倒出；用同樣的方法加入適量水浸提25分鐘；zui后一次浸提時(shí)間為20分鐘。將3次浸液混勻，冷卻5530%,加入食鹽、孜然、白砂糖待用。浸泡液可重復(fù)利用。
六、產(chǎn)品配方 羊肉串加工中輔料用量（以原料肉質(zhì)量計(jì)）為：食鹽10%、白糖10%、香辛料17%、孜然6%.
七、原料肉的處理
1.選擇及修正
選擇屠宰合格的無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞污、無膽汁污和無凝血塊的羊后腿，沖洗干凈，修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。為防止肉色氧化而變暗，采用_35~C的溫度速凍至中心溫度為_15~C,在-18、的溫度下冷藏，待用。
2.解凍
解凍肉的目的是便于切塊和嫩化人味。解凍的方法有空氣解凍、水解凍、電解凍、加熱解凍以及上述方法的組合解凍。試驗(yàn)中采取空氣（室溫）解凍至半凍狀態(tài)，以1千克量計(jì)，解凍時(shí)間為25分鐘，汁液流出0.06千克。這種方法較其他解凍所用時(shí)間長，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。
3.切塊
將精瘦肉切成（長x寬x高）15毫米x15毫米xlo毫米的塊狀。塊太大既影響肉串的外觀，又不利于嫩化及浸泡入味。按切塊的對角線穿串，每串長約1喱米。工藝上選擇先穿串，后嫩化和浸泡人味。
4.嫩化 嫩化的*工藝條件為木瓜蛋白酶o.1%、嫩化時(shí)間30分鐘、嫩化用水溫度30%.在此工藝條件下嫩化的肉口感較好，嫩度適中，嫩化效果*，產(chǎn)品細(xì)膩，彈性好。
5.浸泡
香辛料在lOOSE水中浸提3次，用其溶液將羊肉浸泡人味。