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*節(jié)   調(diào)味料
一．咸味調(diào)料
1．食鹽 防腐（在7％以上），口味調(diào)整，夏季可以用量大一些?？刂莆⑸锏姆敝?。
2．醬油：香味，鮮味，著色的作用。發(fā)酵制品的成熟作用。
3．醬：黃豆醬，甜面醬，黃醬，除腥，提鮮，調(diào)味。
二．甜味調(diào)料
1．砂糖：緩和鹽味的作用，烘托顏色，在烤制后，0.5~1%的添加量。臘制品廣式香腸等添加量會(huì)大于7％。發(fā)色效果好。
2．葡萄糖:幫助發(fā)色的作用，0、3％～0、5％，不能添加量過(guò)大，否則容易產(chǎn)酸，影響產(chǎn)品的口味和質(zhì)量。
3．蜂蜜：用于產(chǎn)品上色的效果。用于燒雞類產(chǎn)品。賦予產(chǎn)品漂亮的外觀顏色。
4．α－山梨糖醇 屬于甜味劑，不屬于糖，可以做無(wú)糖食品。
5．飴糖：效果和使用方法于蜂蜜相同。
三．鮮味調(diào)料
1．*鈉
2．5－*酸鈉
四、酸味調(diào)料
增加食欲，去腥除膻。
五．其他調(diào)味料：
1．蒜  提味，殺菌
2．蔥  提味，殺菌 鮮蔥，洋蔥等。
3．辣椒 口味習(xí)慣
4．生姜
5芥末籽
6．腐乳
7．芝麻油
8．白酒和紹興黃酒   去腥，除膻。
常用的香辛料：
姜黃 辛夷 陳皮 丁香 草果 草豆蔻 紅豆蔻 肉豆蔻 甘草 肉桂 花椒 砂仁 胡椒 小茴香 大茴香 百里香 咖喱粉 五香粉 芫荽粉
山奈（沙姜） 辣根 香葉（月桂葉）杏仁 核桃 玫瑰 檀香 紫蘇 蓽撥 廣木香 桂花 白芷 良姜。
丁香對(duì)亞硝有抵消的作用，使用時(shí)應(yīng)該注意。陳皮也是。
香葉可以掩蓋高溫殺菌時(shí)產(chǎn)生的氣味。
第三節(jié) 增稠劑
一．淀粉
  常用的淀粉有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、白薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉及變性淀粉等。

常用淀粉胡化溫度表
淀粉種類
 糊化溫度℃
 淀粉種類
 糊化溫度℃
 
豆類淀粉
 50－70
 大米淀粉
 68－78
 
小麥淀粉
 59－63
 高梁淀粉
 69－75
 
土豆淀粉
 56－66
 白薯淀粉
 82－83
 
玉米淀粉
 62－72
 木薯淀粉
 59－70
 
一．大豆蛋白
脫脂大豆蛋白粉（含蛋白質(zhì)50％以上）
濃縮大豆蛋白（含蛋白質(zhì)70％以上）
大豆分離蛋白（含蛋白質(zhì)90％以上）
二．卡拉膠
第二節(jié)
食品添加劑
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護(hù)色劑  *0。15G/KG，硝酸鈉0.5G/KG，硝酸鉀等。呈色和抑制肉毒桿菌的作用。亞硝只和肉的肌紅蛋白反映，
所以在做低檔產(chǎn)品的時(shí)候注意添加量，不能過(guò)高。護(hù)色劑還有EVC鈉。和VC鈉。
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著色劑  紅曲紅，誘惑紅色素，焦糖色素等。
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防腐劑
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抗氧化劑
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品質(zhì)改良劑
磷酸鹽的應(yīng)用，三聚磷酸鹽，偏磷酸鹽，焦磷酸鹽選用復(fù)合好的磷酸鹽。
第五章
腌臘制品
*節(jié)  
一．腌制的目的:提高肉制品的防腐儲(chǔ)藏性，改善風(fēng)味和顏色，提高保水性，從而改善肉制品的質(zhì)量
二．腌制方法：
1．
干腌法  精華火腿，南京鹽水鴨，板鴨等
2．
濕腌法 
3．
注射腌制法
4．
混合腌制法
三．影響腌制工藝的有關(guān)因素
1．
食鹽的純度  導(dǎo)致鹽度不夠。
2．
食鹽的用量或鹽水的濃度
3．
溫度的控制
4．
空氣
四．腌制成熟的判斷
用切開(kāi)zui厚的肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰色，指壓彈性均勻，無(wú)粘手感，說(shuō)明腌制達(dá)到要求，如中心部顏色仍呈暗紅色，
則表明未腌透。
第二節(jié) 腌臘制品的加工
廣東臘肉
選料：競(jìng)選肥瘦層次分明的無(wú)花肉，切成長(zhǎng)38－42CM，厚1。3－1。8CM重約150G左右的條狀。
配料：每50KG無(wú)花肉，精鹽1。5KG,白糖2KG，50度白酒1250G，生抽醬油1。5KG，珠油（廣東醬油的一種）750G
，硝酸鈉25G。
腌制：先把精鹽白糖白酒生抽硝酸鈉溶液調(diào)均，放入肉條攪拌均勻，腌制3－4小時(shí)。取出肉條漓干水分，
用珠油均勻涂抹在肉條上。
晾曬與烘烤：把腌制好的肉條穿上麻繩，掛載竹竿上。放在陽(yáng)光充足的陽(yáng)光的地方晾曬3小時(shí)，使肉身干爽厚，
轉(zhuǎn)入烘房烘焙。烘房溫度掌握在40－50度之間，烘焙3－3天，成品率在75％左右。
臘肉，刀工整齊，表面無(wú)鹽霜，肉質(zhì)光潔，肥肉金黃，瘦肉紅亮，皮堅(jiān)硬呈棕紅色，咸度適中。