一、概述縱觀國內(nèi)方便面生產(chǎn)，幾乎采用油炸工藝。所需棕櫚油，靠進口，耗油高，直接影響經(jīng)濟效益。由于三低食品（低脂、低糖、低鹽）已成為當(dāng)今食品發(fā)展的必然趨勢，因而無油方便面的市場正悄然興起，必將形成與油炸方便面共分春色局面。無油方便面的生產(chǎn)，關(guān)健是采用何種工藝。
　　
　　如采用傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥工藝，它是通過箱體內(nèi)升溫，將其面條表面加熱，并逐步向內(nèi)傳遞、滲透，使面條內(nèi)部水分溫度升高而向表面遷移蒸發(fā)。這里溫度方向與水份遷移方向相反，因此，采用熱風(fēng)干燥時間長，面塊干縮嚴重，復(fù)水性差，表里糊化度不一致，易渾濁，外面色澤暗黑，影響食欲。而采用--微波干燥，它是利用超高頻電磁能直接與物料相互作用，使其表里同時加熱，從而解決了熱風(fēng)干燥的弊端，方便面的品質(zhì)有了提高，增加了面的彈性和韌性，即使在水里蒸、泡時間長，也不斷條，不渾濁，面條爽滑可口。該項技術(shù)已于94年通過國家部級鑒定。
　　
　　二、微波能設(shè)備原理及結(jié)構(gòu)：1、微波加熱原理。微波是頻率在300kHz～300MHz的電磁波。被加熱介質(zhì)物料中的水分子是極性分子，它在快速變化的高頻電磁場作用下，其極性取向?qū)㈦S著外電場的變化而變化，造成分子的運動和相互磨擦效應(yīng)。此時微波場的場能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使物料溫度升高，產(chǎn)生熱化和膨化一系列物化過程而達到微波加熱干燥目的。2、微波方便面干燥設(shè)備從微波加熱原理可知，因微波作用改變淀粉分子間的排列結(jié)構(gòu)，去除水份，熟化和膨化等一系列物化過程而達到方便面加工目的。無油方便面干燥技術(shù)，是在現(xiàn)油炸方便面生產(chǎn)流水線基礎(chǔ)上，去除油炸鍋段，以微波干燥設(shè)備代替。如果吹些熱風(fēng)就更佳。
　　
　　工藝結(jié)構(gòu)微波干燥設(shè)備是由微波加熱器、微波源、微波抑制器、傳輸帶、機械傳輸系統(tǒng)、總控制臺等構(gòu)成。微波加熱器是帶有爐門的箱體結(jié)構(gòu)，易于清掃。它是將微波能量與物料直接作用將微波能轉(zhuǎn)化為熱能，致使水分蒸發(fā)。為了防止微波泄漏，在進出料口裝有抑制器。（1）、微波發(fā)生器是由頻率2450±50MHz、微波輸出功率60KW的多管磁控管及其供電電路組成，具有溫度保護、安全防護、冷卻系統(tǒng)保護電路組成。物料的傳送由調(diào)速電機、變速機構(gòu)、傳送帶等組成。排濕系統(tǒng)采用離心風(fēng)機。（2）微波發(fā)生器是由頻率915±25MHz、微波輸出功率20KW的磁控管及其獨立供電電路組成，具有溫度保護、過流保護、安全防護、冷卻系統(tǒng)保護電路組成。微波發(fā)生器需8～10升/分的冷卻水。物料的傳送由調(diào)速電機、變速機構(gòu)、傳送帶等組成。排濕系統(tǒng)采用4-72-28A2風(fēng)機。
　　
　　所以采用熱風(fēng)系統(tǒng)的配合，主要是對于含水量較大產(chǎn)品，熱風(fēng)干燥成本低。對于方便面產(chǎn)品，在面條成型切塊后，含水量較大，采用熱風(fēng)配合，在確保產(chǎn)品質(zhì)量前提下，有利降低成本，提高經(jīng)濟效益。
　　
　　三、微波方便面設(shè)備特點：在原油炸方便面生產(chǎn)工藝流水線的基礎(chǔ)上，去掉油炸段，加上微波方便面干燥設(shè)備。該設(shè)備結(jié)構(gòu)運行參數(shù)，連接接口處置與使用中的方便面生產(chǎn)設(shè)備*配套。該生產(chǎn)工藝與原傳統(tǒng)工藝比較有如下特點。1、加熱迅速、均勻、節(jié)能：傳統(tǒng)的熱風(fēng)、蒸氣等都是通過對流、傳導(dǎo)或輻射等方式，將熱量從物料表面向內(nèi)部傳遞，所以加熱速度慢，表里受熱不均勻，而微波加熱與傳統(tǒng)加熱方式不同，它是對介質(zhì)的整體加熱，又具有選擇加熱，所以加熱迅速、熱損耗少，加熱均勻。比一般常規(guī)加熱效率要提高2-5倍，zui大溫差2℃左右，面粉表里糊化度提高該設(shè)備與國外類似設(shè)備相比，性能指標*。
　　
　　具有關(guān)資報導(dǎo)，日本采用微波--熱空氣作為快煮雞蛋面的zui后干燥，該系統(tǒng)使用75千瓦、2450MHz的微波發(fā)生器，以600Kg/h的處理速度，使面的水份從30%降至13%，熱空氣維持在80℃。按此數(shù)據(jù)，其脫水率為0.7～0.8kg/kwh，而我公司的設(shè)備，其脫水率可達1.1kg/kwh以上。2、產(chǎn)品質(zhì)量大幅度提高、經(jīng)濟效益顯著。經(jīng)微波技術(shù)加工的方便面比常規(guī)加工方法的塊型飽滿，面筋值提高，面條復(fù)水性好，色澤口感俱佳，爽滑有彈性。不僅保持了傳統(tǒng)水面風(fēng)味，而且復(fù)水時不斷條、耐煮、不渾濁，保持原有營養(yǎng)成分。不用棕櫚油，節(jié)省大量外匯，其經(jīng)濟效益是顯著的。3、易控制，連續(xù)性生產(chǎn)。由于微波功率和傳送速度都是連續(xù)可調(diào)的，廠家可根據(jù)不同生產(chǎn)工藝要求，進行工藝流程參數(shù)的調(diào)整。由于微波加熱與常規(guī)加熱不同，無慣性，反應(yīng)速度快，可以做到即時控制，這樣可以減少廢品、次品率，提高經(jīng)濟效益。4、殺菌保鮮、延長保質(zhì)期。由于微波加熱具有熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)，能在較低溫度下殺菌和防霉，不僅能保持原面料的營養(yǎng)成分，而且大大延長方便面保質(zhì)期。5、設(shè)備體積小，安裝方便。微波設(shè)備體積小，無需土建工程，只要對原方便面生產(chǎn)線略加改動即可。微波設(shè)備還可根據(jù)原生產(chǎn)線的改動尺寸進行具體設(shè)計，為方便面生產(chǎn)技術(shù)改造創(chuàng)造良好條件。
　　
　　四、經(jīng)濟效益分析：油炸方便面的廠家，都會的計算，因用進口棕桐油每年所花費的費用有多大。況且生產(chǎn)無油方便面將大大減少面渣損耗。以班產(chǎn)三萬包，每包65克的油炸方便面，按每天工作20小時，以每年300天計算，僅上述費用每年就將節(jié)約資金260萬元左右。采用微波無油方便面設(shè)備，盡管一次性投資大些，但它所具有的節(jié)能、加熱均勻，易控制、便于連續(xù)生產(chǎn)，設(shè)備體積小，安裝方便，提高產(chǎn)品質(zhì)量等方面，是其它方式干燥所不可比擬的。
　　
　　五、微波無油方便面發(fā)展前景廣闊：當(dāng)人們尚未品味到微波無油方便面時，人們擔(dān)心，沒用油炸香味，無油方便面能打開市場嗎？而當(dāng)人們品味了微波無油方便面后體會到無油方便面必然會得到人們的承認和青睞。微波無油方便面一改現(xiàn)有熱風(fēng)干燥工藝存在的弊端，口感與傳統(tǒng)面條風(fēng)味一致，不含油脂，不存在油脂氧化、哈變問題，保質(zhì)期長。如果面粉中加入蔬菜粉、蛋黃粉、豆粉等，就可以開發(fā)出各種保健型、功能型，適合兒童與老年的方便面食品。油炸方便面，只能沸水煮、泡、口感單一；無油方便面不僅可以煮、泡、還可以做成炒面，涼拌面等多種食品。*符合人們追求的食品多品種、低油脂、功能型、營養(yǎng)保健型等天然綠色食品的發(fā)展方向和人們回歸自然的消費心里，市場前景十分廣闊。長期以來，我國食品工業(yè)落后于水平，主要原因是落后的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件、生產(chǎn)設(shè)備。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，加強市場競爭力，必須尋求改進生產(chǎn)技術(shù)的途徑。只有采用改造傳統(tǒng)食品工藝，才能使落后的食品工業(yè)走出困區(qū)。