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在使用煙熏爐之前對(duì)食品材料進(jìn)行初步的處理,為了保證了食品的煙熏效果,通常情況下會(huì)食品材料進(jìn)行簡(jiǎn)單的熱加工處理,保持恒定的溫度環(huán)境,在產(chǎn)品成型過(guò)程中保持食品表層的薄膜層完整.
簡(jiǎn)單的對(duì)食品材料進(jìn)行一些干燥處理,保證視頻材料表面的干濕度一致,從而在煙熏的過(guò)程中,表層收到煙熏可以保證表層的成色沒(méi)有明顯的差別,色澤均勻.潮濕的表層可以防止煙霧散發(fā),在煙熏過(guò)中保證色度飽滿.
煙熏工藝有好幾種,通常是根據(jù)溫度進(jìn)行選擇,煙熏溫度從15-80度以上.其中,以煙熏的溫度在30-50度之間zui為合適,煙熏的產(chǎn)品口味適中,顏色色澤比較飽滿均勻,過(guò)于高的溫度進(jìn)行煙熏,對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量不易控制.
食品染色需要的溫度比較高,鞏固食品顏色采用干熱的煙熏條件,高溫度和干燥的煙熏條件,煙熏出來(lái)的產(chǎn)品色度比較飽滿.
食品蒸煮是在染色和過(guò)程結(jié)束后進(jìn)行的重要步驟.將食品進(jìn)行熟加工.熟加工溫度不能太高,不可以高溫爆烤,要采取溫火蒸煮的方法,在煙熏過(guò)程中,食品的表層染色比較均勻,可以采取加高溫度的方法來(lái)提高煙熏的吸收.
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