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滾揉技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用
閱讀：1719 發(fā)布時間：2013-2-28| 提 供 商 | 諸城市新三禾機械廠 | 資料大小 | 0K |
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foodjx導(dǎo)讀：滾揉是加快腌制速度的一種方法，它是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過程，通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進了液體介質(zhì)（鹽水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動，從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。
在制作火腿類產(chǎn)品時，滾揉已成為腌制過程中一道*的工序，具體方法是把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的大塊肉放入滾揉機中，通過滾揉機的慢速旋轉(zhuǎn)，肉塊在機肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶至高處，然后自由落下，與低處的肉互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉塊都有自身翻滾、肉間互相揉搓和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。
由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁液外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率。另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。為了達到較好的滾揉腌制效果，應(yīng)從以下幾個方面進行控制。
1．適當?shù)呢摵?br />
適當?shù)呢摵蓪_到*的滾揉效果是zui基本的。如果滾桶裝載負荷太多，肉塊的下落和運動受到限制，在規(guī)定的時間達不到預(yù)期的效果；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導(dǎo)致滾揉過度，肉塊太軟和肉蛋白質(zhì)的變性，從而影響成品的質(zhì)量。因而在滾揉時，根據(jù)滾揉罐的設(shè)計容量確定裝載的多少是必要的。建議按容量計裝載60%即可。
2．真空溫度的控制
真空是滾揉機zui重要的功能。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于:通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。多項研究表明:真空滾揉有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色極為不利。多年來采用真空加工設(shè)備的實踐表明，長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化反應(yīng)。由此可見真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣泡和針孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來。一般真空度要求在60.8～81.0ＫＰａ。在滾揉過程中，由于機械作用，肉塊溫度極易升高，因此應(yīng)有配套的制冷裝置，使產(chǎn)品控制在2～4℃下滾揉。若采用較高的溫度會出現(xiàn)微生物繁殖問題，較高的溫度必然會使產(chǎn)品含菌量增高，從而影響產(chǎn)品的貨架期。另外，產(chǎn)品在高于10℃的溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性均會明顯下降。另外，隨著科技的發(fā)展，國外現(xiàn)在除真空滾揉外，還有的采用了充氣
（ＣＯ2）加工、超聲波加工。
3．轉(zhuǎn)速方向的選擇
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)的下落能力。一般控制在10～12ｒ/ｍｉｎ。另外，滾揉機應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，即運轉(zhuǎn)30ｍｉｎ，停止10ｍｉｎ，直至達到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正-反-停間歇滾揉的工藝進行，這主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉組織不容易受到破壞。
4．滾揉時間的確定
總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序或工藝就應(yīng)保持不變。
下面介紹一種適用于一般滾揉機的計算公式Ｌ=Ｕ×Ｎ×Ｔ。其中Ｕ為滾揉機的內(nèi)周長，將其內(nèi)徑乘以圓周率π即得；Ｎ為滾揉機的轉(zhuǎn)速；Ｔ為滾揉機總共轉(zhuǎn)動的時間（間歇滾揉的時間不包括在內(nèi)）；Ｌ為滾揉機轉(zhuǎn)動的總距離。此轉(zhuǎn)動距離Ｌ一般控制在10000～12000ｍ為宜。因此，滾揉在火腿類產(chǎn)品的生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的作用。在實際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)具體設(shè)備，針對不同類產(chǎn)品制定出合適的滾揉程序，從而生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。
在制作火腿類產(chǎn)品時，滾揉已成為腌制過程中一道*的工序，具體方法是把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的大塊肉放入滾揉機中，通過滾揉機的慢速旋轉(zhuǎn)，肉塊在機肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶至高處，然后自由落下，與低處的肉互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉塊都有自身翻滾、肉間互相揉搓和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。
由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁液外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率。另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。為了達到較好的滾揉腌制效果，應(yīng)從以下幾個方面進行控制。
1．適當?shù)呢摵?br />
適當?shù)呢摵蓪_到*的滾揉效果是zui基本的。如果滾桶裝載負荷太多，肉塊的下落和運動受到限制，在規(guī)定的時間達不到預(yù)期的效果；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導(dǎo)致滾揉過度，肉塊太軟和肉蛋白質(zhì)的變性，從而影響成品的質(zhì)量。因而在滾揉時，根據(jù)滾揉罐的設(shè)計容量確定裝載的多少是必要的。建議按容量計裝載60%即可。
2．真空溫度的控制
真空是滾揉機zui重要的功能。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于:通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。多項研究表明:真空滾揉有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色極為不利。多年來采用真空加工設(shè)備的實踐表明，長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化反應(yīng)。由此可見真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣泡和針孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來。一般真空度要求在60.8～81.0ＫＰａ。在滾揉過程中，由于機械作用，肉塊溫度極易升高，因此應(yīng)有配套的制冷裝置，使產(chǎn)品控制在2～4℃下滾揉。若采用較高的溫度會出現(xiàn)微生物繁殖問題，較高的溫度必然會使產(chǎn)品含菌量增高，從而影響產(chǎn)品的貨架期。另外，產(chǎn)品在高于10℃的溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性均會明顯下降。另外，隨著科技的發(fā)展，國外現(xiàn)在除真空滾揉外，還有的采用了充氣
（ＣＯ2）加工、超聲波加工。
3．轉(zhuǎn)速方向的選擇
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)的下落能力。一般控制在10～12ｒ/ｍｉｎ。另外，滾揉機應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，即運轉(zhuǎn)30ｍｉｎ，停止10ｍｉｎ，直至達到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正-反-停間歇滾揉的工藝進行，這主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉組織不容易受到破壞。
4．滾揉時間的確定
總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序或工藝就應(yīng)保持不變。
下面介紹一種適用于一般滾揉機的計算公式Ｌ=Ｕ×Ｎ×Ｔ。其中Ｕ為滾揉機的內(nèi)周長，將其內(nèi)徑乘以圓周率π即得；Ｎ為滾揉機的轉(zhuǎn)速；Ｔ為滾揉機總共轉(zhuǎn)動的時間（間歇滾揉的時間不包括在內(nèi)）；Ｌ為滾揉機轉(zhuǎn)動的總距離。此轉(zhuǎn)動距離Ｌ一般控制在10000～12000ｍ為宜。因此，滾揉在火腿類產(chǎn)品的生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的作用。在實際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)具體設(shè)備，針對不同類產(chǎn)品制定出合適的滾揉程序，從而生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。