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滾揉技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用

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  foodjx導(dǎo)讀:滾揉是加快腌制速度的一種方法,它是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過程,通過滾揉對肉塊進行機械處理,促進了液體介質(zhì)(鹽水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動,從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。
  
  在制作火腿類產(chǎn)品時,滾揉已成為腌制過程中一道*的工序,具體方法是把注射過鹽水(包括磷酸鹽等輔料)的大塊肉放入滾揉機中,通過滾揉機的慢速旋轉(zhuǎn),肉塊在機肚里翻滾,部分肉被其中的擋板帶至高處,然后自由落下,與低處的肉互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的,所以每塊肉塊都有自身翻滾、肉間互相揉搓和互相撞擊的機會。這樣,可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。
  
  由于不斷的滾揉和相互擠壓,可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì),一經(jīng)加熱,此部分蛋白質(zhì)先凝固,阻止里面的汁液外滲、流失,從而提高了制品的保水性,保持了肉質(zhì)鮮嫩,同時也提高了出品率。另外,鹽溶蛋白質(zhì)的提取,增加了制品的粘著性、切片性,改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。為了達到較好的滾揉腌制效果,應(yīng)從以下幾個方面進行控制。
  
  1.適當?shù)呢摵?br />  
  適當?shù)呢摵蓪_到*的滾揉效果是zui基本的。如果滾桶裝載負荷太多,肉塊的下落和運動受到限制,在規(guī)定的時間達不到預(yù)期的效果;裝載太少,則肉塊下落過多會被撕裂,導(dǎo)致滾揉過度,肉塊太軟和肉蛋白質(zhì)的變性,從而影響成品的質(zhì)量。因而在滾揉時,根據(jù)滾揉罐的設(shè)計容量確定裝載的多少是必要的。建議按容量計裝載60%即可。
  
  2.真空溫度的控制
  
  真空是滾揉機zui重要的功能。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于:通過抽真空,能排出肉品原料及其滲出物間的空氣,這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。多項研究表明:真空滾揉有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色極為不利。多年來采用真空加工設(shè)備的實踐表明,長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化反應(yīng)。由此可見真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時,也有助于清除肉塊中的氣泡和針孔,并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但真空度也不宜太高,否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來。一般真空度要求在60.8~81.0KPa。在滾揉過程中,由于機械作用,肉塊溫度極易升高,因此應(yīng)有配套的制冷裝置,使產(chǎn)品控制在2~4℃下滾揉。若采用較高的溫度會出現(xiàn)微生物繁殖問題,較高的溫度必然會使產(chǎn)品含菌量增高,從而影響產(chǎn)品的貨架期。另外,產(chǎn)品在高于10℃的溫度下滾揉時,產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性均會明顯下降。另外,隨著科技的發(fā)展,國外現(xiàn)在除真空滾揉外,還有的采用了充氣
  
  (CO2)加工、超聲波加工。
  
  3.轉(zhuǎn)速方向的選擇
  
  滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)的下落能力。一般控制在10~12r/min。另外,滾揉機應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊,以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行,一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,即運轉(zhuǎn)30min,停止10min,直至達到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能,也可采取正-反-停間歇滾揉的工藝進行,這主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,同時也使肉組織不容易受到破壞。
  
  4.滾揉時間的確定
  
  總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序,這個程序或工藝就應(yīng)保持不變。
  
  下面介紹一種適用于一般滾揉機的計算公式L=U×N×T。其中U為滾揉機的內(nèi)周長,將其內(nèi)徑乘以圓周率π即得;N為滾揉機的轉(zhuǎn)速;T為滾揉機總共轉(zhuǎn)動的時間(間歇滾揉的時間不包括在內(nèi));L為滾揉機轉(zhuǎn)動的總距離。此轉(zhuǎn)動距離L一般控制在10000~12000m為宜。因此,滾揉在火腿類產(chǎn)品的生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的作用。在實際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)具體設(shè)備,針對不同類產(chǎn)品制定出合適的滾揉程序,從而生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。

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