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食品殺菌設(shè)備的選擇
閱讀：1028 發(fā)布時間：2013-8-15
食品的質(zhì)量衛(wèi)生與殺菌設(shè)備有著zui直接的關(guān)聯(lián)，而針對于食品的自身殺菌也稱之為內(nèi)在污染的控制，針對固態(tài)食品、液態(tài)食品、粉狀食品及肉制品等，其熱門殺菌技術(shù)及設(shè)備主要為一下幾種：
一、微波殺菌：微波是頻率從300MHz～300GMHz的電磁波。微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長發(fā)育受阻礙死亡。從生化角度分析，細(xì)菌正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對微生物的殺滅作用。采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢。適用于已包裝的面包、果醬、香腸、鍋餅、點心以及貯藏中殺滅蟲、卵等。
二、高壓殺菌技術(shù)：將食品放人液體介質(zhì)中，加100MPa－1000MPa的壓力作用一段時間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，無污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。適用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工中。
三、巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。殺菌條件為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4～5℃；由于巴氏滅菌法生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期較短，生產(chǎn)所需時間長，生產(chǎn)過程不連續(xù)，長時間受熱容易使某些熱敏成分變化，所以一般只適合鮮奶生產(chǎn)企業(yè)。
四、低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。
五、超高溫瞬間殺菌：簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。如今已發(fā)展為一種高新食品滅菌技術(shù)。
一、微波殺菌：微波是頻率從300MHz～300GMHz的電磁波。微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長發(fā)育受阻礙死亡。從生化角度分析，細(xì)菌正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對微生物的殺滅作用。采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢。適用于已包裝的面包、果醬、香腸、鍋餅、點心以及貯藏中殺滅蟲、卵等。
二、高壓殺菌技術(shù)：將食品放人液體介質(zhì)中，加100MPa－1000MPa的壓力作用一段時間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，無污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。適用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工中。
三、巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。殺菌條件為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4～5℃；由于巴氏滅菌法生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期較短，生產(chǎn)所需時間長，生產(chǎn)過程不連續(xù)，長時間受熱容易使某些熱敏成分變化，所以一般只適合鮮奶生產(chǎn)企業(yè)。
四、低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。
五、超高溫瞬間殺菌：簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。如今已發(fā)展為一種高新食品滅菌技術(shù)。