食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
資料下載
評(píng)鑒茶葉
閱讀：1723 發(fā)布時(shí)間：2011-4-17| 提 供 商 | 上海松精機(jī)械制造有限公司 | 資料大小 | 0K |
|---|---|---|---|
| 資料圖片 | 查看 | 下載次數(shù) | 425次 |
| 資料類型 | WORD 文檔 | 瀏覽次數(shù) | 1723次 |
| 免費(fèi)下載 | 點(diǎn)擊下載 |
一評(píng)鑒茶葉前須注意的地方
鑒別茶葉的品質(zhì)，一般以干茶外觀及嗅覺(jué)和味覺(jué)三項(xiàng)為重點(diǎn)，而其鑒別方式又以試飲zui為普遍且可靠:
（一） 口腔潔凈
由于剛吃過(guò)食物，口中仍留有異味，鑒別茶葉時(shí)易造成味覺(jué)上的偏差，若有必要可在試飲前，先行以清水嗽口加以改善。
（二） 溫飲及冷飲
茶湯溫度過(guò)高易燙嘴，不易辨識(shí)茶葉特性，因此可待茶湯稍稍降溫后飲之zui為恰當(dāng)。同時(shí)，可將茶湯置冷再飲，如此可分別茶于不同水溫下的變化。
（三） 口含茶湯片刻
讓茶在口腔內(nèi)停留一會(huì)后再慢慢飲下，感受嗅覺(jué)與味覺(jué)對(duì)茶的反應(yīng)。飲后若口中甘潤(rùn)回味，茶香芬芳執(zhí)久令你感覺(jué)輕松自然，這樣的茶葉對(duì)你是適宜的，反之則可另行挑選。
二，評(píng)鑒要點(diǎn)
1.從茶的外形上辨別
每一種茶都有一定的標(biāo)準(zhǔn)形狀，每種茶葉都是根據(jù)形狀來(lái)分級(jí)的。主要的條件是茶葉的老嫩，老而粗大的總比幼嫩緊結(jié)又整齊的品質(zhì)差；此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夾雜物更不該有。
2.從茶的色澤上辨別
這指干茶的外觀色澤，凡是有油光且新鮮呈現(xiàn)寶色者為佳，各種茶都有其標(biāo)準(zhǔn)色澤；色澤灰暗，雜而不勻，都是下等了。
3.從茶湯顏色上辨別
各種茶都有其標(biāo)準(zhǔn)水色，以澄清透亮而成艷麗者為佳；如色澤灰暗，有青草味和澀味，甚至喝一巡過(guò)后便淡然無(wú)味，都不是水準(zhǔn)以上的茶。
4.從聞茶的香氣上辨別
這是茶品質(zhì)的主要條件。zui簡(jiǎn)易的方法是將一撮茶葉放在掌心，用口呵氣，使茶葉受熱而發(fā)出真味來(lái)，香氣（不論是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等）濃愈久愈是好茶葉；如發(fā)出的是青草味便是下品。
5.從嘗茶的滋味上辨別
這要比聞茶的香氣更重要。因茶是飲用咀味的，以少苦澀帶有甘醇者為佳。入口后覺(jué)得茶湯「身骨」強(qiáng)勁而濃郁，飲后在喉間有久久不淡的回味者才是上品，凡是淡薄或陳舊劣變之味都是下品。
三，評(píng)茶應(yīng)注意的問(wèn)題
（1）外形方面某些因素間的相關(guān)性：例如茶葉幼嫩、緊結(jié)的，茶身總是重實(shí)的。
（2）內(nèi)質(zhì)方面某些因素間的相關(guān)性：例如香氣純正優(yōu)美的，滋味也不會(huì)錯(cuò)才對(duì)。凡是葉底好的，茶湯的色、香、味總不會(huì)差到哪里。
（3）外型與內(nèi)質(zhì)之相關(guān)性：例如外形的嫩度和葉底的嫩度基本上是一致的，又如外形條索勻整的，葉底也會(huì)較勻整。
總結(jié)
評(píng)茶能力必需經(jīng)由不斷的實(shí)驗(yàn)、明白外形、內(nèi)質(zhì)各因素間的關(guān)系，舉一反三，多嘗試、多判斷、便可加速評(píng)茶能力的獲得。若光說(shuō)不練，只有公式而不去應(yīng)用，是不可能具備評(píng)茶能力的。
（一）綠茶
由于綠茶的種類很多，大宗綠茶有炒青、烘青、蒸青、曬青，名優(yōu)綠茶按形狀分有扁形綠茶、單芽形綠茶、長(zhǎng)條形綠茶、曲條形綠茶、曲螺形綠茶、珠粒形綠茶、蘭花形綠茶和扎花形綠茶等。因此千姿百態(tài)的綠茶，不同的外形是其重要特征，因此綠茶品質(zhì)審評(píng)要點(diǎn)首先注重外形。
A.大宗綠茶外形
長(zhǎng)炒青的外形要求條索細(xì)緊、勻齊、有鋒苗，色澤綠潤(rùn)。
烘青綠茶條索尚緊直，有鋒苗，顯毫，色澤深綠油潤(rùn)。
蒸青煎茶外形緊直，色澤深綠油潤(rùn)。
B.名優(yōu)綠茶外形
扁條形綠茶外形必須扁平光滑。
單芽形綠茶必須芽形挺直完整。
直條形綠茶條索必須緊直如針。
曲條形綠茶必須細(xì)緊稍卷曲而顯亳。
曲螺形綠茶必須緊卷曲成螺肉形且十分顯毫。
珠粒形綠茶外形要求圓結(jié)如珠，重實(shí)勻凈，色澤綠潤(rùn)。
蘭花形綠茶必須芽葉分開(kāi)如蘭花。
扎花形綠茶必須只只如干花。
C.綠茶外形常見(jiàn)弊病
1） 外形松碎不完整
原因：殺青過(guò)重，揉捻不足，造成松條，炒干時(shí)用力過(guò)猛。
2） 色澤灰黃或深暗
原因：殺青悶炒過(guò)多或制品堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
3） 外形該扁不扁，該直不直
原因：加工操作不規(guī)范，造形不到位。
D.大宗綠茶內(nèi)質(zhì)
要求香氣高而持久，湯色黃綠明亮，滋味濃而不澀，鮮而不淡。
E.名優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)
扁條形綠茶，香氣多為清香或高火香，少數(shù)為熟栗香，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇爽口，葉底多數(shù)芽葉完整，少數(shù)有碎片，嫩綠明亮。例子：龍井茶
單芽形綠茶，湯色呈淺黃綠色，清澈透明，香氣顯嫩香，香型以清香或栗香為主，很少出現(xiàn)火牛味。滋味鮮醇回甘，*苦澀味。葉底呈現(xiàn)完整的單芽，色嫩綠而顯肥壯。例子：雪水云綠
直條形綠茶，香氣以嫩栗香為主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮，多較完整而成朵。例子：信陽(yáng)毛尖
曲條形綠茶，湯色嫩綠明亮，香氣多數(shù)為熟栗香，少數(shù)清香型，往往香高而持久，滋味鮮濃而爽口。葉底嫩綠明亮，多數(shù)芽葉完整。例子：綠牡丹
曲螺形綠茶，茶湯黃綠，香氣清鮮，滋味鮮爽，葉底細(xì)嫩完整。例子：碧螺春
珠粒形綠茶，清湯綠葉，香氣以熟栗香為主，香氣持久，滋味鮮濃爽口，葉底嫩綠完整。例子：福建銀球茶。
蘭花形綠茶，湯色碧綠，香氣清鮮，滋味鮮爽，葉底嫩綠成朵。例子：太平猴魁
F.綠茶內(nèi)質(zhì)常見(jiàn)弊病
湯色
1） 黃湯
原因：殺青中悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺青葉未攤涼，揉捻中重壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，烘炒溫度過(guò)低或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
2） 混濁不明亮
鮮葉帶有雜染物，揉捻過(guò)重，烘炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
香氣
1） 煙焦味
原因：殺青溫度過(guò)高造成焦葉，或烘干機(jī)漏煙造成煙味所致。
2） 油墨及塑料味
原因：包裝材料印刷油墨或包裝塑料有異味所污染。
3） 水悶氣味
原因：茶葉堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或烘炒溫度過(guò)低造成。
滋味
1） 煙焦味
原因：殺青溫度過(guò)高造成焦葉，或烘干機(jī)漏煙造成煙味所致。
2） 滋味粗澀不鮮爽
原因：鮮葉粗老或是殺青不足，烘炒溫度過(guò)低。
3） 滋味淡薄
原因：鮮葉嫩度不夠，或過(guò)嫩，或揉捻不足所致。
4） 異味
原因：包裝或存放中污染造成。
（二）白茶
白茶審評(píng)重外形，評(píng)外形以嫩度、色澤為主，結(jié)合型態(tài)和凈度。
A.評(píng)外形
評(píng)嫩度比毫心多少、壯瘦及葉張的厚薄。以亳心肥壯，葉張肥嫩為佳。
評(píng)色澤比亳心和葉片的顏色和光澤，以毫心葉背銀白顯露，葉面灰綠，即銀芽綠葉、綠面白底為佳。
評(píng)形狀比芽葉連枝、葉綠垂卷，破張多少和勻正度，以芽葉連枝，稍微并攏，平伏舒展，葉緣向葉背垂卷，葉面有隆起波紋，葉尖上翹不斷碎、勻正的好。
B.評(píng)內(nèi)質(zhì)
以葉底嫩度和色澤為主，兼評(píng)湯色、香氣、滋味。
評(píng)湯色比顏色和清澈度，以杏黃、杏綠、淺黃，清澈明亮為佳。香氣以毫香濃顯，清鮮純正的好。滋味以鮮爽、醇厚、清甜的好。
評(píng)葉底嫩度比老嫩、葉質(zhì)軟勻整為好。
白茶屬輕微發(fā)酵茶，它是由新梢上多白色茸毛的茶樹品種芽葉采制而成，成品茶滿披白色茸毛，色白隱綠；沖泡后，茶湯淺淡，滋味醇和。白茶因產(chǎn)地、采摘原料不同，有銀針、貢眉和白牡丹之分。現(xiàn)簡(jiǎn)述如下：
銀針：可稱為銀針白毫、白毫或白毫銀針。特征是芽頭肥壯，滿披白毫，挺直如針，色白如銀。
由于產(chǎn)地和茶樹品種的不同，品質(zhì)的重點(diǎn)是不同的：
福鼎產(chǎn)的茶芽茸毛厚，色白有光，湯色杏黃，滋味鮮爽
政和產(chǎn)的滋味鮮醇，香氣清芳。
白牡丹：特征是兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤呈暗青苔色，葉張肥嫩，葉背遍布白毫，芽葉連枝。沖泡后，湯色杏黃或橙黃，滋味鮮醇，葉底淺灰柔軟。
貢眉：也稱壽眉。特征是毫心顯露，色澤淺綠，湯色澄黃，葉底勻整明亮，滋味鮮爽，香氣鮮純。
鑒別茶葉的品質(zhì)，一般以干茶外觀及嗅覺(jué)和味覺(jué)三項(xiàng)為重點(diǎn)，而其鑒別方式又以試飲zui為普遍且可靠:
（一） 口腔潔凈
由于剛吃過(guò)食物，口中仍留有異味，鑒別茶葉時(shí)易造成味覺(jué)上的偏差，若有必要可在試飲前，先行以清水嗽口加以改善。
（二） 溫飲及冷飲
茶湯溫度過(guò)高易燙嘴，不易辨識(shí)茶葉特性，因此可待茶湯稍稍降溫后飲之zui為恰當(dāng)。同時(shí)，可將茶湯置冷再飲，如此可分別茶于不同水溫下的變化。
（三） 口含茶湯片刻
讓茶在口腔內(nèi)停留一會(huì)后再慢慢飲下，感受嗅覺(jué)與味覺(jué)對(duì)茶的反應(yīng)。飲后若口中甘潤(rùn)回味，茶香芬芳執(zhí)久令你感覺(jué)輕松自然，這樣的茶葉對(duì)你是適宜的，反之則可另行挑選。
二，評(píng)鑒要點(diǎn)
1.從茶的外形上辨別
每一種茶都有一定的標(biāo)準(zhǔn)形狀，每種茶葉都是根據(jù)形狀來(lái)分級(jí)的。主要的條件是茶葉的老嫩，老而粗大的總比幼嫩緊結(jié)又整齊的品質(zhì)差；此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夾雜物更不該有。
2.從茶的色澤上辨別
這指干茶的外觀色澤，凡是有油光且新鮮呈現(xiàn)寶色者為佳，各種茶都有其標(biāo)準(zhǔn)色澤；色澤灰暗，雜而不勻，都是下等了。
3.從茶湯顏色上辨別
各種茶都有其標(biāo)準(zhǔn)水色，以澄清透亮而成艷麗者為佳；如色澤灰暗，有青草味和澀味，甚至喝一巡過(guò)后便淡然無(wú)味，都不是水準(zhǔn)以上的茶。
4.從聞茶的香氣上辨別
這是茶品質(zhì)的主要條件。zui簡(jiǎn)易的方法是將一撮茶葉放在掌心，用口呵氣，使茶葉受熱而發(fā)出真味來(lái)，香氣（不論是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等）濃愈久愈是好茶葉；如發(fā)出的是青草味便是下品。
5.從嘗茶的滋味上辨別
這要比聞茶的香氣更重要。因茶是飲用咀味的，以少苦澀帶有甘醇者為佳。入口后覺(jué)得茶湯「身骨」強(qiáng)勁而濃郁，飲后在喉間有久久不淡的回味者才是上品，凡是淡薄或陳舊劣變之味都是下品。
三，評(píng)茶應(yīng)注意的問(wèn)題
（1）外形方面某些因素間的相關(guān)性：例如茶葉幼嫩、緊結(jié)的，茶身總是重實(shí)的。
（2）內(nèi)質(zhì)方面某些因素間的相關(guān)性：例如香氣純正優(yōu)美的，滋味也不會(huì)錯(cuò)才對(duì)。凡是葉底好的，茶湯的色、香、味總不會(huì)差到哪里。
（3）外型與內(nèi)質(zhì)之相關(guān)性：例如外形的嫩度和葉底的嫩度基本上是一致的，又如外形條索勻整的，葉底也會(huì)較勻整。
總結(jié)
評(píng)茶能力必需經(jīng)由不斷的實(shí)驗(yàn)、明白外形、內(nèi)質(zhì)各因素間的關(guān)系，舉一反三，多嘗試、多判斷、便可加速評(píng)茶能力的獲得。若光說(shuō)不練，只有公式而不去應(yīng)用，是不可能具備評(píng)茶能力的。
（一）綠茶
由于綠茶的種類很多，大宗綠茶有炒青、烘青、蒸青、曬青，名優(yōu)綠茶按形狀分有扁形綠茶、單芽形綠茶、長(zhǎng)條形綠茶、曲條形綠茶、曲螺形綠茶、珠粒形綠茶、蘭花形綠茶和扎花形綠茶等。因此千姿百態(tài)的綠茶，不同的外形是其重要特征，因此綠茶品質(zhì)審評(píng)要點(diǎn)首先注重外形。
A.大宗綠茶外形
長(zhǎng)炒青的外形要求條索細(xì)緊、勻齊、有鋒苗，色澤綠潤(rùn)。
烘青綠茶條索尚緊直，有鋒苗，顯毫，色澤深綠油潤(rùn)。
蒸青煎茶外形緊直，色澤深綠油潤(rùn)。
B.名優(yōu)綠茶外形
扁條形綠茶外形必須扁平光滑。
單芽形綠茶必須芽形挺直完整。
直條形綠茶條索必須緊直如針。
曲條形綠茶必須細(xì)緊稍卷曲而顯亳。
曲螺形綠茶必須緊卷曲成螺肉形且十分顯毫。
珠粒形綠茶外形要求圓結(jié)如珠，重實(shí)勻凈，色澤綠潤(rùn)。
蘭花形綠茶必須芽葉分開(kāi)如蘭花。
扎花形綠茶必須只只如干花。
C.綠茶外形常見(jiàn)弊病
1） 外形松碎不完整
原因：殺青過(guò)重，揉捻不足，造成松條，炒干時(shí)用力過(guò)猛。
2） 色澤灰黃或深暗
原因：殺青悶炒過(guò)多或制品堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
3） 外形該扁不扁，該直不直
原因：加工操作不規(guī)范，造形不到位。
D.大宗綠茶內(nèi)質(zhì)
要求香氣高而持久，湯色黃綠明亮，滋味濃而不澀，鮮而不淡。
E.名優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)
扁條形綠茶，香氣多為清香或高火香，少數(shù)為熟栗香，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇爽口，葉底多數(shù)芽葉完整，少數(shù)有碎片，嫩綠明亮。例子：龍井茶
單芽形綠茶，湯色呈淺黃綠色，清澈透明，香氣顯嫩香，香型以清香或栗香為主，很少出現(xiàn)火牛味。滋味鮮醇回甘，*苦澀味。葉底呈現(xiàn)完整的單芽，色嫩綠而顯肥壯。例子：雪水云綠
直條形綠茶，香氣以嫩栗香為主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮，多較完整而成朵。例子：信陽(yáng)毛尖
曲條形綠茶，湯色嫩綠明亮，香氣多數(shù)為熟栗香，少數(shù)清香型，往往香高而持久，滋味鮮濃而爽口。葉底嫩綠明亮，多數(shù)芽葉完整。例子：綠牡丹
曲螺形綠茶，茶湯黃綠，香氣清鮮，滋味鮮爽，葉底細(xì)嫩完整。例子：碧螺春
珠粒形綠茶，清湯綠葉，香氣以熟栗香為主，香氣持久，滋味鮮濃爽口，葉底嫩綠完整。例子：福建銀球茶。
蘭花形綠茶，湯色碧綠，香氣清鮮，滋味鮮爽，葉底嫩綠成朵。例子：太平猴魁
F.綠茶內(nèi)質(zhì)常見(jiàn)弊病
湯色
1） 黃湯
原因：殺青中悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺青葉未攤涼，揉捻中重壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，烘炒溫度過(guò)低或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
2） 混濁不明亮
鮮葉帶有雜染物，揉捻過(guò)重，烘炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
香氣
1） 煙焦味
原因：殺青溫度過(guò)高造成焦葉，或烘干機(jī)漏煙造成煙味所致。
2） 油墨及塑料味
原因：包裝材料印刷油墨或包裝塑料有異味所污染。
3） 水悶氣味
原因：茶葉堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或烘炒溫度過(guò)低造成。
滋味
1） 煙焦味
原因：殺青溫度過(guò)高造成焦葉，或烘干機(jī)漏煙造成煙味所致。
2） 滋味粗澀不鮮爽
原因：鮮葉粗老或是殺青不足，烘炒溫度過(guò)低。
3） 滋味淡薄
原因：鮮葉嫩度不夠，或過(guò)嫩，或揉捻不足所致。
4） 異味
原因：包裝或存放中污染造成。
（二）白茶
白茶審評(píng)重外形，評(píng)外形以嫩度、色澤為主，結(jié)合型態(tài)和凈度。
A.評(píng)外形
評(píng)嫩度比毫心多少、壯瘦及葉張的厚薄。以亳心肥壯，葉張肥嫩為佳。
評(píng)色澤比亳心和葉片的顏色和光澤，以毫心葉背銀白顯露，葉面灰綠，即銀芽綠葉、綠面白底為佳。
評(píng)形狀比芽葉連枝、葉綠垂卷，破張多少和勻正度，以芽葉連枝，稍微并攏，平伏舒展，葉緣向葉背垂卷，葉面有隆起波紋，葉尖上翹不斷碎、勻正的好。
B.評(píng)內(nèi)質(zhì)
以葉底嫩度和色澤為主，兼評(píng)湯色、香氣、滋味。
評(píng)湯色比顏色和清澈度，以杏黃、杏綠、淺黃，清澈明亮為佳。香氣以毫香濃顯，清鮮純正的好。滋味以鮮爽、醇厚、清甜的好。
評(píng)葉底嫩度比老嫩、葉質(zhì)軟勻整為好。
白茶屬輕微發(fā)酵茶，它是由新梢上多白色茸毛的茶樹品種芽葉采制而成，成品茶滿披白色茸毛，色白隱綠；沖泡后，茶湯淺淡，滋味醇和。白茶因產(chǎn)地、采摘原料不同，有銀針、貢眉和白牡丹之分。現(xiàn)簡(jiǎn)述如下：
銀針：可稱為銀針白毫、白毫或白毫銀針。特征是芽頭肥壯，滿披白毫，挺直如針，色白如銀。
由于產(chǎn)地和茶樹品種的不同，品質(zhì)的重點(diǎn)是不同的：
福鼎產(chǎn)的茶芽茸毛厚，色白有光，湯色杏黃，滋味鮮爽
政和產(chǎn)的滋味鮮醇，香氣清芳。
白牡丹：特征是兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤呈暗青苔色，葉張肥嫩，葉背遍布白毫，芽葉連枝。沖泡后，湯色杏黃或橙黃，滋味鮮醇，葉底淺灰柔軟。
貢眉：也稱壽眉。特征是毫心顯露，色澤淺綠，湯色澄黃，葉底勻整明亮，滋味鮮爽，香氣鮮純。
（三）黃茶
由于黃茶在制造過(guò)程中進(jìn)行「悶黃」，所以茶在濕熱條件下悶堆發(fā)熱，促使茶多酚自動(dòng)氧化，葉綠素分解，從而使葉色、湯色變黃，香味變甜熟。其品質(zhì)特征是黃葉黃湯，香氣清純，滋味醇厚。不同的黃茶有不同的特征，現(xiàn)分述如下：
黃芽茶：又分為銀針和黃芽?jī)煞N。前者如君山銀針，后者如蒙頂黃芽。
君山銀針品質(zhì)特征---外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽。
蒙頂黃芽品質(zhì)特征---外形芽葉整齊，形狀扁直，肥嫩多毫，色澤金黃，內(nèi)質(zhì)香氣清純，湯色黃亮，滋味甘醇，葉底嫩勻，黃綠明亮。
黃小茶：外形緊卷勻整，鋒亳顯露，色澤嫩黃，內(nèi)質(zhì)香高味醇，湯色黃亮。例子：湖南北港毛尖
黃大茶：主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。
霍山黃大茶---外形葉大梗長(zhǎng)，色澤金黃。內(nèi)質(zhì)香氣高爽焦香，味濃厚，湯深黃，葉底黃亮。
廣東大葉青---外形卷壯均勻顯毫，色澤青黃，內(nèi)質(zhì)香氣純正，味濃醇回甘，葉底淺黃色，芽葉完整。
（四）青茶
青茶外形審評(píng)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣評(píng)審：條索、色澤、整碎、身骨輕重和凈度。另外，其內(nèi)質(zhì)審評(píng)以香、味為主，兼評(píng)湯色、葉底。由于青茶?重品種，在審評(píng)外形各項(xiàng)因子時(shí)，必須同時(shí)判斷屬哪一個(gè)品種。
青茶的品種很多，各品種制成的茶葉品質(zhì)特點(diǎn)差異較大。總括來(lái)說(shuō)，青茶可按外形分有條索形、半顆粒形與顆粒形三種。
武夷巖茶，廣東烏龍茶，中國(guó)臺(tái)灣的*包種、白毫烏龍屬條索形烏龍茶。
安溪鐵觀音、黃金桂、中國(guó)臺(tái)灣的木柵鐵觀音屬半顆粒形烏龍茶。
中國(guó)臺(tái)灣的凍頂烏龍、清香烏龍屬顆粒形烏龍茶。
也可按發(fā)酵程度分有輕發(fā)酵烏龍茶、中發(fā)酵烏龍茶和重發(fā)酵烏龍茶。
中國(guó)臺(tái)灣的清香烏龍茶和部份凍頂烏龍茶屬輕發(fā)酵烏龍茶；
安溪鐵觀音、黃金桂，中國(guó)臺(tái)灣的木柵鐵觀音、傳統(tǒng)的凍頂烏龍茶、*包種茶等屬中發(fā)酵烏龍茶；
武夷巖茶，廣東的鳳凰水仙等屬偏重發(fā)酵烏龍茶；中國(guó)臺(tái)灣的白毫烏龍屬重發(fā)酵烏龍茶。
由此可見(jiàn)，其品質(zhì)的審評(píng)要點(diǎn)也有所不同，現(xiàn)分述如下：
A.外形
條索烏龍茶，外形粗松，一般不講究外形的細(xì)緊程度。
半顆粒形與顆粒形烏龍茶，多屬輕度或中度發(fā)酵的烏龍茶，講究外形的緊結(jié)程度及色澤青褐鮮活程度。
重發(fā)酵的中國(guó)臺(tái)灣白毫烏龍，外形要求顯白亳、細(xì)嫩。
三者均重視整碎度，忌斷碎。同時(shí)還限制粉未、碎茶、大型碎茶等的zui高含量。青茶色澤比顏色、枯潤(rùn)、鮮暗。以鮮活油潤(rùn)為好，死紅枯暗為差?？磧舳纫暡韫?、茶樸、老葉等夾雜物含量。青茶的精細(xì)老嫩，根據(jù)各品種要求，并非越嫩越好，過(guò)嫩滋味苦澀，過(guò)粗香低味淡。
B.內(nèi)質(zhì)
條索烏龍茶對(duì)內(nèi)質(zhì)的色香味非常講究，特別是香氣的高低和持久性，要求香氣越持久越好，所謂七泡有余香是的特征。另外，還講究香氣的?味，如武夷巖茶講究‘巖?’。
半顆粒形與顆粒形烏龍茶講究香氣的清高，花香的明顯程度。凡香氣高長(zhǎng)，花香突出者均屬茶。
重發(fā)酵的中國(guó)臺(tái)灣白毫烏龍，內(nèi)質(zhì)注重蜜糖香味。
三者都要先辨別香型、粗細(xì)、銳鈍、高低、長(zhǎng)短。以花香或果香細(xì)銳，高長(zhǎng)為好，粗鈍低短為差。嗅香氣分干嗅和濕嗅，干嗅對(duì)估計(jì)火候有作用。火候足，香氣清新；火候稍退，香氣鈍；火候不足，香中帶青氣。濕嗅判斷高低、長(zhǎng)短、細(xì)粗。湯色有深淺，火候足的湯色深，一般茶火候輕，低級(jí)茶火候足，品質(zhì)從高到低，火候由輕到足，湯色也由淺而深。不過(guò)品種之間，湯色深淺不能相比，只作參考而已，如巖茶火候較足，湯色也較深，但品質(zhì)卻不低，所以評(píng)審時(shí)應(yīng)了解不同品種湯色的特點(diǎn)。滋味有濃淡、厚薄、爽澀及回味長(zhǎng)短之分，以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者好，粗淡、粗澀者差。葉底比厚薄、軟硬、勻正、色澤、做青程度等。葉張完整，柔軟、厚實(shí)，色澤青綠稍帶黃，紅點(diǎn)明亮的如，做青適當(dāng)?shù)募t色部分鮮艷，青的部分明亮，做青不當(dāng)有死青的現(xiàn)象出現(xiàn)。
（五）紅茶
紅茶分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類，但產(chǎn)量以紅碎茶zui多。紅碎茶多以袋泡茶的形式飲用，消費(fèi)者在飲用時(shí)看不見(jiàn)茶葉的外形，因此紅碎茶品質(zhì)注重內(nèi)質(zhì)。而工夫紅茶是我國(guó)的特產(chǎn)，主產(chǎn)于云南和安徽，其評(píng)審準(zhǔn)則分外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項(xiàng)。現(xiàn)簡(jiǎn)述如下：
A.紅碎茶
紅碎茶內(nèi)質(zhì)特別注重滋味的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度。的大葉種紅碎茶如印度、斯里蘭卡、海南的紅碎茶，滋味的濃強(qiáng)鮮爽度比較好，相比之下，小葉種紅碎茶如中國(guó)湖南、湖北等的紅碎茶，由于茶多酚含量低，滋味的濃強(qiáng)度較低。
紅碎茶的外形一般為細(xì)碎的顆粒狀或片狀，因此要比勻齊度、色澤、凈度。勻齊度比顆粒大小、勻稱、碎片末茶規(guī)格分清。色澤評(píng)比烏褐、枯灰、鮮活、勻雜。
紅碎茶的內(nèi)質(zhì)鮮、強(qiáng)、濃，忌陳、鈍、淡，要有中和性，湯色要求紅艷明亮，特優(yōu)者有金圈，加奶后呈粉紅色或棕紅色。紅碎茶的香氣要求有明顯的甜香或果味香，紅碎茶的葉底要求色澤紅亮，葉質(zhì)柔軟、肥厚。
B.工夫紅茶
評(píng)審準(zhǔn)則分外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項(xiàng)。
外形的條索比松緊、輕重、扁圓、彎直、長(zhǎng)秀、短鈍。要緊結(jié)圓直，身骨重實(shí)，鋒苗及白亳顯露，色澤烏潤(rùn)調(diào)勻。
香氣要開(kāi)湯審評(píng)為準(zhǔn)，區(qū)別香氣類型、鮮純、粗老、高低和持久性。茶香高而長(zhǎng)，冷后仍能嗅到余香，以高銳有花香或果糖香、新鮮而持久的好，香低帶粗老氣的差。
湯色比深淺、明暗、清濁。要求湯色紅艷，碗沿有明亮金圈，紅亮或紅明者次之，淺暗或深暗混濁者zui差。
葉底比嫩度和色澤。嫩度比葉質(zhì)軟硬、厚薄、芽尖多少、葉片卷攤。色澤比紅艷、亮暗、勻雜和發(fā)酵程度。要求芽葉齊整勻凈，柔軟厚實(shí)，色澤紅亮鮮活，忌花青烏條。
因此，云南的大葉種工夫紅茶，必須外形條索肥壯，顯金黃亳。而安徽祁門紅茶，外形條索細(xì)緊，色澤烏潤(rùn)，相對(duì)于紅碎茶，工夫紅茶比較注重外形。
（六）黑茶
由于黑茶生產(chǎn)歷史悠久，所以品種繁多。在香港常見(jiàn)的多是普洱茶、沱茶、七子餅茶等等，現(xiàn)簡(jiǎn)略介紹其評(píng)鑒準(zhǔn)則。
A.外形
以嫩度和條索為主，兼評(píng)凈度、色澤和干香。
嫩度主要看葉質(zhì)老嫩、葉尖多少。
條索主要看松緊、圓扁、彎直、皺平，看下盤茶比例、茶葉身骨輕重。以條索緊卷、圓直為上，松扁、皺折、輕飄為低。
凈度看浮葉和夾雜物含量。色澤看顏色枯潤(rùn)、純雜，以油黑為好，花黃絕色或鐵板色為差。
嗅干香以區(qū)別純正、高低、有無(wú)火候香和悅鼻的松煙香為好；火候不足或煙氣太重較次；粗老氣，香氣低微或有日曬氣為差；有爛、餿、酸、霉、焦和其它異氣為劣。
B.內(nèi)質(zhì)
湯色以橙黃明亮好，清淡混濁差。
滋味以微澀后甜為好，粗淡苦澀為差。
葉底主要看嫩度和色澤，以青褐帶青色，葉底一致，葉張開(kāi)展，無(wú)烏暗條為好，紅綠色和紅葉花邊為差。
由于黃茶在制造過(guò)程中進(jìn)行「悶黃」，所以茶在濕熱條件下悶堆發(fā)熱，促使茶多酚自動(dòng)氧化，葉綠素分解，從而使葉色、湯色變黃，香味變甜熟。其品質(zhì)特征是黃葉黃湯，香氣清純，滋味醇厚。不同的黃茶有不同的特征，現(xiàn)分述如下：
黃芽茶：又分為銀針和黃芽?jī)煞N。前者如君山銀針，后者如蒙頂黃芽。
君山銀針品質(zhì)特征---外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽。
蒙頂黃芽品質(zhì)特征---外形芽葉整齊，形狀扁直，肥嫩多毫，色澤金黃，內(nèi)質(zhì)香氣清純，湯色黃亮，滋味甘醇，葉底嫩勻，黃綠明亮。
黃小茶：外形緊卷勻整，鋒亳顯露，色澤嫩黃，內(nèi)質(zhì)香高味醇，湯色黃亮。例子：湖南北港毛尖
黃大茶：主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。
霍山黃大茶---外形葉大梗長(zhǎng)，色澤金黃。內(nèi)質(zhì)香氣高爽焦香，味濃厚，湯深黃，葉底黃亮。
廣東大葉青---外形卷壯均勻顯毫，色澤青黃，內(nèi)質(zhì)香氣純正，味濃醇回甘，葉底淺黃色，芽葉完整。
（四）青茶
青茶外形審評(píng)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣評(píng)審：條索、色澤、整碎、身骨輕重和凈度。另外，其內(nèi)質(zhì)審評(píng)以香、味為主，兼評(píng)湯色、葉底。由于青茶?重品種，在審評(píng)外形各項(xiàng)因子時(shí)，必須同時(shí)判斷屬哪一個(gè)品種。
青茶的品種很多，各品種制成的茶葉品質(zhì)特點(diǎn)差異較大。總括來(lái)說(shuō)，青茶可按外形分有條索形、半顆粒形與顆粒形三種。
武夷巖茶，廣東烏龍茶，中國(guó)臺(tái)灣的*包種、白毫烏龍屬條索形烏龍茶。
安溪鐵觀音、黃金桂、中國(guó)臺(tái)灣的木柵鐵觀音屬半顆粒形烏龍茶。
中國(guó)臺(tái)灣的凍頂烏龍、清香烏龍屬顆粒形烏龍茶。
也可按發(fā)酵程度分有輕發(fā)酵烏龍茶、中發(fā)酵烏龍茶和重發(fā)酵烏龍茶。
中國(guó)臺(tái)灣的清香烏龍茶和部份凍頂烏龍茶屬輕發(fā)酵烏龍茶；
安溪鐵觀音、黃金桂，中國(guó)臺(tái)灣的木柵鐵觀音、傳統(tǒng)的凍頂烏龍茶、*包種茶等屬中發(fā)酵烏龍茶；
武夷巖茶，廣東的鳳凰水仙等屬偏重發(fā)酵烏龍茶；中國(guó)臺(tái)灣的白毫烏龍屬重發(fā)酵烏龍茶。
由此可見(jiàn)，其品質(zhì)的審評(píng)要點(diǎn)也有所不同，現(xiàn)分述如下：
A.外形
條索烏龍茶，外形粗松，一般不講究外形的細(xì)緊程度。
半顆粒形與顆粒形烏龍茶，多屬輕度或中度發(fā)酵的烏龍茶，講究外形的緊結(jié)程度及色澤青褐鮮活程度。
重發(fā)酵的中國(guó)臺(tái)灣白毫烏龍，外形要求顯白亳、細(xì)嫩。
三者均重視整碎度，忌斷碎。同時(shí)還限制粉未、碎茶、大型碎茶等的zui高含量。青茶色澤比顏色、枯潤(rùn)、鮮暗。以鮮活油潤(rùn)為好，死紅枯暗為差?？磧舳纫暡韫?、茶樸、老葉等夾雜物含量。青茶的精細(xì)老嫩，根據(jù)各品種要求，并非越嫩越好，過(guò)嫩滋味苦澀，過(guò)粗香低味淡。
B.內(nèi)質(zhì)
條索烏龍茶對(duì)內(nèi)質(zhì)的色香味非常講究，特別是香氣的高低和持久性，要求香氣越持久越好，所謂七泡有余香是的特征。另外，還講究香氣的?味，如武夷巖茶講究‘巖?’。
半顆粒形與顆粒形烏龍茶講究香氣的清高，花香的明顯程度。凡香氣高長(zhǎng)，花香突出者均屬茶。
重發(fā)酵的中國(guó)臺(tái)灣白毫烏龍，內(nèi)質(zhì)注重蜜糖香味。
三者都要先辨別香型、粗細(xì)、銳鈍、高低、長(zhǎng)短。以花香或果香細(xì)銳，高長(zhǎng)為好，粗鈍低短為差。嗅香氣分干嗅和濕嗅，干嗅對(duì)估計(jì)火候有作用。火候足，香氣清新；火候稍退，香氣鈍；火候不足，香中帶青氣。濕嗅判斷高低、長(zhǎng)短、細(xì)粗。湯色有深淺，火候足的湯色深，一般茶火候輕，低級(jí)茶火候足，品質(zhì)從高到低，火候由輕到足，湯色也由淺而深。不過(guò)品種之間，湯色深淺不能相比，只作參考而已，如巖茶火候較足，湯色也較深，但品質(zhì)卻不低，所以評(píng)審時(shí)應(yīng)了解不同品種湯色的特點(diǎn)。滋味有濃淡、厚薄、爽澀及回味長(zhǎng)短之分，以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者好，粗淡、粗澀者差。葉底比厚薄、軟硬、勻正、色澤、做青程度等。葉張完整，柔軟、厚實(shí)，色澤青綠稍帶黃，紅點(diǎn)明亮的如，做青適當(dāng)?shù)募t色部分鮮艷，青的部分明亮，做青不當(dāng)有死青的現(xiàn)象出現(xiàn)。
（五）紅茶
紅茶分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類，但產(chǎn)量以紅碎茶zui多。紅碎茶多以袋泡茶的形式飲用，消費(fèi)者在飲用時(shí)看不見(jiàn)茶葉的外形，因此紅碎茶品質(zhì)注重內(nèi)質(zhì)。而工夫紅茶是我國(guó)的特產(chǎn)，主產(chǎn)于云南和安徽，其評(píng)審準(zhǔn)則分外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項(xiàng)。現(xiàn)簡(jiǎn)述如下：
A.紅碎茶
紅碎茶內(nèi)質(zhì)特別注重滋味的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度。的大葉種紅碎茶如印度、斯里蘭卡、海南的紅碎茶，滋味的濃強(qiáng)鮮爽度比較好，相比之下，小葉種紅碎茶如中國(guó)湖南、湖北等的紅碎茶，由于茶多酚含量低，滋味的濃強(qiáng)度較低。
紅碎茶的外形一般為細(xì)碎的顆粒狀或片狀，因此要比勻齊度、色澤、凈度。勻齊度比顆粒大小、勻稱、碎片末茶規(guī)格分清。色澤評(píng)比烏褐、枯灰、鮮活、勻雜。
紅碎茶的內(nèi)質(zhì)鮮、強(qiáng)、濃，忌陳、鈍、淡，要有中和性，湯色要求紅艷明亮，特優(yōu)者有金圈，加奶后呈粉紅色或棕紅色。紅碎茶的香氣要求有明顯的甜香或果味香，紅碎茶的葉底要求色澤紅亮，葉質(zhì)柔軟、肥厚。
B.工夫紅茶
評(píng)審準(zhǔn)則分外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項(xiàng)。
外形的條索比松緊、輕重、扁圓、彎直、長(zhǎng)秀、短鈍。要緊結(jié)圓直，身骨重實(shí)，鋒苗及白亳顯露，色澤烏潤(rùn)調(diào)勻。
香氣要開(kāi)湯審評(píng)為準(zhǔn)，區(qū)別香氣類型、鮮純、粗老、高低和持久性。茶香高而長(zhǎng)，冷后仍能嗅到余香，以高銳有花香或果糖香、新鮮而持久的好，香低帶粗老氣的差。
湯色比深淺、明暗、清濁。要求湯色紅艷，碗沿有明亮金圈，紅亮或紅明者次之，淺暗或深暗混濁者zui差。
葉底比嫩度和色澤。嫩度比葉質(zhì)軟硬、厚薄、芽尖多少、葉片卷攤。色澤比紅艷、亮暗、勻雜和發(fā)酵程度。要求芽葉齊整勻凈，柔軟厚實(shí)，色澤紅亮鮮活，忌花青烏條。
因此，云南的大葉種工夫紅茶，必須外形條索肥壯，顯金黃亳。而安徽祁門紅茶，外形條索細(xì)緊，色澤烏潤(rùn)，相對(duì)于紅碎茶，工夫紅茶比較注重外形。
（六）黑茶
由于黑茶生產(chǎn)歷史悠久，所以品種繁多。在香港常見(jiàn)的多是普洱茶、沱茶、七子餅茶等等，現(xiàn)簡(jiǎn)略介紹其評(píng)鑒準(zhǔn)則。
A.外形
以嫩度和條索為主，兼評(píng)凈度、色澤和干香。
嫩度主要看葉質(zhì)老嫩、葉尖多少。
條索主要看松緊、圓扁、彎直、皺平，看下盤茶比例、茶葉身骨輕重。以條索緊卷、圓直為上，松扁、皺折、輕飄為低。
凈度看浮葉和夾雜物含量。色澤看顏色枯潤(rùn)、純雜，以油黑為好，花黃絕色或鐵板色為差。
嗅干香以區(qū)別純正、高低、有無(wú)火候香和悅鼻的松煙香為好；火候不足或煙氣太重較次；粗老氣，香氣低微或有日曬氣為差；有爛、餿、酸、霉、焦和其它異氣為劣。
B.內(nèi)質(zhì)
湯色以橙黃明亮好，清淡混濁差。
滋味以微澀后甜為好，粗淡苦澀為差。
葉底主要看嫩度和色澤，以青褐帶青色，葉底一致，葉張開(kāi)展，無(wú)烏暗條為好，紅綠色和紅葉花邊為差。